Histamina y fermentados
La histamina se forma al fermentar, y casi siempre el cuerpo la elimina sin problema. Cuándo no, cuánta lleva cada fermento y qué sabe la ciencia de la intolerancia.
6 min de lectura Con práctica Revisada el 26 de octubre de 2026 28 datos, cada uno con su fuente
Qué es la histamina
La histamina es una de las aminas biógenas, unas moléculas que forman las bacterias al transformar los aminoácidos durante la fermentación1. Puede acumularse en el pescado y la carne poco frescos o mal conservados, y en los fermentados2, del queso curado al chucrut.
En las cantidades normales de la comida no enferma, porque las enzimas del intestino la descomponen3. La principal es la DAO, que hace de barrera contra la histamina de los alimentos4.
Cuando es demasiada
Si se come mucha, o si esas enzimas trabajan poco, aparecen síntomas parecidos a los de una alergia: náuseas, enrojecimiento, sudor, palpitaciones, dolor de cabeza, picor en la boca, diarrea o cambios en la tensión5.
No afecta igual a todos. Depende de cada persona, del alcohol y de algunos medicamentos6:
- El alcohol aumenta el efecto de la histamina7. Un vino con un plato fermentado suma.
- Algunos fármacos frenan la DAO, y se calcula que un 20 % de los europeos los toma a diario8.
- Los IMAO, un tipo de medicamento para la ansiedad o la depresión, hacen a quien los toma más sensible a las aminas de los fermentados9.
La intolerancia a la histamina
La intolerancia a la histamina es la dificultad para degradarla en el intestino porque la DAO funciona mal10. Los mismos alimentos que a una persona con intolerancia le sientan mal no causan esas reacciones a los demás11.
La ciencia todavía la está definiendo:
- No hay consenso sobre cómo diagnosticarla12. Primero hay que descartar otras causas de los síntomas, como una alergia13, y se han propuesto pruebas que no están validadas14.
- Lo principal es una dieta baja en histamina15, pero no hay acuerdo sobre qué alimentos evitar16. En una revisión de diez dietas, cada una excluía cosas distintas. Lo único que excluían todas eran los fermentados17.
Cuánta lleva un fermentado
Para una persona sana, la FAO y la OMS fijan en 50 mg de histamina la dosis sin efectos: con eso no debería tener síntomas18. Para quien tiene intolerancia, la cifra es menor y no se conoce.
| Fermento | Histamina publicada | En 100 g |
|---|---|---|
| Chucrut | Hasta 37 mg/kg, el máximo publicado19 | Unos 3,7 mg |
| Kimchi | Hasta 947 mg/kg, el máximo publicado20 | Unos 95 mg |
La columna de la derecha es una cuenta de Fervida: los máximos publicados, por 100 g. No son lo habitual. En España, los fermentados del mercado tienen de media entre 22 y 74 mg/kg, aunque algunas muestras llegan mucho más alto21. Varía tanto que cambia incluso dentro de un mismo lote22.
La diferencia del kimchi viene en parte del pescado: las salsas y las pastas de pescado fermentado aportan histamina23. El kimchi de Fervida es solo de verdura.
Lo que puedes hacer en casa
Las aminas pueden formarse al principio, cuando todavía no han crecido las bacterias lácticas24. Por eso ayuda lo mismo que hace bien un fermento: el tiempo, la temperatura, la sal y el almacenamiento justos, con buenos ingredientes25.
- Sala enseguida después de cortar26, con la sal pesada de la receta.
- Usa verdura fresca y deja fuera el pescado fermentado si quieres menos histamina.
- Fermenta a la temperatura de la receta y pásalo a la nevera cuando esté hecho: por debajo de 5 °C se forman menos aminas27.
Nada de esto convierte un fermento en apto para alguien con intolerancia. Solo evita sumar más de la cuenta.
Cuándo hablar con tu médico
Si los fermentados, el queso curado o el vino te dan a menudo dolor de cabeza, picores, enrojecimiento o problemas digestivos, coméntalo con tu médico antes de cambiar tu dieta. Hay que descartar otras causas primero13, y una dieta de exclusión por tu cuenta puede dejar fuera mucho más de lo necesario: en la revisión de esas diez dietas, solo un 32 % de los alimentos excluidos llevaba bastante histamina para justificarlo28.
Coméntalo también si tomas un IMAO o algún medicamento que pueda frenar la DAO. Y si ya sabes que tienes intolerancia, pregunta a tu médico antes de probar cualquier fermento.
De dónde sale cada dato
Cada número del texto lleva a su dato: la frase exacta de la guía oficial de la que sale, en su idioma.
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1
Las aminas biógenas se forman por la acción de bacterias durante la fermentación
“Biogenic amines (BAs) are low-molecular weight bacterial decarboxylation products of amino acids formed during fermentation.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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2
Puede acumularse en el pescado y la carne poco frescos y en los fermentados
“Foods that potentially contain high levels of histamine are: a) those microbiologically altered, such as fish and meat, or derived products that may have been preserved or processed in unsuitably hygienic conditions; and b) fermented products”
Biomolecules (MDPI), Comas-Basté et al. · Histamine intolerance: the current state of the art (2020) · consultada el 26 de octubre de 2026
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3
En cantidades normales no enferman: las enzimas del intestino las eliminan
“Normal BA intake does not cause illness as intestinal amine oxidases break down and detoxify the BAs.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.2: Sauerkraut (2024) · consultada el 26 de octubre de 2026
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4
La enzima DAO es la principal defensa contra la histamina de los alimentos
“the more highly expressed DAO plays the major role in protecting the body against exogenous histamine, whether originating from ingested food or generated by the intestinal microbiota”
Biomolecules (MDPI), Comas-Basté et al. · Histamine intolerance: the current state of the art (2020) · consultada el 26 de octubre de 2026
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5
En exceso, síntomas parecidos a una alergia
“BA-associated adverse health effects mimic allergic reaction and range in potential severity, including nausea, respiratory distress, hot flush, sweating, heart palpitations, headache, bright red rash, burning sensations in the mouth, alterations in blood pressure, diarrhea and hypertensive crises.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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6
Sus efectos varían con cada persona, con el alcohol y con los IMAO
“The toxic effects of BA may vary between individuals as it depends on individual sensitivity and on the consumption of alcohol or drugs that are monoaminooxidase inhibitory (MAOI).”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
El alcohol aumenta el efecto tóxico de la histamina
“However, it must be noted that the presence of alcohol will enhance the toxic effect of histamine”
Nutrients (MDPI), Sánchez-Pérez et al. · Low-histamine diets: is the exclusion of foods justified by their histamine content? (2021) · consultada el 26 de octubre de 2026
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8
Un 20 % de los europeos toma a diario fármacos que frenan la DAO
“It has been estimated that approximately 20% of the European population regularly take DAO-inhibiting drugs, which significantly increases the number of people susceptible to the adverse effects of dietary histamine”
Biomolecules (MDPI), Comas-Basté et al. · Histamine intolerance: the current state of the art (2020) · consultada el 26 de octubre de 2026
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9
Quien toma IMAO, para la ansiedad o la depresión, es más sensible a las aminas
“Persons prescribed MAOI drugs (e.g., for anxiety or depression) have increased sensitivity to BAs in fermented foods”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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10
La intolerancia: el intestino degrada mal la histamina porque falla la DAO
“Histamine intolerance, also referred to as enteral histaminosis or sensitivity to dietary histamine, can be defined as a disorder arising from reduced histamine degradation capacity in the intestine due to impaired DAO activity”
Biomolecules (MDPI), Comas-Basté et al. · Histamine intolerance: the current state of the art (2020) · consultada el 26 de octubre de 2026
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11
Los mismos alimentos no causan esas reacciones a los demás
“The same histamine-rich foods would not cause these reactions in a non-susceptible population.”
FAO and WHO · Public health risks of histamine and other biogenic amines from fish and fishery products: meeting report (2013) · consultada el 26 de octubre de 2026
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12
No hay consenso sobre cómo diagnosticarla
“Despite significant advances in the understanding of histamine intolerance, reaching a consensus on a diagnostic algorithm remains a pending challenge.”
Biomolecules (MDPI), Comas-Basté et al. · Histamine intolerance: the current state of the art (2020) · consultada el 26 de octubre de 2026
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13
Primero hay que descartar otras causas
“All the authors who have proposed a diagnostic algorithm for histamine intolerance emphasize the need to initially rule out other potential causes of symptoms associated with an increase in plasma histamine”
Biomolecules (MDPI), Comas-Basté et al. · Histamine intolerance: the current state of the art (2020) · consultada el 26 de octubre de 2026
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14
Se han propuesto pruebas sin validar
“A range of nonvalidated complementary tests have also been proposed by several authors with the aim of obtaining a marker to confirm the diagnosis”
Biomolecules (MDPI), Comas-Basté et al. · Histamine intolerance: the current state of the art (2020) · consultada el 26 de octubre de 2026
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15
Lo principal es una dieta baja en histamina
“Currently, the main strategy to avoid the symptoms of histamine intolerance is to follow a low-histamine diet.”
Biomolecules (MDPI), Comas-Basté et al. · Histamine intolerance: the current state of the art (2020) · consultada el 26 de octubre de 2026
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16
No hay acuerdo sobre qué alimentos evitar
“there is still a lack of consensus on the foods that must be avoided in the dietary management of histamine intolerance.”
Nutrients (MDPI), Sánchez-Pérez et al. · Low-histamine diets: is the exclusion of foods justified by their histamine content? (2021) · consultada el 26 de octubre de 2026
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17
Todas las dietas bajas en histamina excluyen los fermentados
“Only fermented foods were unanimously excluded.”
Nutrients (MDPI), Sánchez-Pérez et al. · Low-histamine diets: is the exclusion of foods justified by their histamine content? (2021) · consultada el 26 de octubre de 2026
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18
Con 50 mg de histamina, una persona sana no debería tener síntomas
“The hazard characterization concluded that a dose of 50 mg of histamine, which is the no-observed-adverse-effect level (NOAEL), is the appropriate hazard level. At this level healthy individuals would not be expected to suffer any of the symptoms associated with SFP.”
FAO and WHO · Public health risks of histamine and other biogenic amines from fish and fishery products: meeting report (2013) · consultada el 26 de octubre de 2026
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19
El máximo publicado en chucrut, 37 mg/kg
“The highest levels of histamine reported for sauerkraut were 37 mg/kg (below the illness threshold of 100 mg/kg)”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.2: Sauerkraut (2024) · consultada el 26 de octubre de 2026
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20
El máximo publicado en kimchi, 947 mg/kg
“The highest levels of histamine reported for kimchi were 947.3 mg/kg (exceeding the illness threshold of 100 mg/kg)”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · consultada el 26 de octubre de 2026
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21
En España, los fermentados tienen de media 22–74 mg/kg, con muestras muy altas
“histamine levels in fermented foods marketed in Spain were relatively low (with mean values ranging between 22 and 74 mg/kg), but in certain cases these types of foods reached high histamine levels”
Nutrients (MDPI), Sánchez-Pérez et al. · Low-histamine diets: is the exclusion of foods justified by their histamine content? (2021) · consultada el 26 de octubre de 2026
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22
Varía mucho, incluso dentro de un mismo lote
“Contrarily, fermented foods had a large variability, even within samples of the same production batch due to the essentially microbial origin of histamine.”
Nutrients (MDPI), Sánchez-Pérez et al. · Low-histamine diets: is the exclusion of foods justified by their histamine content? (2021) · consultada el 26 de octubre de 2026
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23
Las salsas y pastas de pescado aportan histamina al kimchi
“Jeotgal and Aekjetot were found in one study to contribute to the production of histamine and tyramine in kimchi.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · consultada el 26 de octubre de 2026
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24
Las aminas pueden formarse al principio, antes de que crezcan las bacterias lácticas
“Biogenic amines produced by aerobic microbes may form during initial stages of fermentation before LAB can grow.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.2: Sauerkraut (2024) · consultada el 26 de octubre de 2026
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25
Se controlan con el tiempo, la temperatura, la sal, el almacenamiento y buenos ingredientes
“optimizing the fermentation: regulating time, temperature, moisture content, salt concentrations, and storage conditions; using good quality ingredients;”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.2: Sauerkraut (2024) · consultada el 26 de octubre de 2026
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26
Hay que salar enseguida después de cortar
“Following slicing and shredding it is important to add salt quickly to promote LAB growth”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.2: Sauerkraut (2024) · consultada el 26 de octubre de 2026
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27
Por debajo de 5 °C se forman menos aminas
“Formation of biogenic amines is reduced beneath 5°C or over 40°C.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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28
Solo el 32 % de los alimentos excluidos se justifica por su histamina
“The critical review performed herein demonstrates that the exclusion of only 32% of foods could be justified by their histamine content.”
Nutrients (MDPI), Sánchez-Pérez et al. · Low-histamine diets: is the exclusion of foods justified by their histamine content? (2021) · consultada el 26 de octubre de 2026