El koji: qué es y cómo se usa
Arroz cubierto de un moho domesticado que convierte el almidón en azúcar y la proteína en sabor. Qué es, cómo se compra o se cultiva y qué se hace con él, con las cifras de las guías.
8 min de lectura Con práctica Revisada el 26 de octubre de 2026 49 datos, cada uno con su fuente
Qué es el koji
El koji es arroz o cebada cocidos en los que ha crecido un moho domesticado, Aspergillus oryzae. Crecido sobre arroz se llama koji de arroz; sobre cebada, koji de cebada1. En Japón se usa desde hace siglos: el moho del koji nació en la elaboración del sake, en el siglo VIII2.
La palabra koji sirve para tres cosas, y conviene no mezclarlas3:
- El moho, que en japonés se llama koji-kin.
- Las esporas para sembrar, el tane-koji. Es lo que se compra para hacer koji en casa.
- El grano con el moho, el koji de arroz o de cebada. Es el ingrediente que arranca el miso, la salsa de soja o el amazake4.
Lo que hace: enzimas
El koji no se usa por el moho, sino por lo que el moho deja en el grano. Al crecer, suelta enzimas. Las amilasas convierten el almidón en azúcares, y las proteasas convierten las proteínas en aminoácidos y péptidos, que dan el sabor umami5. Son esas enzimas las que dan el sabor a todo lo que se hace con koji6.
Por eso el amazake sabe dulce sin azúcar añadido: es el almidón del arroz convertido en azúcar. Y por eso un miso con más koji sale más dulce, y con menos koji, más salado7.
No es un fermento ácido
El chucrut y el yogur se conservan porque se vuelven ácidos. El koji, no: su pH, y el de lo que se hace con él, queda por encima de 4,68. El pH no te dice si va bien. A cada fermento de koji lo protege otra cosa:
| Fermento | Lo que lo protege |
|---|---|
| Koji | Las esporas compradas, la temperatura y el tiempo, y después la nevera |
| Miso y shio-koji | La sal, que deja muy poca agua libre a los microbios9 |
| Amazake | El calor, siempre por encima de 50 °C mientras se hace10, y después la nevera |
Esporas compradas, siempre
Las esporas se compran a un proveedor, para que sean puras11. Las cepas comerciales de koji no producen aflatoxina, una toxina de otros mohos del mismo género12, y con ellas BCCDC no considera la aflatoxina un riesgo13. Esa garantía es de las esporas compradas, no de cualquier moho que crezca en el grano. Por eso hay tres cosas que no se hacen:
- Arrancar un lote con koji del anterior. Puede arrastrar mohos salvajes que sí producen toxinas14.
- Fabricar tus propias esporas. BCCDC, la autoridad sanitaria de la Columbia Británica, no se lo recomienda ni a los obradores15.
- Cultivar otro moho. Fervida solo cubre el Aspergillus oryzae comprado, y es una regla de la casa. El caso del beni-koji, un arroz fermentado con otro moho, explica por qué. En 2024, en Japón, en las fábricas de un suplemento de beni-koji apareció un moho azul16. Al crecer sobre el arroz, produjo una sustancia17 que daña los riñones18.
Guarda las esporas secas y bien cerradas. A 5–15 °C y con poca humedad aguantan un año19, o congeladas a −20 °C en un envase cerrado20. Con humedad mueren deprisa21.
Comprado o cultivado en casa
Para empezar, compra koji de arroz ya hecho, fresco o seco. Con él puedes hacer shio-koji, amazake o miso desde el primer día.
Cultivarlo en casa lleva dos días y un termómetro de sonda pinchado en el grano, que es una regla de la casa. Estas son las cifras de las guías:
| Cuándo | Qué pasa | Qué haces |
|---|---|---|
| Antes | Remojo | Si dura más de 4 horas, en la nevera22 |
| Antes | Vapor | 1 hora, por encima de 74 °C23 |
| Antes | Enfriado | De 60 °C a la temperatura de siembra en 2 horas24 |
| Hora 0 | Siembra | Esporas sobre arroz a 35 °C o menos25, tapado con un paño, a unos 30 °C26 |
| Primeras horas | Necesita humedad | Casi del 100 % al principio27 |
| Hora 10 | Empieza a dar calor28 | Mide el grano cada pocas horas |
| Horas 16–18 | Los granos se pegan | Primera vuelta, para soltar el calor29 |
| Horas 20–24 | Sale una pelusa blanca30 | Seguir vigilando |
| Horas 42–48 | Una torta blanca | Cosechar31 |
Lo difícil es el calor que da el propio moho. El grano tiene que quedar por debajo de 40 °C32, porque a 50 °C el moho muere33, y por encima de 35 °C crecen deprisa las bacterias que forman esporas resistentes al calor34. Si pasó de 45 °C más de una hora o llegó a 50 °C, se tira: es una regla de la casa.
Se cosecha antes de que las esporas maduren y se vuelvan negras, porque estropean el color del miso35. Las del Aspergillus oryzae son de verde amarillento a verde36. Fervida solo da por bueno ese verde claro, uniforme y a partir de la hora 40; cualquier otro color, o un olor a amoniaco, es para tirarlo todo (regla de la casa). El koji hecho aguanta un mes en la nevera, o se congela37.
Lo que se hace con koji
- Shio-koji. Koji, sal y agua, que en casa maduran alrededor de una semana38. Para que aguante necesita alrededor de un 12 % de sal39, y Fervida la calcula sobre el peso de todo lo que lleva40. Se usa en lugar de la sal, para sazonar y adobar.
- Shoyu-koji. Koji con salsa de soja en lugar de sal y agua. Se usa igual.
- Amazake. Arroz, koji y agua, mantenidos a 50–60 °C41. Fervida usa 55–60 °C, la temperatura óptima42. Nunca más frío, porque hacia los 40 °C crecen las bacterias de las intoxicaciones43. En realidad no es una fermentación: las enzimas del koji convierten el almidón en azúcar44. Lleva mucha glucosa, así que avisa a quien tiene diabetes45. Y va a la nevera, porque su pH puede quedar por encima de 4,646.
- Miso. Koji, soja cocida y sal, que maduran semanas o meses. Lo tienes todo en «Cómo hacer miso en casa».
El tempeh también es un fermento de moho, pero de otro, el Rhizopus, y no lleva koji. Está en «Cómo hacer tempeh en casa».
Lo que nunca se hace
- Nunca maíz ni coco, ni como base ni mezclados con el grano. Con ellos puede aparecer el ácido bongkrékico, y la autoridad sanitaria de Singapur pide no fermentarlos en casa47. La toxina no se va lavando ni cocinando48.
- Nunca carne, pescado ni huevo. El koji de carne o de huevo queda fuera de Fervida (regla de la casa).
- El grano cocido con moho de otro color no se raspa: se tira, porque el moho llega por debajo de la superficie49.
Por dónde empezar
- Shio-koji, con koji comprado. Es la receta más fácil.
- Shoyu-koji y amazake, también con koji comprado.
- Miso blanco, que madura en unas semanas.
- Cultivar tu propio koji, cuando ya conozcas el koji comprado.
De dónde sale cada dato
Cada número del texto lleva a su dato: la frase exacta de la guía oficial de la que sale, en su idioma.
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1
Crecido sobre arroz, es koji de arroz; sobre cebada, koji de cebada
“When grown on rice, barley, or wheat, starter is named rice koji or barley koji, etc.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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2
El moho del koji nació en la elaboración del sake, en el siglo VIII
“Koji mould was developed in the sake brewing industry, back in the 8th century in Japan.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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3
La palabra koji nombra el moho, las esporas para sembrar y el grano con el moho
“The word koji is used to describe at least three different parts (ingredients) of the fermentation process: the mould, the starter culture, and the ingredient that forms the basis of miso, soy sauce, sake, amazake etc.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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4
El koji arranca el miso, la salsa de soja y el amazake
“Koji is used in traditional Japanese recipes as fermentation starter for miso, soy sauce, amazake and other foods.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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5
Las amilasas hacen azúcares; las proteasas, aminoácidos y sabor umami
“Amylases break down carbohydrates into sugars (glucose and oligosaccharides), and proteases break down proteins into amino acids and peptides, providing the savory umami taste”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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6
Las enzimas del moho dan el sabor a lo que se hace con koji
“It is the enzymes, secreted by the moulds, that create the flavours in koji fermented foods.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
Más koji, más dulce; menos koji, más salado
“Higher proportions of rice or barley koji create a sweeter taste, while lower proportions of koji produce saltiness.”
Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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8
No es una fermentación ácida: el pH queda por encima de 4,6
“This is not an acidic fermentation. The final pH of koji and other koji products are above a pH of 4.6.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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9
El miso y el shio-koji dejan muy poca agua libre a los microbios
“Miso and salt koji (with added salt) should have aw of less than 0.85”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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10
El amazake, por encima de 50 °C, para que no crezca el estafilococo
“Keep incubation temp >50oC to avoid growth of Staphylococcus.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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11
Las esporas, siempre compradas, para que sean puras
“Starter culture must be purchased from commercial sources to ensure purity.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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12
Las cepas de koji no producen aflatoxina
“all brewing koji molds were confirmed to be non-productive of aflatoxin”
Journal of Fungi (MDPI), Yamashita H. · Koji Starter and Koji World in Japan (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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13
Con esporas compradas, BCCDC no considera la aflatoxina un riesgo
“Aflatoxin is not a concern when commercially sourced Aspergillus starter culture (as described above)”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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14
Reutilizar el koji puede meter mohos salvajes con toxinas
“Culture re-use (backslopping) is not recommended in these ferments as wild strains of Aspergillus that contain toxins may be introduced.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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15
No se recomienda fabricar esporas propias
“We do not recommend any processor grow their own spores”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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16
En las fábricas del beni-koji había un moho azul
“Blue molds (Penicillium adametzioides) were collected at both Osaka and Wakayama factories.”
Ministry of Health, Labour and Welfare (MHLW), National Institute of Health Sciences · Responses to the events associated with Beni-koji containing foods produced by Kobayashi Pharmaceutical Co., Ltd. (18 September 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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17
Ese moho produjo la toxina al crecer sobre el arroz
“puberulic acid was produced by P. adametzioides grown on rice”
Ministry of Health, Labour and Welfare (MHLW), National Institute of Health Sciences · Responses to the events associated with Beni-koji containing foods produced by Kobayashi Pharmaceutical Co., Ltd. (18 September 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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18
La toxina daña los riñones
“It was determined that puberulic acid causes renal dysfunction while Compound Y or Z does not.”
Ministry of Health, Labour and Welfare (MHLW), National Institute of Health Sciences · Responses to the events associated with Beni-koji containing foods produced by Kobayashi Pharmaceutical Co., Ltd. (18 September 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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19
Las esporas secas, a 5–15 °C y poca humedad, un año
“When dried koji starter is stored at a temperature of 5–15 °C and a humidity of under 50%, the germination rate is stable for about one year.”
Journal of Fungi (MDPI), Yamashita H. · Koji Starter and Koji World in Japan (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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20
O congeladas a −20 °C en un envase cerrado
“it is easy and effective to store at minus 20 °C in a sealed container.”
Journal of Fungi (MDPI), Yamashita H. · Koji Starter and Koji World in Japan (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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21
Con humedad, las esporas mueren deprisa
“dried spores, like seeds of plants, easily absorb moisture and die rapidly under humid conditions.”
Journal of Fungi (MDPI), Yamashita H. · Koji Starter and Koji World in Japan (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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22
Más de 4 horas de remojo, en la nevera
“Soaking of rice, soy beans and other substrates in excess of four hours should occur in refrigerated conditions or in”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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23
El arroz, 1 hora al vapor por encima de 74 °C
“1 hr (rice) above minimum temp. 74oC.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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24
De 60 °C a la temperatura de siembra en 2 horas
“Cooling from 60oC to target inoculation temperature should occur within two hours.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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25
Las esporas, sobre arroz a 35 °C o menos
“Inoculation at or below 35oC, optimal growth in range of 35 to 38oC.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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26
Tapado con un paño y a unos 30 °C
“covered with a food safe cloth, and incubated at approximately 30oC”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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27
Al principio, humedad cercana al 100 %
“Humidity of near 100% initially to allow mould growth.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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28
El grano empieza a dar calor hacia la hora 10
“During fermentation heat begins to develop approximately 10 hr into the process.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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29
Se mezcla a mano entre las horas 16 y 18
“In manual methods, koji is mixed by hand at 16 to 18 hr to release heat and to separate rice grains to prevent clumping.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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30
Hacia las 20–24 horas, pelusa blanca en la superficie
“At 20–24 h, white hyphae slightly cover the material surface, and koji temperature may rise to over 40 °C in strains with strong growth.”
Journal of Fungi (MDPI), Yamashita H. · Koji Starter and Koji World in Japan (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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31
De 42 a 48 horas en total
“It takes a total of 42 to 48 h to produce rice koji.”
Journal of Fungi (MDPI), Kusumoto K.-I. et al. · Japanese Traditional Miso and Koji Making (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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32
El grano, por debajo de 40 °C
“Keep koji starter cooled to below 40oC for optimal growth”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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33
A 50 °C o más, el moho muere
“for cooling as temperatures of 50oC and higher will kill the Aspergillus mould”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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34
Por encima de 35 °C crecen deprisa las bacterias con esporas
“The count of heat-resistant spores increases rapidly in the case of temperatures above 35 °C, and they remain in foods, even in the presence of high salt, so special attention is required.”
Journal of Fungi (MDPI), Yamashita H. · Koji Starter and Koji World in Japan (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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35
No conviene que las esporas maduren y se vuelvan negras
“It is not desirable for spores to age and turn black, as this will discolour miso.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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36
Las esporas de Aspergillus oryzae son de verde amarillento a verde
“The spores of A. oryzae and A. sojae are yellow-green to green, but their color slightly changes depending on the type of medium and culture time.”
Journal of Fungi (MDPI), Yamashita H. · Koji Starter and Koji World in Japan (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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37
El koji, un mes en la nevera, o congelado
“The starter may be kept refrigerated for approximately one month, or frozen.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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38
En casa, el shio-koji madura alrededor de una semana
“塩麹は家庭において，乾燥麹に食塩と水を加え，約 1 週”
日本調理科学会誌 (Enguchi N., Yukawa N., Nakanishi Y.) · 自家製塩麹のカゼイン分解活性 (Caseinolytic Activity of Homemade Shio-Koji, 2016) · consultada el 25 de octubre de 2026
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39
El shio-koji aguanta con alrededor de un 12 % de sal
“塩麹は保存に耐えうる 12％前後の食塩”
日本調理科学会誌 (Enguchi N., Yukawa N., Nakanishi Y.) · 自家製塩麹のカゼイン分解活性 (Caseinolytic Activity of Homemade Shio-Koji, 2016) · consultada el 25 de octubre de 2026
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40
El porcentaje se calcula sobre el peso de todos los ingredientes
“Calculations of percent amounts to add are based on the weight of all ingredients.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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41
El amazake se mantiene a 50–60 °C
“the rice-koji is mixed with water and placed in a tank set at 50–60 °C”
Journal of Fungi (MDPI), Kurahashi A. · Ingredients, Functionality, and Safety of the Japanese Traditional Sweet Drink Amazake (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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42
La temperatura óptima es de 55–60 °C
“した もの で あ る が,そ の 際 の 至 適 温 度 は55〜60℃ とさ れ”
日本衛生学雑誌 (Japanese Journal of Hygiene), Ui S. · 甘酒を原因食とする食中毒に関する基礎的研究 第III報 甘酒と食中毒細菌との関連について (Fundamental Studies on the Food Poisoning by Amasake. III. Growth of Bacteria in Amasake, 1959) · consultada el 25 de octubre de 2026
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43
Hacia los 40 °C crecen las bacterias de las intoxicaciones
“as food poisoning bacteria can grow at approximately 40 °C, the saccharification temperature of koji amazake should be kept at 50–60 °C.”
Journal of Fungi (MDPI), Kurahashi A. · Ingredients, Functionality, and Safety of the Japanese Traditional Sweet Drink Amazake (2021) · consultada el 25 de octubre de 2026
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44
El amazake no es una fermentación: las enzimas hacen azúcar
“The second part of this process is saccarification or creation of sugars, using the enzymes in the koji, which is not a fermentation process.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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45
Mucha glucosa: aviso para quien tiene diabetes
“High levels of glucose sugar are present. Ingredient warnings are recommended for diabetics.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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46
Su pH puede pasar de 4,6, así que va a la nevera
“the pH can be above 4.6, requiring refrigeration of this product.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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No fermentar maíz ni coco en casa
“Avoid fermenting corn or coconut milk/pulp products at home as dedicated facilities and/or processes under strict hygiene practices are required to mitigate the risk of Bongkrekic acid contamination.”
Singapore Food Agency · Bongkrekic Acid: Safety of Fermented Corn and Coconut Products · consultada el 25 de octubre de 2026
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El ácido bongkrékico no se va lavando ni cocinando
“Bongkrekic acid cannot be destroyed by washing or cooking.”
Singapore Food Agency · Bongkrekic Acid: Safety of Fermented Corn and Coconut Products · consultada el 25 de octubre de 2026
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49
El grano cocido con moho se tira
“Cooked grain and pasta Discard Foods with high moisture content can be contaminated below the surface.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · consultada el 20 de octubre de 2026