El vinagre casero
Primero alcohol, después ácido acético. Cómo se hace un vinagre en casa, qué es la madre y por qué el tuyo es para aliñar y cocinar, nunca para encurtir.
8 min de lectura Con práctica Revisada el 26 de octubre de 2026 47 datos, cada uno con su fuente
Qué es el vinagre
El vinagre sale de dos fermentaciones seguidas. Primero, las levaduras convierten el azúcar de la fruta en alcohol. Después, las bacterias acéticas convierten ese alcohol en ácido acético1. Las bacterias acéticas necesitan aire: por eso el vinagre se remueve cada día y se tapa con una tela, no con una tapa2. Mientras trabajan las levaduras, las primeras semanas, el líquido lleva algo de alcohol.
Con las semanas se forma la madre del vinagre, una masa de levaduras y bacterias en hebras o capas gelatinosas que flotan3. Según Penn State, comerla no hace daño, aunque hay quien la filtra4.
Hacer vinagre en casa tiene poco misterio: fruta o vino, aire, unas semanas y paciencia. Usarlo bien tiene una regla firme: el casero es para aliñar y cocinar, nunca para conservar. Está explicado más abajo.
De qué se hace
- Sidra. Con el zumo de manzanas de otoño o de invierno: las de verano y las verdes no tienen azúcar suficiente5. La levadura no es imprescindible, pero acelera, y tiene que ser de vino, no de pan6.
- Vino. Un vino de un 11–12 % de alcohol se rebaja con agua al 5,5–7 %7. Necesita una madre comprada: dejarlo al aire a ver si se avinagra es arriesgado, porque pueden crecer otros microbios8. La madre de un lote sirve para empezar el siguiente9.
- Restos de fruta. Pieles y corazones de manzana, cáscara de piña o frutos rojos, con agua y azúcar. En Hawái y en Extremo Oriente, el vinagre se hace de piña10, y la FDA, la agencia alimentaria de Estados Unidos, reconoce el vinagre de corazones o pieles de manzana11. Pero ninguna fuente oficial publica una receta con cantidades: en las de Fervida, la fruta, los 50 g de azúcar por litro y el día de colar los restos son reglas de la casa.
Sea cual sea la fruta, lávala bien antes de usarla12 y tira las partes golpeadas, podridas o con moho.
El tarro y la tela
Llena el tarro de vidrio más o menos a tres cuartos, no le pongas tapa y remuévelo cada día13. Cubre la boca con una tela sujeta con una goma: deja pasar el aire y no deja entrar insectos14.
Nada de metal: el ácido corroe el metal y el aluminio15, y el vinagre arranca partículas del hierro16. Fermenta en vidrio y remueve con una cuchara de madera o de plástico. Lo que toque el vinagre, para hacerlo o para guardarlo, tiene que ser de vidrio, plástico, madera, esmalte o acero inoxidable17: también la olla en la que lo pasteurices, nunca de aluminio, hierro o cobre. Para el vinagre de vino, NC State desinfecta todo lo que lo va a tocar: 20 minutos en agua con lejía, 2 cucharadas por cada 3,8 litros18.
Temperatura y tiempo
| Vinagre | Temperatura | Tiempo |
|---|---|---|
| De sidra o de restos de fruta | 16–27 °C19 | 3–4 semanas20 |
| De vino | 20–27 °C; NC State pone lo ideal en 27–29 °C21, pero Fervida no pasa de 27 °C | 3–4 semanas |
Por debajo de 16 °C puede no salir un vinagre que sirva, y por encima de 27 °C cuesta que se forme la madre22: por eso Fervida no sube de 27 °C ni con el de vino. Con frío o con cambios de temperatura va más lento, y con demasiado calor las bacterias mueren23. Déjalo lejos del sol directo.
Hacia el final olerá a vinagre. Desde entonces, pruébalo cada día hasta que tenga la fuerza que te guste24. La madre no se rompe; si se hace pesada y se hunde, sácala y tírala25.
Filtrar, pasteurizar y guardar
Fíltralo con varias capas de gasa o con un filtro de café: así quitas la madre y frenas la fermentación26. Guarda un poco de madre con su vinagre si quieres empezar otro lote.
Para que aguante, pasteurízalo: caliéntalo en una olla de acero inoxidable o esmaltada hasta que el termómetro marque entre 60 y 71 °C y mantenlo así al menos 30 minutos27. Embotéllalo en botellas esterilizadas, déjalas enfriar y guárdalas a temperatura ambiente, lejos del sol28. Pasteurizado y sin abrir, se conserva casi indefinidamente29. Una vez abierto, puede criar moho30. Si no lo pasteurizas, guárdalo en la nevera: es una regla de la casa, porque sin pasteurizar no hay cifras.
Recién hecho pica mucho. Si lo dejas 6 meses o más en un sitio fresco, a 10–16 °C, se suaviza31.
Aromatizarlo
Si quieres un vinagre de hierbas, aromatízalo justo antes de embotellarlo32. Mete las hierbas secas en una bolsita de gasa y cuélgala dentro del vinagre: una cucharada por cada medio litro, más o menos33. Tarda unos 4 días en coger el sabor34; entonces saca la bolsa. No te pases: demasiada materia vegetal puede destruir el ácido35. Guarda las botellas lejos del sol, que estropea el sabor, la acidez y el color36.
Para aliñar, nunca para conservar
La acidez del vinagre casero varía de un lote a otro. Por eso no se usa en conservas ni en nada que se guarde fuera de la nevera37. En los encurtidos de nevera, las guías no coinciden: Ohio State lo admite38, y Penn State dice que el casero no se usa para encurtir39. Fervida sigue a Penn State: es una regla de la casa.
Para encurtir hace falta un vinagre con al menos un 5 % de acidez, y la etiqueta tiene que decirlo40. Las recetas probadas de conservas usan vinagre del 5 %, y desaconsejan cualquiera con menos41. En España, el vinagre de vino que se vende lleva al menos 60 g de ácido acético por litro, y los demás, 50 g42. Del casero, no se sabe.
Medir el pH no lo resuelve. El vinagre está entre 2,40 y 3,40 de pH43, pero el pH no dice cuánto ácido acético lleva, que es lo que cuenta para conservar. Para encurtir, vinagre comprado del 5 %, y nunca uno de limpieza o de jardín44. Tampoco lo rebajes con agua, salvo que lo diga una receta probada45.
Lo que puede salir mal
| Lo que ves | Qué es | Qué hacer |
|---|---|---|
| Una capa lisa y gelatinosa | La madre3 | Nada; se quita al filtrar |
| Pelusa, del color que sea, o manchas verdes, azules, marrones o negras | Moho46 | Tira el tarro entero |
| Gusanitos diminutos que se mueven | Anguilas del vinagre, que la FDA no acepta en el vinagre terminado47 | Tíralo: es una regla de la casa |
| A las 4 semanas no huele a vinagre | Frío, o poco aire | Llévalo a un sitio más templado y remuévelo cada día |
| Moho en una botella abierta | Moho30 | Tírala |
Las recetas
- Vinagre de manzana de restos: las pieles y los corazones que tirarías, con agua y azúcar.
- Vinagre de piña: con la cáscara y el corazón, o con el tepache que sobra.
- Vinagre de frutos rojos: fresas, frambuesas o moras.
- Vinagre de vino: el vino rebajado, con una madre comprada.
De dónde sale cada dato
Cada número del texto lleva a su dato: la frase exacta de la guía oficial de la que sale, en su idioma.
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1
Primero el azúcar pasa a alcohol y después el alcohol a ácido acético
“Change all of the fruit sugar to alcohol. This is called “yeast fermentation." Change all of the alcohol to acetic acid. This is called “acetic acid fermentation."”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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2
Necesita aire: se remueve cada día y se tapa con una tela
“Oxygen is spread throughout the mixture by stirring it daily and by letting air reach the fluid through a cheesecloth filter, which is used in place of a regular lid.”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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3
La madre son levaduras y bacterias en capas gelatinosas
“The "mother" is a mass of yeast and bacterial cells that have naturally grown during the vinegar fermentation process. They typically appear as gelatinous strings or sheets that float in or on top of the vinegar.”
Penn State Extension · Advice about Vinegar (updated July 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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4
Penn State: comerse la madre no hace daño
“There is no harm in eating the mother, although some choose to filter it out.”
Penn State Extension · Advice about Vinegar (updated July 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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5
Manzanas de otoño o invierno: las de verano y las verdes tienen poco azúcar
“Cider is made from the winter and fall varieties of apples (summer and green apples do not contain enough sugar).”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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6
Levadura de vino, no de pan
“Adding yeast to activate fermentation is not essential, but will speed up the process. Special cultivated yeasts are available for this purpose at wine-making shops and biological labs—bread yeasts are not recommended.”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
El vino, rebajado al 5,5–7 % de alcohol
“Wine that usually contains 11-12% alcohol must be diluted to 5.5-7% alcohol before using it to make vinegar”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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8
El vino al aire, sin madre, es arriesgado
“Leaving wine exposed to air may sometimes start the process, but it is very risky because some other organisms may grow”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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9
La madre de un lote sirve para empezar el siguiente
“They can be used to start a new batch of vinegar, so it is not necessary to purchase new starter bacteria”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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10
En Hawái y en Extremo Oriente, el vinagre es de piña
“Hawaii and the Far East- pineapple”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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11
La FDA reconoce el vinagre de corazones o pieles de manzana
“Vinegar made from dried apples, apple cores or apple peels should be labeled as”
U.S. Food and Drug Administration · CPG Sec 525.825 Vinegar, Definitions; Adulteration with Vinegar Eels (March 1995) · consultada el 25 de octubre de 2026
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12
La fruta, bien lavada
“Fruit should be gathered, then washed well to remove debris.”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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13
A tres cuartos, sin tapa y removido cada día
“Pour all of the liquid into one or more containers to about three-quarters capacity; do not close the lids on the containers. Stir the mixtures daily.”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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14
Una tela que deja pasar el aire y no los insectos
“Cover the container with a cloth to keep the insects out while allowing air to freely reach the stock”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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15
Nada de metal: el ácido lo corroe
“Do not use a metal container when making vinegar; acid in the mixture will corrode metal or aluminum objects.”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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16
El vinagre arranca partículas del hierro y el aluminio
“Vinegar leaches molecules from iron and aluminum”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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17
Vidrio, plástico, madera, esmalte o acero inoxidable
“Glass, plastic, wood, enamel, or stainless steel containers should be used for making or storing vinegar.”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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18
20 minutos en agua con 2 cucharadas de lejía por galón
“Soak everything for 20 minutes in a solution of 2 tablespoons chlorine laundry bleach to 1 gallon of water”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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19
Lejos del sol, entre 16 y 27 °C
“Keep the containers away from direct sunlight and maintain the temperature at 60 to 80 degrees F.”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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20
Unas 3 a 4 semanas
“Full fermentation will take about 3 to 4 weeks.”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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21
Vinagre de vino: lo ideal, de 27 a 29 °C
“Between 80-85°F is ideal”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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22
En frío puede no salir; con calor cuesta que se forme la madre
“Lower temperatures do not always produce a usable vinegar, and higher ones interfere with the formation of the “mother of vinegar."”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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23
Con frío o con cambios va lento; con mucho calor, las bacterias mueren
“Low or fluctuating temperatures slow the process High temperatures will kill bacteria”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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24
Al final huele a vinagre: se prueba cada día
“Near the end of this period, you should notice a vinegar-like smell. Taste samples daily until the desired strength is reached.”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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25
Si la madre se hunde, se saca y se tira
“It often becomes heavy enough to fall. In such cases, remove and discard it.”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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26
Filtrarlo quita la madre y frena la fermentación
“This removes the mother of vinegar, preventing further fermentation or spoilage of the product.”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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27
Pasteurizar: de 60 a 71 °C, al menos 30 minutos
“the temperature of the vinegar must reach at least 140°F and should not exceed 160°F and should be held at that temperature for at least 30 minutes”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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28
Botellas esterilizadas, frías y lejos del sol
“Cool the containers and store at room temperature out of direct sunlight.”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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29
Pasteurizado y cerrado, casi indefinidamente
“Vinegar will stay in excellent condition almost indefinitely if pasteurized and unopened.”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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30
Una botella abierta puede criar moho
“Once opened, mold contamination can occur and be visibly growing in vinegar.”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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31
Envejecido, 6 meses o más a 10–16 °C
“It usually lasts six months or longer when stored at a cool, steady temperature (50-60°F)”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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32
Se aromatiza justo antes de embotellar
“Flavoring can be added to homemade vinegar just before bottling.”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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33
Una cucharada de hierbas secas por cada 2 tazas
“For every 2 cups of vinegar, use one of the following: ½ cup crushed fresh herbs, 1 tablespoon of dried herbs”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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34
Unos 4 días
“This will take about 4 days”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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35
Demasiada materia vegetal puede destruir el ácido
“Too much vegetable matter can destroy the acid and ruin the preservative quality of the vinegar.”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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36
El sol estropea el sabor, la acidez y el color
“be sure to keep your bottles out of direct sunlight, which will destroy the flavor, acidity, and color of the vinegar.”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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37
El casero, nunca en conservas ni en lo que se guarda fuera de la nevera
“Because the acidity of homemade vinegars will vary, do not use them in foods to be canned or stored at room temperature.”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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38
Ohio State lo admite en encurtidos de nevera
“Homemade vinegar is, however, excellent in salads, cooking, or freezer and refrigerator pickled products.”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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39
Penn State: nunca para encurtir
“Do not use homemade vinegar when pickling. The acidity of homemade vinegar is not consistent.”
Penn State Extension · Advice about Vinegar (updated July 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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40
Para encurtir, al menos un 5 % de acidez
“Vinegar used for pickling must at least 5% acidity. Look at the label to be sure that the vinegar you are using is 5% acidity.”
Penn State Extension · Advice about Vinegar (updated July 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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41
Las recetas probadas usan vinagre del 5 %
“were extensively tested and recommended the use of vinegar with 5% acidity. Currently, it is strongly advised against using vinegar with lower acidity levels (<5%)”
National Center for Home Food Preservation (University of Georgia); copy hosted by UC ANR · Re: Vinegar acidity level, food safety considerations (July 14, 2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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42
En España, el de vino lleva al menos 60 g/l; los demás, 50 g/l
“Vinagre de vino: Mínimo 60 g/l. Otros vinagres: Mínimo 50 g/l.”
Boletín Oficial del Estado (Ministerio de la Presidencia) · Real Decreto 661/2012, norma de calidad para la elaboración y la comercialización de los vinagres (texto consolidado) · consultada el 25 de octubre de 2026
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43
El pH del vinagre, de 2,40 a 3,40
“Vinegar 2.40 - 3.40”
U.S. FDA, CFSAN (copy hosted by RiverStone Health, Yellowstone County public health department) · Approximate pH of Foods and Food Products (April 2007) · consultada el 25 de octubre de 2026
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44
Nunca vinagres de limpieza o de jardín
“Do not use vinegars intended for cleaning or for horticultural purposes.”
Penn State Extension · Advice about Vinegar (updated July 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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45
No se rebaja con agua salvo receta probada
“Do not dilute the vinegar with water unless it specifically says so in a research-tested recipe.”
Penn State Extension · Advice about Vinegar (updated July 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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46
El moho encima no es buena señal
“Mold on the top is not a good sign for vinegar”
Ask Extension (Ann Zander, Colorado State University Extension; Jefferson County, Colorado) · mold on the apple vinegar that I am making #381260 (2017) · consultada el 25 de octubre de 2026
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47
Las anguilas del vinagre no se aceptan en el vinagre terminado
“The finding of vinegar eels in finished product would be considered objectionable”
U.S. Food and Drug Administration · CPG Sec 525.825 Vinegar, Definitions; Adulteration with Vinegar Eels (March 1995) · consultada el 25 de octubre de 2026