Probióticos: vivos o no
Un fermento casero lleva microbios vivos, pero eso no lo convierte en probiótico. Qué significa la palabra, qué mata a los microbios y qué se sabe y qué no.
6 min de lectura Primeros pasos Revisada el 26 de octubre de 2026 26 datos, cada uno con su fuente
Qué es un probiótico
La definición que usan la FAO y la OMS es esta: microorganismos vivos que, tomados en cantidad adecuada, dan un beneficio de salud a quien los toma1. Tiene tres condiciones, y las tres cuentan. Tienen que estar vivos, tiene que haber bastantes y tiene que haberse demostrado un beneficio. Además, ese efecto parece depender de la cepa concreta, no solo de la especie2.
Los probióticos se encuentran en el yogur y otros fermentados, en suplementos y hasta en cosmética3. Pero no todo lo fermentado es probiótico.
Fermentado no es lo mismo que probiótico
Un grupo de expertos en microbiología y nutrición lo dejó claro en 2021: la palabra «probiótico» solo debería usarse cuando un beneficio está demostrado con microorganismos vivos bien definidos y caracterizados4. Por eso, fermentado y probiótico no son sinónimos5.
Su ejemplo es el chucrut. Uno tradicional, fermentado de forma espontánea, lleva seguramente varias cepas de Lactiplantibacillus plantarum. Pero son cepas sin identificar, en dosis desconocidas, y no cuentan como probióticos6. Tu chucrut casero está vivo. Eso no lo convierte en probiótico.
Para lo que sí está vivo, lo correcto es decir que lleva «cultivos vivos», siempre que no se hayan eliminado7. Para lo que ya no lo está, que es un alimento «hecho por fermentación»8. Fervida usa esas palabras y nunca llama probiótico a un fermento casero: es una regla de la casa.
Qué está vivo y qué no
| Alimento | ¿Microbios vivos? |
|---|---|
| Chucrut, kimchi y encurtidos sin calentar | Sí9 |
| Kombucha | La mayoría, sí10; algunas, no11 |
| Verdura fermentada pasteurizada o tratada con calor, vinagre | No11 |
| Pan de masa madre | No: se hornea después de fermentar12 |
| Vino y la mayoría de cervezas | No: se retiran al elaborarlos13 |
Que no tengan microbios vivos no les quita ser fermentados14. Siguen teniendo los ácidos, los aromas y los cambios de la fermentación.
Qué mata a los microbios
- El calor. Es lo que más los mata. El pan pierde los suyos en el horno12, y las verduras fermentadas, al pasteurizarlas11. Lo mismo pasa con lo que cocinas tú: el tempeh frito o el miso que hierve en la sopa.
- La conserva. Para enlatar el chucrut en casa, se lleva a ebullición con su jugo antes de envasarlo15. Un chucrut en conserva ya no está vivo.
- El congelador. Mueren algunas bacterias, pero no todas16.
- La nevera. No los mata: los frena. En frío, la fermentación sigue despacio17, y un chucrut sin calentar sigue vivo.
Lo que se sabe y lo que no
Se sabe que los microbios de los fermentados pueden sobrevivir al estómago y llegar al colon18. También que es poco probable que se queden a vivir en el intestino19: están de paso.
Lo que no se sabe es cuánto importa que estén vivos. En un ensayo con personas con colon irritable, el chucrut crudo y el pasteurizado dieron el mismo resultado: el efecto quizá no dependa de los microbios vivos20. En otro, con niños que tomaban antibióticos, el kéfir vivo no fue mejor que el tratado con calor para evitar la diarrea21. Se cree que lo que cuenta es la suma de todo: los ingredientes, lo que deja la fermentación y los microbios, vivos y muertos22.
Con los probióticos en general pasa lo mismo: se han estudiado mucho, pero queda mucho por saber sobre para qué sirven y con qué seguridad23.
Cuándo hablar con tu médico
El riesgo de efectos dañinos de los probióticos es mayor en personas con enfermedades graves o con las defensas bajas24. Ha habido infecciones graves, algunas mortales, en bebés prematuros que los tomaron25. Un fermento casero lleva microbios vivos sin identificar.
Si tienes las defensas bajas, estás embarazada o quieres dárselos a un bebé, coméntalo antes con tu médico. Y si estás pensando en un suplemento probiótico, consúltalo también antes de empezar26.
De dónde sale cada dato
Cada número del texto lleva a su dato: la frase exacta de la guía oficial de la que sale, en su idioma.
-
1
Probiótico: microorganismos vivos que, en cantidad adecuada, dan un beneficio de salud
“Live microorganisms which when administered in adequate amounts confer a health benefit on the host”
FAO and WHO · Probiotics in food: health and nutritional properties and guidelines for evaluation (FAO Food and Nutrition Paper 85, 2006) · consultada el 26 de octubre de 2026
-
2
El efecto probiótico parece depender de la cepa
“the probiotic effect seems to be strain specific.”
FAO and WHO · Probiotics in food: health and nutritional properties and guidelines for evaluation (FAO Food and Nutrition Paper 85, 2006) · consultada el 26 de octubre de 2026
-
3
Los probióticos están en el yogur y otros fermentados, en suplementos y en cosmética
“Probiotics are live microorganisms that are intended to have health benefits when consumed or applied to the body. They can be found in yogurt and other fermented foods, dietary supplements, and beauty products.”
National Center for Complementary and Integrative Health (NIH) · Probiotics: usefulness and safety · consultada el 26 de octubre de 2026
-
4
Solo es probiótico si un beneficio está demostrado con microbios bien definidos
“the term ‘probiotic’ should only be used when there is a demonstrated health benefit conferred by well-defined and characterized live microorganisms.”
Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · consultada el 26 de octubre de 2026
-
5
Fermentado y probiótico no son sinónimos
“For these reasons, the terms ‘fermented food’ and ‘probiotics’ cannot be used interchangeably”
Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · consultada el 26 de octubre de 2026
-
6
Las cepas sin identificar del chucrut tradicional, en dosis desconocidas, no son probióticos
“traditional, spontaneously fermented sauerkrauts likely contain multiple strains of Lactiplantibacillus plantarum (previously Lactobacillus plantarum), but these uncharacterized and unidentified strains, at unknown doses, would not qualify as probiotics.”
Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · consultada el 26 de octubre de 2026
-
7
Lo correcto es decir «cultivos vivos» si no se han eliminado
“manufacturers should state only that their product contains “live and active cultures” provided the food is not processed to remove or kill the fermentation microorganisms”
Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · consultada el 26 de octubre de 2026
-
8
Sin microbios vivos, «hecho por fermentación»
“For pasteurized fermented foods without live microorganisms in the final product, it is acceptable to label those foods as “foods made by fermentation””
Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · consultada el 26 de octubre de 2026
-
9
Las verduras fermentadas sin calentar tienen microbios vivos
“Non-heated fermented vegetables”
Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · consultada el 26 de octubre de 2026
-
10
La mayoría de las kombuchas también
“Most kombuchas”
Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · consultada el 26 de octubre de 2026
-
11
Las verduras pasteurizadas o tratadas con calor, el vinagre y algunas kombuchas, no
“Heat-treated or pasteurized fermented vegetables, sausage, soy sauce, vinegar and some kombuchas”
Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · consultada el 26 de octubre de 2026
-
12
El pan se hornea después de fermentar, y el horno mata a los microbios
“Fermented foods, such as leavened breads, are baked after fermentation, effectively killing the fermentation microorganisms.”
Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · consultada el 26 de octubre de 2026
-
13
La mayoría de vinos y cervezas pasan por pasos que retiran los microbios vivos
“The manufacture of some fermented foods (for example, most beers and wines) includes steps to remove live microorganisms from finished products.”
Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · consultada el 26 de octubre de 2026
-
14
Sin microbios vivos, siguen siendo fermentados
“Although microbial inactivation or removal is not common to all fermentation processes, these products still qualify as fermented foods.”
Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · consultada el 26 de octubre de 2026
-
15
En conserva, el chucrut se lleva a ebullición
“Hot pack – Bring kraut and liquid slowly to a boil in a large kettle, stirring frequently.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
-
16
Al congelar mueren algunas bacterias, pero no todas
“Some of the beneficial bacteria could die during the freezing process, but freezing will not kill all of the bacteria.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · consultada el 26 de octubre de 2026
-
17
En la nevera, la fermentación sigue despacio
“Expect subtle changes in flavor even during refrigeration (the process slowly continues).”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
18
Pueden sobrevivir al estómago y llegar al colon
“Multiple studies in humans have shown that microorganisms in fermented foods can survive gastric transit and reach the colon”
Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · consultada el 26 de octubre de 2026
-
19
Es poco probable que se queden a vivir en el intestino
“Although these microorganisms are unlikely to maintain long-term residence in the intestine”
Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · consultada el 26 de octubre de 2026
-
20
El efecto del chucrut quizá no dependa de los microbios vivos
“This may suggest that the perceived health benefit of sauerkraut is independent of the live microbes.”
Nutrients (MDPI), Dimidi et al. · Fermented foods: definitions and characteristics, impact on the gut microbiota and effects on gastrointestinal health and disease (2019) · consultada el 26 de octubre de 2026
-
21
El kéfir vivo no fue mejor que el tratado con calor contra la diarrea por antibióticos
“This study showed that kefir with live microorganisms did not improved the rates of antibiotic-associated diarrhoea compared to control”
Nutrients (MDPI), Dimidi et al. · Fermented foods: definitions and characteristics, impact on the gut microbiota and effects on gastrointestinal health and disease (2019) · consultada el 26 de octubre de 2026
-
22
Se cree que cuentan los microbios vivos, los muertos y lo que deja la fermentación
“It is expected that the modulation of the human immune system by fermented foods would be the result of the combined effects of compounds present in the starting ingredients and those formed during fermentation as well as of living and dead or inactivated microorganisms.”
Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · consultada el 26 de octubre de 2026
-
23
Queda mucho por saber sobre su utilidad y su seguridad
“A great deal of research has been done on probiotics, but much remains to be learned about whether they’re helpful and safe for various health conditions.”
National Center for Complementary and Integrative Health (NIH) · Probiotics: usefulness and safety · consultada el 26 de octubre de 2026
-
24
Más riesgo con enfermedades graves o defensas bajas
“The risk of harmful effects from probiotics is greater in people with severe illnesses or compromised immune systems.”
National Center for Complementary and Integrative Health (NIH) · Probiotics: usefulness and safety · consultada el 26 de octubre de 2026
-
25
Ha habido infecciones graves en bebés prematuros que tomaron probióticos
“Cases of severe or fatal infections have been reported in premature infants who were given probiotics”
National Center for Complementary and Integrative Health (NIH) · Probiotics: usefulness and safety · consultada el 26 de octubre de 2026
-
26
Antes de un suplemento probiótico, consulta a tu médico
“If you’re considering a probiotic dietary supplement, consult your health care provider first.”
National Center for Complementary and Integrative Health (NIH) · Probiotics: usefulness and safety · consultada el 26 de octubre de 2026