Ananasessig

Du brauchst

• Einmachglas mit 3 Liter Inhalt
• Mulltuch oder dicht gewebtes Baumwolltuch und ein Gummiband
• Holz- oder Kunststofflöffel
• Sauberes Messer und Brett
• Kunststoffsieb
• Kaffeefilter oder feines Mulltuch
• Küchenwaage
• Glasflaschen mit Verschluss
• Topf aus Edelstahl oder Emaille, nie aus Aluminium, Eisen oder Kupfer (für das Piloncillo und wenn du pasteurisierst)
• Küchenthermometer (wenn du pasteurisierst)

Schritt für Schritt

1. 1

   Ananas waschen, Schale und Strunk herauslösen

   • Wasch dir die Hände mindestens 20 Sekunden mit warmem Wasser und Seife.
   • Wasche Glas, Löffel und Brett mit heißem Wasser und Spülmittel und spüle alles gut nach.
   • Wasche die ganze Ananas unter fließendem Wasser und reibe sie dabei mit den Händen ab, bevor du sie schälst: So gelangt der Schmutz von außen beim Schneiden nicht ins Fruchtfleisch.
   • Schäl sie und schneide den Strunk heraus, und wirf Stellen mit Druckstellen, Fäulnis oder Schimmel weg.
   • Du brauchst Schale und Strunk; das Fruchtfleisch kannst du essen.

   
2. 2

   Zucker auflösen und die Schale bedecken

   • Löse 75 g Zucker in 1,5 Liter Wasser auf. Das sind 50 g Zucker pro Liter, eine Hausregel: Keine offizielle Quelle nennt eine Menge.
   • Mit Piloncillo? Erhitze ihn mit einem Teil des Wassers, bis er sich gelöst hat, gib den Rest kalt dazu und warte, bis alles Zimmertemperatur hat.
   • Gib Schale und Strunk ins Glas und gieß das Wasser darüber: Es sollte etwa zu drei Vierteln voll sein.
   • Setz keinen Deckel auf. Deck die Öffnung mit dem Tuch ab und befestige es mit dem Gummiband: Es lässt Luft durch und hält Insekten draußen.

   

   Tipp: Hast du Tepache übrig? Seihe ihn ab, gieß ihn in das saubere Glas, deck es mit dem Tuch ab und mach mit dem Schritt „Stehen lassen, bis er nach Essig schmeckt“ weiter.

3. 3

   Eine Woche lang täglich umrühren

   • Lass ihn bei 16–27 °C stehen, vor direkter Sonne geschützt.
   • Rühre jeden Tag mit dem Löffel um und drück schwimmende Stücke unter, damit die ganze Flüssigkeit Luft bekommt.

   Was jetzt kommt: In den ersten Tagen wird daraus Tepache: Er blubbert und riecht nach gärendem Obst.

   

   Tipp: Unter 16 °C entsteht unter Umständen kein Essig, und über 27 °C bildet sich die Mutter schwer.

4. 4

   Nach einer Woche die Schale abseihen

   • Seihe die Flüssigkeit nach einer Woche ab und wirf Schale und Strunk weg. Nach einer Woche abzuseihen ist eine Hausregel: Außerhalb der Flüssigkeit verdirbt die Schale.
   • Gieß sie zurück in das saubere Glas und deck es wieder mit dem Tuch ab.

   
5. 5

   Stehen lassen, bis er nach Essig schmeckt

   • Rühre weiter jeden Tag um. Jetzt verwandeln die Bakterien den Alkohol in Essigsäure, und an der Oberfläche bildet sich die Essigmutter, eine gallertartige Schicht.
   • Sobald er nach Essig riecht, probier ihn jeden Tag, bis er so kräftig ist, wie du ihn magst.

   Was jetzt kommt: Nach 3 bis 4 Wochen ab Beginn riecht er nach Essig.

   

   Tipp: Die Mutter besteht aus Hefen und Bakterien, in gallertartigen Schichten oder Fäden. Sie schadet nicht.

6. 6

   Filtern und in Flaschen füllen

   • Filtere ihn durch mehrere Lagen feines Mulltuch oder einen Kaffeefilter: So entfernst du die Mutter und bremst die Fermentation.
   • Wenn er fast unbegrenzt halten soll, pasteurisiere ihn: Erhitze ihn im Topf aus Edelstahl oder Emaille auf 60–71 °C, prüfe es mit dem Thermometer und halte ihn mindestens 30 Minuten auf dieser Temperatur.
   • Füll ihn in sterilisierte Flaschen, lass sie abkühlen und bewahre sie bei Zimmertemperatur auf, vor Sonne geschützt.
   • Nicht pasteurisiert? Bewahre ihn im Kühlschrank auf: eine Hausregel.

   

Was du sehen wirst

Woran du erkennst, ob alles gut läuft