Avanzado · 8 semanas
Tus propias recetas
Cuatro fermentos largos en ocho semanas. Al terminar sabrás medir la densidad, mantener un cultivo vivo, dejar madurar un fermento sin perderlo de vista y diseñar una receta dentro de las reglas.
Hasta aquí has seguido recetas. Este itinerario te da lo que hace falta para salirte de ellas sin saltarte las reglas: medir en lugar de contar días, cuidar un cultivo que se queda contigo, dejar madurar un fermento largo y diseñar uno propio. Los cuatro empiezan uno por semana y casi todos siguen en marcha hasta el final. El miso madura de 2 a 4 semanas; el hidromiel fermenta de 4 a 8 y después se aclara; la masa madre pide tomas diarias durante una o dos semanas, y la salsa, que empieza en la cuarta, necesita de 5 a 8 semanas entre la fermentación, el reposo y el colado. El hidromiel y la salsa pueden seguir cuando el itinerario termine.
La app te acompaña semana a semana, con cada tarro y sus revisiones.
Semana 1
Madurar sin prisa
El miso blanco es soja cocida, más koji que soja y un 8 % de sal sobre el peso de todo. Como el shio-koji, no es ácido: lo conserva la sal. Enseña a esperar. La soja se enfría de 60 °C a 35 °C en 2 horas como mucho, y la pasta va al tarro bien apretada, con film, un peso y la tapa sin apretar. Madura de 2 a 4 semanas a 15–25 °C; pruébalo desde la segunda. Arriba puede salir un líquido oscuro, el tamari: mézclalo. El moho blanco o verde claro se raspa con margen. Si es rosa, rojo, naranja o negro, se tira entero.
Semana 2
El densímetro decide
El hidromiel es miel, agua y levadura de vino, y aquí el calendario no sirve: manda el densímetro. Al empezar, el mosto tiene que marcar 1,080 o más. Fermenta a 18–27 °C, y una vez por semana mides una muestra que después tiras. Cuando baja a 1,020–1,030, se trasiega a la segunda damajuana. Ha terminado a 1,000 o menos, sin cambios en tres lecturas a lo largo de 7 días. Si se para por encima de 1,000, le queda azúcar: no lo embotelles así, porque las botellas pueden estallar. Y desinfecta todo lo que lo toque, cada vez.
Semana 3
Un cultivo que se queda contigo
La masa madre es harina y agua fermentadas por las levaduras y bacterias que ya viven en la harina. Es un cultivo vivo: lo haces tú y dura mientras lo cuides. El día 1 mezclas 50 g de centeno integral con 55 g de agua. Los días 2 y 3 dejas 50 g y la alimentas una vez al día, y desde el 4, dos veces, cada 12 horas, a 21–28 °C. Una goma marca cuánto sube. Está lista cuando dobla de 4 a 6 horas después de la toma. Si no sube, suele ser porque es joven, tiene frío o pasa hambre: sigue. No la pruebes: es harina cruda.
Semana 4
Del método a tu receta
La salsa estilo Tabasco lleva solo chile, sal y vinagre, con el método de las salsas picantes. La pasta, con un 2,5 % de sal sobre los chiles, fermenta de 3 a 4 semanas a 20–22 °C, bajo su líquido. Después, con vinagre, reposa de 2 a 4 semanas en la nevera y se cuela. Que sea muy ácida es cuestión de gusto. El límite va al revés: ya colada, tiene que llegar a pH 4,6 o menos, y en la práctica a 4,2. Con este método, «¿Qué fermento con lo que tengo?» te deja diseñar la tuya, con extras que pesen como mucho un 30 % de los chiles.
Y después
Cuando termine el itinerario, el hidromiel seguirá aclarándose, y mejora con al menos 2 meses en botella. La masa madre seguirá viva si la alimentas: guárdala en tu estante de la app, en «Tus cultivos vivos», que te avisa de cada toma, en la cocina o en la nevera. Desde aquí, las recetas son tuyas. Cambia la verdura, el chile o la legumbre del miso dentro de las reglas de su método, y enseña lo que salga en la comunidad, donde puedes preguntar desde un tarro con su sal, sus días y su pH.