Probiotika: lebendig oder nicht

Ein selbst gemachtes Ferment enthält lebende Mikroben, aber das macht es noch nicht zum Probiotikum. Was das Wort bedeutet, was Mikroben tötet und was man weiß und was nicht.

6 Min. Lesezeit Erste Schritte Geprüft am 27. Oktober 2026 27 Angaben, jede mit ihrer Quelle

Was ein Probiotikum ist

Die Definition, die FAO und WHO verwenden, lautet: lebende Mikroorganismen, die in ausreichender Menge aufgenommen dem Menschen einen gesundheitlichen Nutzen bringen¹. Sie hat drei Bedingungen, und alle drei zählen. Sie müssen leben, es müssen genug sein, und ein Nutzen muss nachgewiesen sein. Außerdem scheint diese Wirkung vom konkreten Stamm abzuhängen, nicht nur von der Art².

Probiotika finden sich in Joghurt und anderen Fermenten, in Nahrungsergänzungsmitteln und sogar in Kosmetik³. Aber nicht alles Fermentierte ist probiotisch.

Fermentiert ist nicht dasselbe wie probiotisch

Eine Gruppe von Fachleuten für Mikrobiologie und Ernährung hat es 2021 klar gesagt: Das Wort „probiotisch“ sollte nur verwendet werden, wenn ein Nutzen mit genau bestimmten und beschriebenen lebenden Mikroorganismen nachgewiesen ist⁴. Deshalb sind fermentiert und probiotisch keine Synonyme⁵.

Ihr Beispiel ist Sauerkraut. Ein traditionelles, spontan fermentiertes enthält wahrscheinlich mehrere Stämme von Lactiplantibacillus plantarum. Aber es sind unbestimmte Stämme in unbekannter Menge, und sie gelten nicht als Probiotika⁶. Dein selbst gemachtes Sauerkraut lebt. Das macht es noch nicht zum Probiotikum.

Für das, was lebt, sagt man richtig, dass es „lebende Kulturen“ enthält, solange sie nicht entfernt wurden⁷. Für das, was nicht mehr lebt, dass es ein „durch Fermentation hergestelltes“ Lebensmittel ist⁸. Fervida verwendet diese Worte und nennt ein selbst gemachtes Ferment nie probiotisch: Das ist eine Hausregel.

Was lebt und was nicht

Lebensmittel	Lebende Mikroben?
Sauerkraut, Kimchi und fermentiertes eingelegtes Gemüse, nicht erhitzt	Ja⁹
Kombucha	Die meisten ja¹⁰; manche nicht¹¹
Pasteurisiertes oder erhitztes fermentiertes Gemüse; gefilterter oder pasteurisierter Essig	Nein¹¹
Selbst gemachter Essig, weder gefiltert noch pasteurisiert	Ja: Er enthält lebende Essigbakterien¹²
Sauerteigbrot	Nein: Es wird nach dem Fermentieren gebacken¹³
Wein und die meisten Biere aus dem Handel	Nein: Sie werden bei der Herstellung entfernt¹⁴

Dass sie keine lebenden Mikroben haben, ändert nichts daran, dass sie Fermente sind¹⁵. Sie haben weiterhin die Säuren, die Aromen und die Veränderungen der Fermentation.

Was Mikroben tötet

Hitze. Sie tötet am meisten. Brot verliert seine im Ofen¹³, fermentiertes Gemüse beim Pasteurisieren¹¹. Dasselbe passiert mit dem, was du selbst kochst: gebratener Tempeh oder Miso, das in der Suppe kocht.
Einkochen. Um Sauerkraut zu Hause einzukochen, wird es mit seinem Saft aufgekocht, bevor es ins Glas kommt¹⁶. Eingekochtes Sauerkraut lebt nicht mehr.
Das Gefrierfach. Einige Bakterien sterben, aber nicht alle¹⁷.
Der Kühlschrank. Er tötet sie nicht: Er bremst sie. In der Kälte geht die Fermentation langsam weiter¹⁸, und ein nicht erhitztes Sauerkraut lebt weiter.

Was man weiß und was nicht

Man weiß, dass die Mikroben aus Fermenten den Magen überstehen und den Dickdarm erreichen können¹⁹. Und auch, dass es unwahrscheinlich ist, dass sie sich dauerhaft im Darm ansiedeln²⁰: Sie sind auf der Durchreise.

Was man nicht weiß, ist, wie viel es ausmacht, dass sie leben. In einer Studie mit Menschen mit Reizdarm brachten rohes und pasteurisiertes Sauerkraut dasselbe Ergebnis: Die Wirkung hängt vielleicht nicht von den lebenden Mikroben ab²¹. In einer anderen, mit Kindern, die Antibiotika nahmen, war lebender Kefir nicht besser als erhitzter, um Durchfall zu verhindern²². Man vermutet, dass die Summe von allem zählt: die Zutaten, was die Fermentation hinterlässt, und die Mikroben, lebende und tote²³.

Bei Probiotika allgemein ist es genauso: Sie wurden viel untersucht, aber vieles ist noch unbekannt, wofür sie nützen und wie sicher sie sind²⁴.

Wann du mit deiner Ärztin oder deinem Arzt sprichst

Das Risiko schädlicher Wirkungen von Probiotika ist bei Menschen mit schweren Krankheiten oder geschwächter Abwehr größer²⁵. Bei Frühgeborenen, die sie bekamen, gab es schwere Infektionen, einige tödlich²⁶. Ein selbst gemachtes Ferment enthält lebende Mikroben, die niemand bestimmt hat.

Wenn deine Abwehr geschwächt ist, du schwanger bist oder sie einem Baby geben willst, sprich vorher mit deiner Ärztin oder deinem Arzt. Und wenn du über ein probiotisches Nahrungsergänzungsmittel nachdenkst, frag ebenfalls, bevor du anfängst²⁷.

Woher jede Angabe stammt

Jede Zahl im Text führt zu ihrer Angabe: dem genauen Satz aus der offiziellen Leitlinie, aus der sie stammt, in deren Sprache.

1

Probiotikum: lebende Mikroorganismen, die in ausreichender Menge einen gesundheitlichen Nutzen bringen

“Live microorganisms which when administered in adequate amounts confer a health benefit on the host”

FAO and WHO · Probiotics in food: health and nutritional properties and guidelines for evaluation (FAO Food and Nutrition Paper 85, 2006) · abgerufen am 26. Oktober 2026
2

Die probiotische Wirkung scheint vom Stamm abzuhängen

“the probiotic effect seems to be strain specific.”

FAO and WHO · Probiotics in food: health and nutritional properties and guidelines for evaluation (FAO Food and Nutrition Paper 85, 2006) · abgerufen am 26. Oktober 2026
3

Probiotika stecken in Joghurt und anderen Fermenten, in Nahrungsergänzungsmitteln und in Kosmetik

“Probiotics are live microorganisms that are intended to have health benefits when consumed or applied to the body. They can be found in yogurt and other fermented foods, dietary supplements, and beauty products.”

National Center for Complementary and Integrative Health (NIH) · Probiotics: usefulness and safety · abgerufen am 26. Oktober 2026
4

Probiotisch ist es nur, wenn ein Nutzen mit genau bestimmten Mikroben nachgewiesen ist

“the term ‘probiotic’ should only be used when there is a demonstrated health benefit conferred by well-defined and characterized live microorganisms.”

Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · abgerufen am 26. Oktober 2026
5

Fermentiert und probiotisch sind keine Synonyme

“For these reasons, the terms ‘fermented food’ and ‘probiotics’ cannot be used interchangeably”

Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · abgerufen am 26. Oktober 2026
6

Die unbestimmten Stämme in traditionellem Sauerkraut, in unbekannter Menge, sind keine Probiotika

“traditional, spontaneously fermented sauerkrauts likely contain multiple strains of Lactiplantibacillus plantarum (previously Lactobacillus plantarum), but these uncharacterized and unidentified strains, at unknown doses, would not qualify as probiotics.”

Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · abgerufen am 26. Oktober 2026
7

Richtig ist „lebende Kulturen“, wenn sie nicht entfernt wurden

“manufacturers should state only that their product contains “live and active cultures” provided the food is not processed to remove or kill the fermentation microorganisms”

Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · abgerufen am 26. Oktober 2026
8

Ohne lebende Mikroben: „durch Fermentation hergestellt“

“For pasteurized fermented foods without live microorganisms in the final product, it is acceptable to label those foods as “foods made by fermentation””

Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · abgerufen am 26. Oktober 2026
9

Nicht erhitztes fermentiertes Gemüse enthält lebende Mikroben

“Non-heated fermented vegetables”

Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · abgerufen am 26. Oktober 2026
10

Die meisten Kombuchas auch

“Most kombuchas”

Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · abgerufen am 26. Oktober 2026
11

Pasteurisiertes oder erhitztes Gemüse, Essig und manche Kombuchas nicht

“Heat-treated or pasteurized fermented vegetables, sausage, soy sauce, vinegar and some kombuchas”

Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · abgerufen am 26. Oktober 2026
12

Im Essig, der gerade entsteht, sind die lebenden Bakterien in der Flüssigkeit

“Living bacteria are in the liquid”

NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · abgerufen am 25. Oktober 2026
13

Brot wird nach dem Fermentieren gebacken, und der Ofen tötet die Mikroben

“Fermented foods, such as leavened breads, are baked after fermentation, effectively killing the fermentation microorganisms.”

Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · abgerufen am 26. Oktober 2026
14

Die meisten Weine und Biere durchlaufen Schritte, die die lebenden Mikroben entfernen

“The manufacture of some fermented foods (for example, most beers and wines) includes steps to remove live microorganisms from finished products.”

Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · abgerufen am 26. Oktober 2026
15

Ohne lebende Mikroben sind sie trotzdem Fermente

“Although microbial inactivation or removal is not common to all fermentation processes, these products still qualify as fermented foods.”

Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · abgerufen am 26. Oktober 2026
16

Zum Einkochen wird Sauerkraut aufgekocht

“Hot pack – Bring kraut and liquid slowly to a boil in a large kettle, stirring frequently.”

National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
17

Beim Einfrieren sterben einige Bakterien, aber nicht alle

“Some of the beneficial bacteria could die during the freezing process, but freezing will not kill all of the bacteria.”

Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · abgerufen am 26. Oktober 2026
18

Im Kühlschrank geht die Fermentation langsam weiter

“Expect subtle changes in flavor even during refrigeration (the process slowly continues).”

University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
19

Sie können den Magen überstehen und den Dickdarm erreichen

“Multiple studies in humans have shown that microorganisms in fermented foods can survive gastric transit and reach the colon”

Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · abgerufen am 26. Oktober 2026
20

Dass sie sich dauerhaft im Darm ansiedeln, ist unwahrscheinlich

“Although these microorganisms are unlikely to maintain long-term residence in the intestine”

Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · abgerufen am 26. Oktober 2026
21

Die Wirkung von Sauerkraut hängt vielleicht nicht von den lebenden Mikroben ab

“This may suggest that the perceived health benefit of sauerkraut is independent of the live microbes.”

Nutrients (MDPI), Dimidi et al. · Fermented foods: definitions and characteristics, impact on the gut microbiota and effects on gastrointestinal health and disease (2019) · abgerufen am 26. Oktober 2026
22

Lebender Kefir war gegen Durchfall durch Antibiotika nicht besser als erhitzter

“This study showed that kefir with live microorganisms did not improved the rates of antibiotic-associated diarrhoea compared to control”

Nutrients (MDPI), Dimidi et al. · Fermented foods: definitions and characteristics, impact on the gut microbiota and effects on gastrointestinal health and disease (2019) · abgerufen am 26. Oktober 2026
23

Man vermutet, dass lebende und tote Mikroben und die Stoffe aus der Fermentation zählen

“It is expected that the modulation of the human immune system by fermented foods would be the result of the combined effects of compounds present in the starting ingredients and those formed during fermentation as well as of living and dead or inactivated microorganisms.”

Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · abgerufen am 26. Oktober 2026
24

Über Nutzen und Sicherheit ist noch vieles unbekannt

“A great deal of research has been done on probiotics, but much remains to be learned about whether they’re helpful and safe for various health conditions.”

National Center for Complementary and Integrative Health (NIH) · Probiotics: usefulness and safety · abgerufen am 26. Oktober 2026
25

Mehr Risiko bei schweren Krankheiten oder geschwächter Abwehr

“The risk of harmful effects from probiotics is greater in people with severe illnesses or compromised immune systems.”

National Center for Complementary and Integrative Health (NIH) · Probiotics: usefulness and safety · abgerufen am 26. Oktober 2026
26

Bei Frühgeborenen, die Probiotika bekamen, gab es schwere Infektionen

“Cases of severe or fatal infections have been reported in premature infants who were given probiotics”

National Center for Complementary and Integrative Health (NIH) · Probiotics: usefulness and safety · abgerufen am 26. Oktober 2026
27

Vor einem probiotischen Nahrungsergänzungsmittel frag deine Ärztin oder deinen Arzt

“If you’re considering a probiotic dietary supplement, consult your health care provider first.”

National Center for Complementary and Integrative Health (NIH) · Probiotics: usefulness and safety · abgerufen am 26. Oktober 2026

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