Cómo hacer tempeh en casa
Soja pelada y cocida, un cultivo comprado y uno o dos días de calor. Qué lo hace funcionar, qué lo protege, cómo se incuba y cómo saber si está bien, con las cifras de las guías.
8 min de lectura Avanzado Revisada el 26 de octubre de 2026 52 datos, cada uno con su fuente
Qué es el tempeh
El tempeh viene de Java, en Indonesia: su primera mención está en un manuscrito del siglo XVII1, y es el único fermento de soja que no nació en China ni en Japón2. Es una torta blanca y compacta de soja pelada y cocida, fermentada con un moho, Rhizopus3. Los hilos del moho son los que unen los granos en la torta4.
Al revés que casi todos los fermentos, el tempeh no se vuelve ácido. El Rhizopus suelta amoniaco en la soja5, y el pH sube de 4 a 76. Al final no hay acidez que lo proteja: la protección está en lo que haces antes y durante.
Cuatro reglas que no cambian
- Siempre cocinado antes de comerlo. El tempeh sin cocinar se trata como un alimento crudo7. En 2012, en Estados Unidos, un brote de salmonela vino de un tempeh sin pasteurizar y de un cultivo contaminado8. Por eso las guías piden que la etiqueta del tempeh crudo diga que hay que cocinarlo9.
- Solo cultivo comprado. Un cultivo de Rhizopus de un proveedor aprobado10, y nunca tempeh de otro lote para empezar11. Muchas cepas salvajes de Rhizopus llevan bacterias que producen toxinas12.
- Nunca maíz ni coco. En Indonesia, el tempeh de coco, el tempe bongkrek, causó muchos brotes de ácido bongkrékico13. La toxina no se va lavando ni cocinando14, y en algunos brotes murió hasta el 60 % de los afectados15. La autoridad sanitaria de Singapur pide no fermentar maíz ni coco en casa16.
- Remojo frío y ácido. Más de 4 a 6 horas de remojo sin control dejan crecer bacterias con toxinas resistentes al calor, como Bacillus cereus y Staphylococcus aureus17. Fervida remoja en la nevera y con vinagre, y pone vinagre también en la cocción (regla de la casa).
Pelar y remojar
Usa soja partida y pelada: con la piel, el moho no entra en el grano18. Si la tuya es entera, en el remojo las pieles flotan y se quitan mejor19.
El remojo dura de 6 a 24 horas20, y tiene que ser ácido o en la nevera21. Para lotes pequeños, la guía acepta la nevera sola22, pero Fervida hace las dos cosas: remojo en la nevera y con un 0,25 % de ácido acético en el agua23, unos 50 ml de vinagre comprado de 5 % por litro, que es un cálculo nuestro. Con un medidor, el agua tiene que quedar entre pH 3,5 y 4,624.
La razón es lo que pasa después del remojo. Sin acidificar, Bacillus cereus puede llegar a millones por gramo en 40 horas de fermentación25, y cocinar el tempeh después no quita una de sus toxinas, la cereulida26. Y no es cosa de la soja: los mismos patógenos crecen sin acidificar en el tempeh de garbanzo, de guisante o de haba27.
Cocer, secar y enfriar
Tira el agua del remojo y hierve la soja de 20 a 30 minutos28. Fervida pone vinagre también en el agua de cocción, en la misma proporción que en el remojo (regla de la casa): en un estudio, el ácido redujo las esporas de Bacillus29.
Escúrrela bien y sécala por fuera con paños limpios30. Si queda demasiado húmeda, crecen microbios que la estropean y bacterias dañinas31.
Después, enfríala extendida hasta 25–37 °C32. Desde que baja de 60 °C, tiene que llegar en 2 horas33, y el límite son 634. Si tarda más, se tira (regla de la casa).
Incubar: calor, aire y humedad
Espolvorea el cultivo en la dosis del paquete y mezcla bien. Reparte la soja en bolsas de plástico agujereadas, o en bandejas tapadas con plástico agujereado35. Tienen que drenar: la soja no puede quedarse en agua36.
El moho necesita aire, pero no demasiado: con mucho oxígeno forma esporas37. La humedad buena está entre el 75 y el 85 %38, y las bolsas cerradas y agujereadas la mantienen.
Las guías dan de 1 a 3 días a 20–37 °C39. Con más calor, menos tiempo40:
| Temperatura | Tiempo |
|---|---|
| 25 °C | Unas 80 horas: va lento, y por eso Fervida incuba a 30–32 °C |
| 32 °C | Unas 22 horas |
| 35 °C | Unas 18 horas |
Fervida incuba a 30–32 °C. Cuando el moho crece, la torta se calienta sola de 5 a 7 °C, así que el sitio no debe pasar de 37 °C41. Por dentro, nunca más de 42 °C: el moho muere y crecen otros42. Si llega a 40 °C, separa las bolsas y dales aire; si pasó de 42 °C más de una hora, tíralo; y si a 30–32 °C no hay torta a las 48 horas, también. Son reglas de la casa.
Cuándo está hecho
Un buen tempeh es blanco, cubierto de un moho abundante43, compacto, y no se deshace al cortarlo44. Sabe a fruto seco, a carne y a seta45, y huele a tempeh fresco, sin amoniaco46.
Unos puntos negros o grises junto a los agujeros son esporas del moho. Si la fermentación sigue demasiado, la superficie se vuelve negra y sube el olor a amoniaco47. BCCDC lo trata como un defecto de calidad48; aun así, si el olor a amoniaco es fuerte, mira «Huele a amoniaco» antes de comerlo.
Amarillo, rosa, naranja, verde o azul; zonas húmedas, blandas o viscosas; olor agrio o podrido: se tira entero, y es una regla de la casa. Lo tienes explicado en «Manchas negras en el tempeh» y en «Huele a amoniaco».
Guardar y cocinar
Saca el tempeh de las bolsas y deja que pierda el calor sobre una rejilla. El tempeh fresco dura de 24 a 72 horas49; en Fervida, crudo y en la nevera, 3 días como mucho (regla de la casa). Guardado crudo mucho tiempo, huele a amoniaco y se vuelve negro50.
Para que dure más, cuécelo al vapor, hiérvelo o fríelo51, y después a la nevera o al congelador. Cocinarlo frena al moho: ni más esporas, ni más olor a amoniaco52.
Se come siempre cocinado: a la plancha, frito, al horno o al vapor.
Las recetas
- Tempeh casero: soja pelada y cultivo comprado. El punto de partida.
- Tempeh de garbanzo: el mismo método, con el mismo remojo, la misma cocción y el mismo enfriado.
No mezcles cereales con la legumbre, como arroz o cebada: añaden sus propias bacterias, y no hay cifras para hacerlo en casa (regla de la casa).
De dónde sale cada dato
Cada número del texto lleva a su dato: la frase exacta de la guía oficial de la que sale, en su idioma.
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1
La primera mención del tempeh es de un manuscrito del siglo XVII, en Java
“The earliest mention of tempeh was in a manuscript dating back to the 1600’s in Java, Indonesia.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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2
Es el único fermento de soja que no nació en China ni en Japón
“Tempeh is the only fermented soy product that did not originate in either China or Japan.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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3
Una torta blanca y compacta de soja pelada y cocida, fermentada con Rhizopus
“Tempe is a compact, white, cake-form product, prepared from dehulled boiled soybeans through solid state fermentation with Rhizopus spp.”
Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO) · Regional Standard for Tempe (CODEX STAN 313R-2013, amended 2015) · consultada el 25 de octubre de 2026
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4
Los hilos del moho unen los granos en la torta
“Mould strands (or fungal hyphae or mycelia) are the binding agent that holds the digested soybeans in the tempeh cake together.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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5
El Rhizopus suelta amoniaco en la soja
“Tempeh is described as an alkaline fermentation because the main fermenting agents are Rhizopus spp. that release ammonia into the soybeans.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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6
El pH sube de 4 a 7
“This is an alkaline fermentation, pH increases from pH 4 to pH 7 during the process.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
El tempeh sin cocinar se trata como alimento crudo
“Safe handling of uncooked, unpasteurized tempeh should be emphasized for prevention of foodborne illnesses.”
CDC, Emerging Infectious Diseases (Griese S.E. et al.) · Gastroenteritis Outbreak Associated with Unpasteurized Tempeh, North Carolina, USA (2013) · consultada el 25 de octubre de 2026
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8
Un brote por tempeh sin pasteurizar y un cultivo contaminado
“we identified unpasteurized tempeh as a novel food vehicle and Rhizopus spp. starter culture as the source of the contamination”
CDC, Emerging Infectious Diseases (Griese S.E. et al.) · Gastroenteritis Outbreak Associated with Unpasteurized Tempeh, North Carolina, USA (2013) · consultada el 25 de octubre de 2026
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9
Si es crudo, la etiqueta tiene que decir que se cocina
“If the product is raw, labelling on packaging should indicate a cook step is required,”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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10
Cultivo de Rhizopus de un proveedor aprobado
“Use of commercial Rhizopus culture from an approved supplier.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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11
No se arranca con tempeh de otro lote
“Backslopping using previous tempeh and Rhizopus mould is not”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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12
Muchas cepas salvajes de Rhizopus llevan bacterias que producen toxinas
“Many wild strains of Rhizopus species can harbour species of bacteria that produce toxins.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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13
En Indonesia, el tempeh de coco causó brotes de ácido bongkrékico
“In Indonesia, tempeh made with coconut milk and coconut cake contaminated with a mitochondrial toxin, bongkrekic acid caused”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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14
El ácido bongkrékico no se va lavando ni cocinando
“Bongkrekic acid cannot be destroyed by washing or cooking.”
Singapore Food Agency · Bongkrekic Acid: Safety of Fermented Corn and Coconut Products · consultada el 25 de octubre de 2026
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15
En algunos brotes murió hasta el 60 % de los afectados
“previous outbreaks have resulted in a high mortality rate of up to 60 percent.”
Centre for Food Safety, Food and Environmental Hygiene Department, Hong Kong · Food Safety Focus (213rd Issue, April 2024): Bongkrekic Acid – Uncommon but Fatal Toxin in Certain Foods · consultada el 25 de octubre de 2026
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16
No fermentar maíz ni coco en casa
“Avoid fermenting corn or coconut milk/pulp products at home as dedicated facilities and/or processes under strict hygiene practices are required to mitigate the risk of Bongkrekic acid contamination.”
Singapore Food Agency · Bongkrekic Acid: Safety of Fermented Corn and Coconut Products · consultada el 25 de octubre de 2026
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17
Más de 4 a 6 horas de remojo sin control deja crecer bacterias con toxinas resistentes al calor, como Bacillus cereus y Staphylococcus aureus
“When soybeans or other substrates are soaked for longer than 4 to 6 hours, bacteria capable of producing heat resistant toxins have the opportunity to grow, such as Bacillus cereus and Staphylococcus aureus.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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18
Sin piel, para que el moho entre en el grano
“The removal of the husks from soybeans is required for mould culture to penetrate the bean.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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19
En remojo, las pieles flotan y se quitan mejor
“Soaking can make it easier to remove husks that float to the top of water”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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20
Remojo de 6 a 24 horas
“Once beans are de-hulled, the next step is to soak the soybeans for 6 to 24 hours.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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21
Remojo ácido o en la nevera
“CHECK: Soaking step must be done in acidified or refrigerated”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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22
En lotes pequeños, el remojo en la nevera sirve
“Refrigeration during soaking is also acceptable when small batches of tempeh are made.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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23
Un 0,25 % de ácido acético en el agua del remojo
“Acidulants, such as 0.5% to 0.85% lactic acid or 0.25% acetic acid per litre of water are recommended”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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24
El agua del remojo, entre pH 3,5 y 4,6
“Acidification of water with acetic or lactic acids to pH of 4.6 or lower, but not below pH of 3.5”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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25
Sin acidificar, Bacillus cereus llega a millones por gramo en 40 horas
“However, if no acidification occurs during soaking, pathogens, e.g., Bacillus cereus, can grow to log 6 to log 7 CFU/g after 40 hr fermentation.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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26
La cereulida, una toxina del Bacillus cereus, no se destruye al hervir
“if heat stabile toxin is formed (e.g., cereulide toxin formed from Bacillus cereus) these are not destroyed by boiling.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.10: Koji foods: miso, soy sauce and amazake (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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27
Sin acidificar, crecen los mismos patógenos en la soja, el garbanzo, el guisante o el haba
“Other pathogens modelled in tempeh that also grow in unacidified tempeh substrates (soybean, chickpea, pea, fava bean tempeh) include E. coli, L. monocytogenes and S. aureus.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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28
Hervida de 20 a 30 minutos, tirando el agua del remojo
“Soak water is discarded and soybeans are boiled for 20 to 30 minutes, ranging from 10 min to 3 hrs.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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29
Ácido en el agua de cocción, menos esporas de Bacillus
“One study suggests adding acid to the boiling water also appears to reduce occurrence of Bacillus spores during the cook step.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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30
La superficie del grano, secada con paños
“surface drying of soybeans (e.g., coating beans with wheat flour or drying with towels)”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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31
Demasiado húmedo, crecen microbios y bacterias dañinas
“If conditions during fermentation are too wet, spoilage microbes and/ or harmful bacteria may grow.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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32
Enfriada a 25–37 °C antes del cultivo
“cooled to between 25oC and 37oC prior to”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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33
Enfriada en 2 horas
“Cooling to the target mould inoculation temperature (e.g., <38oC) should occur within 2 hrs”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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34
Desde que baja de 60 °C, 6 horas como límite
“after temperatures fall below 60oC (ideal) with critical limits of up to a maximum of 6 hrs.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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35
Bolsas de plástico agujereadas, o bandejas tapadas con plástico agujereado
“Commonly, perforated polyethylene plastic pouches are used, however perforated plastic can also be used to cover the tops of wooden, plastic, or stainless steel containers.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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36
Que drene: la soja no puede quedarse en agua
“Containers should drain as tempeh soybeans should not be held in standing water”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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37
Oxígeno suficiente, pero no demasiado, o forma esporas
“The fermentation conditions and packaging should allow for sufficient oxygen, but not too much oxygen, otherwise sporulation will occur.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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38
La humedad buena es del 75 al 85 %
“Optimal humidity is between 75 and 85%.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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39
De 1 a 3 días a 20–37 °C
“conditions may vary from 1 to 3 days at temperatures between 20oC to 37oC.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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40
Unas 80 horas a 25 °C, 22 a 32 °C y 18 a 35 °C
“Example conditions are 25oC for 80 hrs; 35oC for 18 hr; 32oC for 22 hr and others.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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41
La torta se calienta de 5 a 7 °C: incubar a 37 °C o menos
“As temperature may rise between 5oC to 7oC, fermentation temperatures at or below 37oC or lower is”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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42
Por encima de 42 °C el moho muere y crecen otros
“Temperatures should not go above 42oC as Rhizopus mould may die off, permitting growth of spoilage organisms.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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43
Blanco, cubierto de un moho abundante
“(b) Colour: White colour of luxurious growth of mycellium of Rhizopus spp.”
Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO) · Regional Standard for Tempe (CODEX STAN 313R-2013, amended 2015) · consultada el 25 de octubre de 2026
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44
Compacto, no se deshace al cortarlo
“(a) Texture: Compact and not easily disintegrated upon cutting with knife.”
Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO) · Regional Standard for Tempe (CODEX STAN 313R-2013, amended 2015) · consultada el 25 de octubre de 2026
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45
Sabe a fruto seco, a carne y a seta
“(c) Flavour: Characteristic of tempe flavour, nutty, meaty, and mushroom-like.”
Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO) · Regional Standard for Tempe (CODEX STAN 313R-2013, amended 2015) · consultada el 25 de octubre de 2026
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46
Huele a tempeh fresco, sin amoniaco
“(d) Odour: Characteristic of fresh tempe odour without ammonia smell.”
Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO) · Regional Standard for Tempe (CODEX STAN 313R-2013, amended 2015) · consultada el 25 de octubre de 2026
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47
Si sigue demasiado, se vuelve negro y sube el olor a amoniaco
“If the alkaline fermentation goes too long, surface discolouration will result from the white mould on the surface turning black due to formation of spores, and an over-production of ammonia odour.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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48
BCCDC lo trata como un defecto de calidad
“If the alkaline fermentation goes too long, surface discolouration will result from the white mould on the surface turning black due to formation of spores, and an over-production of ammonia odour. While this is not a safety issue, it is an undesirable food quality issue.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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49
El tempeh fresco dura de 24 a 72 horas
“Fresh tempeh has a shelf life of 24 to 72 hrs.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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50
Mucho tiempo en la nevera da olor a amoniaco y esporas negras
“Prolonged refrigerated storage of fresh tempeh can result in undesirable odour from the ammonia smell and growth of black coloured Rhizopus mould when it sporulates.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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51
Al vapor, hervido o frito dura más
“Shelf life can be extended by steaming, boiling, or frying.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.9: Tempeh (November 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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52
Cocinarlo frena al moho, el olor a amoniaco y las esporas
“These processes will inactivate the mould hyphal strands from growing to excess and producing an ammonia-like odour, and stop the mould from sporulating and forming black-coloured spores unsightly to consumers.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026