Manchas negras en el tempeh
La respuesta corta Depende de lo que veas
Depende del color. Los puntos negros o grises junto a los agujeros son esporas del Rhizopus: un defecto de calidad, no de seguridad. Amarillo, rosa, verde o azul, pelusa de otro color o una torta viscosa: se tira.
Revisado el 26 de octubre de 2026 · 19 datos, cada uno con su fuente
IA
Si dudas, tíralo. Fervida no ve tu tarro. Ninguna página puede decirte que algo es seguro: puede enseñarte a mirarlo.
Puntos negros, grises o una torta oscura
Puntos o manchas negras o grises en la torta, casi siempre junto a los agujeros de la bolsa o en los bordes. A veces se oscurece toda la superficie. Si el tempeh lleva días en la nevera, las manchas pueden salir en los bordes y venir con olor a amoniaco.
Es el moho, que forma esporas
El tempeh es soja unida por un moho, Rhizopus. Mientras crece es una pelusa blanca y abundante, y así tiene que quedar. Cuando madura, forma esporas, y sus esporas son negras. Pasa por cuatro motivos:
- Tiempo de más. Si la fermentación sigue demasiado, la pelusa blanca de la superficie se vuelve negra y sube el olor a amoniaco.
- Demasiado aire. El moho necesita algo de oxígeno, pero con mucho forma esporas y el tempeh oscurece. Por eso salen junto a los agujeros.
- Aire seco. Si falta humedad, el moho deja de crecer dentro de la soja y empieza a formar esporas negras.
- Días en la nevera. Crudo y guardado mucho tiempo, sigue formando esporas negras y huele a amoniaco.
Las guías lo tratan como un defecto de calidad, no de seguridad.
Otros colores son otra cosa. El tempeh bueno es blanco, con algún punto negro o gris. Amarillo, rosa, naranja, verde o azul, o una pelusa de otro color, es otro moho. Y una torta húmeda, blanda o viscosa son bacterias: crecen cuando la soja tiene demasiada agua, o cuando el moho muere porque el interior pasó de 42 °C.
Qué hacer
Depende del color
Puntos negros o grises, con el resto blanco y firme y olor a seta. Son esporas del Rhizopus. Si aún está en la incubadora, sácalo. Guárdalo en la nevera y cocínalo en 3 días como mucho (regla de la casa).
Toda la superficie negra y un olor fuerte a amoniaco. Se ha pasado. Si la torta sigue firme y no hay nada más, puedes cocinarlo, aunque sabrá más fuerte. Mira «Huele a amoniaco».
Amarillo, rosa, naranja, verde o azul; pelusa de otro color; zonas húmedas, blandas o viscosas; olor agrio o podrido. Tíralo entero (regla de la casa). No se raspa: con el moho pueden crecer bacterias que no se ven. Y no lo huelas de cerca, porque el moho puede dar problemas respiratorios.
En cualquier caso, el tempeh se come siempre cocinado: crudo, se trata como un alimento crudo.
Cómo evitarlo
- Sácalo a tiempo. A 32 °C la torta tarda unas 22 horas; a 35 °C, unas 18; a 25 °C, unas 80. Está hecho cuando es blanca, compacta, no se deshace al cortarla y huele a tempeh fresco, sin amoniaco.
- Agujeros repartidos, a un par de dedos unos de otros (regla de la casa): que el moho tenga oxígeno, pero no de sobra.
- Humedad del 75 al 85 %. La bolsa cerrada y agujereada la mantiene. No lo incubes al aire.
- Nunca por encima de 42 °C por dentro, y sin agua en el fondo de la bolsa.
- En cuanto esté, enfríalo y a la nevera, o cocínalo. Cocinarlo frena al moho: ni más esporas, ni más olor a amoniaco. Crudo, dura de 24 a 72 horas.
De dónde sale cada dato
Cada afirmación de esta página sale de una guía de seguridad alimentaria. Guardamos una copia de cada fuente y citamos sus palabras exactas, en su idioma original.
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1
El tempeh es blanco, cubierto de un moho abundante
“(b) Colour: White colour of luxurious growth of mycellium of Rhizopus spp.”
Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO) · Regional Standard for Tempe (CODEX STAN 313R-2013, amended 2015) · consultada el 25 de octubre de 2026
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2
Compacto, no se deshace al cortarlo
“(a) Texture: Compact and not easily disintegrated upon cutting with knife.”
Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO) · Regional Standard for Tempe (CODEX STAN 313R-2013, amended 2015) · consultada el 25 de octubre de 2026
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3
Huele a tempeh fresco, sin amoniaco
“(d) Odour: Characteristic of fresh tempe odour without ammonia smell.”
Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO) · Regional Standard for Tempe (CODEX STAN 313R-2013, amended 2015) · consultada el 25 de octubre de 2026
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4
Si sigue demasiado, la pelusa blanca se vuelve negra y sube el olor a amoniaco
“If the alkaline fermentation goes too long, surface discolouration will result from the white mould on the surface turning black due to formation of spores, and an over-production of ammonia odour.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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5
No es un problema de seguridad, sino de calidad
“While this is not a safety issue, it is an undesirable food quality issue.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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6
Oxígeno suficiente, pero no demasiado, o forma esporas
“The fermentation conditions and packaging should allow for sufficient oxygen, but not too much oxygen, otherwise sporulation will occur.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
Con demasiado oxígeno, el tempeh forma esporas y oscurece
“If too much oxygen is available, mould sporulation and darkening of tempeh may also occur.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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8
Mucho tiempo en la nevera da olor a amoniaco y esporas negras
“Prolonged refrigerated storage of fresh tempeh can result in undesirable odour from the ammonia smell and growth of black coloured Rhizopus mould when it sporulates.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
Ver los 11 datos que faltan
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9
Demasiado húmedo, crecen microbios y bacterias dañinas
“If conditions during fermentation are too wet, spoilage microbes and/ or harmful bacteria may grow.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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10
Por encima de 42 °C el moho muere y crecen otros
“Temperatures should not go above 42oC as Rhizopus mould may die off, permitting growth of spoilage organisms.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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11
El tempeh crudo se cocina
“indicate a cook step is required,”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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12
Unas 80 horas a 25 °C, 22 a 32 °C y 18 a 35 °C
“Example conditions are 25oC for 80 hrs; 35oC for 18 hr; 32oC for 22 hr and others.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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13
La humedad buena es del 75 al 85 %
“Optimal humidity is between 75 and 85%.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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14
El tempeh fresco dura de 24 a 72 horas
“Fresh tempeh has a shelf life of 24 to 72 hrs.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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15
Con aire seco, el moho deja de crecer y forma esporas negras
“If the air is too dry the mould will stop growing in the substrate and begin forming black-coloured spores which are undesirable in the finished product.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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16
Cocinarlo frena al moho, el olor a amoniaco y las esporas
“These processes will inactivate the mould hyphal strands from growing to excess and producing an ammonia-like odour, and stop the mould from sporulating and forming black-coloured spores unsightly to consumers.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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17
Con el moho pueden crecer bacterias
“Moldy foods may also have bacteria growing along with the mold.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · consultada el 20 de octubre de 2026
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18
No huelas el moho: puede dar problemas respiratorios
“Don't sniff the moldy item. This can cause respiratory trouble.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · consultada el 20 de octubre de 2026
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19
El tempeh sin cocinar se trata como alimento crudo
“Safe handling of uncooked, unpasteurized tempeh should be emphasized for prevention of foodborne illnesses.”
CDC, Emerging Infectious Diseases (Griese S.E. et al.) · Gastroenteritis Outbreak Associated with Unpasteurized Tempeh, North Carolina, USA (2013) · consultada el 25 de octubre de 2026