La guía completa del kimchi
El kimchi fermenta deprisa y se come cuando el pH lo dice. Cómo salarlo, envasarlo y seguirlo hasta que está listo, con las cifras de las guías.
9 min de lectura Con práctica Revisada el 26 de octubre de 2026 54 datos, cada uno con su fuente
Qué es el kimchi
El kimchi es verdura fermentada con una pasta de chile, ajo y jengibre. Hay más de 200 variedades1; la más conocida, el baechu kimchi, lleva col china, rábano, cebolleta, ajo, jengibre y un chile concreto2: el gochugaru, el chile coreano en polvo que le da el picor y el rojo3. No necesita iniciador, porque las bacterias que lo fermentan ya vienen en los ingredientes4.
Se parece al chucrut en lo básico: verdura, sal y bacterias lácticas que la acidifican. Pero va mucho más deprisa. Fermenta en 1 o 2 días fuera de la nevera, o más despacio dentro5, y por eso se sigue con el pH y no con el calendario.
Muchas recetas tradicionales llevan salsa de pescado, pasta de gambas o anchoas saladas6. Las de Fervida son solo de verdura: es una regla de la casa no fermentar pescado ni marisco.
Empieza con todo limpio
El kimchi se come crudo, sin nada que lo cocine. Los brotes que se han ligado al kimchi vienen de tres cosas: ingredientes de mala calidad, poca higiene y una fermentación incompleta7. Las tres dependen de ti.
Salar: la sal sobre todo
Corta la col en trozos de unos 5 cm11. Muchas recetas coreanas la salan en una salmuera fuerte, del 10 al 12 %12, y después la enjuagan varias veces para quitar la sal13. Así nadie sabe cuánta sal queda al final, y las guías piden que esa sal final esté entre el 2 y el 5 %14.
Las recetas de Fervida lo hacen de otra manera. Pesas toda la verdura cortada y el chile, y la sal va sobre el peso de todo: un 2,5 %, 25 g por kilo15, la sal final que fijó un estudio coreano al estandarizar las proporciones del kimchi de col china16. No se enjuaga nada, así que esa es la sal que queda. El mínimo es un 2 %, porque reducir la sal no es seguro17. Usa sal gruesa sin yodo18.
| Verdura y chile | Sal al 2,5 % |
|---|---|
| 600 g | 15 g |
| 1 kg | 25 g |
| 1,2 kg | 30 g |
Frota la sal en la verdura y déjala reposar 2 horas, masajeándola cada 30 minutos19. La sal le saca el agua, y esa agua es la salmuera del fermento20: no la tires.
La pasta y la mezcla
Pica muy fino el ajo y el jengibre, o tritúralos, y mézclalos con el gochugaru. Ponte guantes desechables para mezclar la pasta con la verdura y su líquido: protegen las manos del chile21. Mezcla hasta que todo quede rojo.
El ajo va aquí como aromático, en poca cantidad. Nunca es la verdura principal de un fermento, porque no hay recetas validadas para fermentarlo22.
Envasar y cerrar
Mete el kimchi en el tarro bien apretado, sin dejar bolsas de aire23. Echa encima el líquido del cuenco y aprieta para que cubra la verdura. Si al principio no la cubre del todo, no pasa nada: la col sigue soltando líquido poco a poco24. Llena el tarro solo hasta dos tercios: el kimchi suelta gas, burbujea y sube25.
Usa vidrio o plástico apto para alimentos; nada de metal ni de barro con grietas26. Pon el peso encima. Un trozo de film sobre la superficie ayuda a que no salga moho en la capa de arriba27.
Para cerrar tienes dos opciones:
- Tapa con válvula: deja salir el gas sin que entre aire28.
- Tapa normal, sin apretar: lo justo para que salga el gas29, pero no tan floja que entren insectos y esporas de moho30.
Pon el tarro sobre un plato, por si rebosa31.
De la cocina a la nevera
Deja el tarro 1 o 2 días en la cocina, a 20–22 °C32, tapado sin apretar33. Mira cada día que la verdura siga bajo la salmuera34. En esos días suelen salir burbujas35: son buena señal.
Después, a la nevera. Es esencial para el sabor y para la seguridad36, a 5 °C o menos37. Va tan pronto porque los primeros días el pH aún no es lo bastante bajo para frenar a ciertos patógenos38. El frío los frena mientras el sabor madura despacio39.
| Cuándo | Dónde | Qué pasa |
|---|---|---|
| Día 0 | Cocina, 20–22 °C | Lo envasas y lo tapas sin apretar |
| Días 1 y 2 | Cocina | Salen burbujas |
| Día 2 | A la nevera, 5 °C o menos | Sigue fermentando despacio |
| Días 5 a 7 | Nevera | Ya sabe más ácido40 |
| Hacia las 2 semanas | Nevera | El pH suele bajar de 4,641 |
No hay un día fijo, porque la velocidad depende del frío. El pH baja a 4,6 en unos 2 días a 20 °C, en 6 a 10 °C, en 15 a 5 °C y en 35 a 0 °C42. Cuanto más tiempo pase fuera y menos fría esté tu nevera, antes llega.
Cuándo se come: el pH
No lo comas hasta que el pH llegue a 4,6 o menos43. Su punto óptimo es un pH de 4,244. Para medirlo, basta una tira de pH que mida de 3,0 a 5,545, o un pHmetro si quieres más precisión. Mide cada pocos días desde la primera semana, y anota lo que marca.
El sabor no sirve para saberlo: el olor, la textura y el sabor dicen mucho de la calidad, pero no son un indicador fiable de la seguridad46. Por eso manda la cifra.
Guardarlo y saber cuándo tirarlo
En la nevera, mantenlo apretado bajo su líquido para que no le dé el aire47. Con el tiempo se vuelve más ácido48. No es un defecto: en Corea, el kimchi de más de seis meses, más ácido y más blando49, se usa para sopas y guisos.
Lo que sí es un problema: moho, un olor raro que no es el del fermento o una textura extraña50. Si ves cualquiera de las tres, tira el kimchi51. El moho suele ser verde, azul, marrón o negro52, y no se quita con una cuchara53. Un buen kimchi huele agradablemente ácido, nunca a podrido54.
Las recetas y el tuyo propio
Las cinco recetas de kimchi de Fervida siguen este método, con la misma sal y el mismo seguimiento del pH:
- Kimchi de col china: el baechu, con rábano, gochugaru, cebolleta, ajo y jengibre.
- Kimchi blanco (baek kimchi): sin chile, con daikon y pera. Suave y un poco dulce.
- Kkakdugi: daikon en dados. El rábano suelta tanto líquido que se cubre solo.
- Oi sobagi: pepinos abiertos en cruz y rellenos. El kimchi del verano, y el primero en ablandarse.
- Kimchi de cebolleta (pa kimchi): cebolletas enteras untadas en pasta roja.
Para hacer el tuyo, usa «¿Qué fermento con lo que tengo?» y elige el método kimchi. Tú eliges la verdura principal y los extras; la sal sale siempre sobre el peso de todo, chile incluido. Los extras pesan como mucho un 30 % de la verdura principal, que es una regla de la casa.
De dónde sale cada dato
Cada número del texto lleva a su dato: la frase exacta de la guía oficial de la que sale, en su idioma.
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1
Hay más de 200 variedades de kimchi
“There are more than 200 variations of kimchi; the types of ingredients and the preparation method have a profound impact on the taste.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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2
Col china, rábano, cebolleta, ajo, jengibre y chile, en el estilo baechu
“Napa cabbage, radishes, green onions, garlic, and ginger, along with a specific red pepper, are used in classical baechu style”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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3
El gochugaru es chile coreano en polvo: da el picor y el rojo
“Gochugaru is a type of Korean red chili pepper powder that gives kimchi its signature heat and vibrant red color.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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4
Las bacterias ya vienen en los ingredientes: no hace falta iniciador
“The bacterial cultures needed for fermentation are present on the raw ingredients, so a ‘starter’ culture is unnecessary.”
Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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5
Fermenta en 1 o 2 días a temperatura ambiente, o más despacio en la nevera
“Kimchi ferments at room temperature in only 1-2 days or more slowly in the refrigerator.”
Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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6
Muchas recetas llevan salsa de pescado, pasta de gambas o anchoas saladas
“fish sauce, shrimp paste, or salted anchovies are often used to enhance flavor”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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7
Los brotes se deben a ingredientes de mala calidad, poca higiene y fermentación incompleta
“Large-scale outbreaks implicating kimchi occurred from poor quality of raw vegetable ingredients, unsanitary handling, and incomplete fermentation.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · consultada el 26 de octubre de 2026
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8
Lávate las manos con jabón al menos 20 segundos
“Always start by washing your hands with soap and warm water for at least 20 seconds before handling any ingredients.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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9
La verdura, lavada con agua corriente
“Wash the cabbage and other vegetables under running water to remove dirt and surface bacteria.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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10
Utensilios con jabón y 30 segundos en agua a 71 °C o más
“wash it with soap and warm water, then submerge it in hot water that is at least 160 °F for at least 30 seconds.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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11
Trozos de unos 5 cm
“Chop quarters into 2-inch pieces.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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12
Muchas recetas salan en una salmuera del 10 al 12 %
“A salt brine solution of 10-12% concentration is recommended.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · consultada el 26 de octubre de 2026
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13
Y después enjuagan la sal
“Rinse cabbage pieces 3 to 4 times with cold water to rinse away the salt”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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14
La sal final va del 2 al 5 %
“the final salt concentration ranges from 2-5%.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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15
25 g de sal por kilo
“2.5% 25 g / kg food”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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16
Un estudio coreano fija la sal final en un 2,5 %
“and the final salt concentration 2.5 in the proportion of 100 salted chinese cabbage.”
Korean Journal of Food Science and Technology (Cho, Park & Rhee), via KoreaScience (KISTI) · Standardization of Ingredient Ratios of Chinese Cabbage Kimchi (1997), abstract · consultada el 20 de octubre de 2026
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17
No es seguro reducir la sal
“It is unsafe to reduce salt in lactofermented vegetables.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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18
Sal gruesa sin yodo
“coarse salt, non-iodized”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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19
Salar y reposar 2 horas, masajeando cada 30 minutos
“rub it with salt and allow it to rest, massaging it every 30 min for 2 hr.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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20
La sal saca el agua de la col y forma la salmuera
“This process draws water out of the cabbage and creates the salty brine needed for fermentation.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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21
Guantes desechables para protegerte del chile
“Disposable food handler gloves (highly recommended) for protection from red pepper powder”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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22
No hay recetas validadas para fermentar ajo
“There are currently no validated recipes for fermenting garlic.”
Ask Extension (Loretta Sweeney, Franklin County, Ohio) · Food preservation and safety: lacto-fermenting garlic #930666 (2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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23
Bien apretado, sin bolsas de aire
“the mixture is packed tightly into jars, minimizing air pockets.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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24
Apretar para que el líquido cubra la col, que sigue soltando más
“pressing down firmly to help liquid cover the cabbage. There may not be a lot of natural brine at this time, but the cabbage will continue to release it slowly.”
Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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25
Llenar hasta dos tercios: suelta gas y burbujea
“Fill container about 2/3 of the way full, as fermenting microorganisms will release carbon dioxide (CO2) and create bubbling and fizzing.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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26
Ni metal ni barro con grietas
“Do not use metal containers nor earthenware with cracks or chips.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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27
Un film encima evita el moho en la capa de arriba
“Plastic wrap may be placed over the kimchi to prevent mould forming on the top layer.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · consultada el 26 de octubre de 2026
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28
La válvula deja salir el gas
“it is important to vent the jar with a one-way valve to release the gases that form during fermentation.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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29
La tapa sin apretar, para que salga el gas
“do not over tighten, to allow the carbon dioxide gases to escape.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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30
Pero no tan floja que entren insectos y esporas
“lids should not be too loose to prevent contamination from insects & mold spores.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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31
Un plato debajo, por si rebosa
“Place on plate or in bowl to catch potential overflow.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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32
Entre 20 y 22 °C
“Store in a cool (68°F-72°F”
Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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33
Tapado sin apretar y a temperatura ambiente las primeras 48 horas
“The jars should then be loosely covered and left at room temperature for the first 48 hr.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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34
Mirar cada día que siga sumergido
“Check daily to make sure vegetables remain submerged in brine.”
Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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35
Las burbujas salen en los primeros 1 o 2 días
“typically within the first 1 to 2 days at room temperature, visible bubbling may occur”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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36
Pasarlo a la nevera es esencial para el sabor y la seguridad
“it is essential to transfer kimchi to the refrigerator to ensure both flavor development and safety.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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37
En la nevera, a 5 °C o menos
“Maintaining a storage temperature of 41 °F or below helps ensure both the safety and quality of the final product”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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38
Los primeros días el pH aún no es lo bastante bajo
“During the early stages of fermentation, the pH may not yet be low (acidic) enough to prevent the proliferation of certain pathogens.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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39
El frío frena a los microorganismos dañinos mientras el sabor madura
“Refrigeration slows down the fermentation process, allowing flavors to mature gradually while also suppressing the growth of harmful microorganisms.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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40
Entre el día 5 y el 7 ya sabe más ácido
“By days 5 to 7, the kimchi develops a tangier flavor”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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41
Hacia las 2 semanas el pH baja de 4,6
“After approximately 2 weeks, the fermentation process leads to a sufficiently acidic environment”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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42
El pH llega a 4,6 en 2 días a 20 °C, 6 a 10 °C, 15 a 5 °C y 35 a 0 °C
“During kimchi fermentation, pH drops to approximately 4.6 or lower in 2 days at 20oC, 6 days at 10oC, 15 days at 5oC and 35 days at 0oC.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · consultada el 26 de octubre de 2026
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43
No se come hasta que el pH llega a 4,6 o menos
“For safety, kimchi should reach a pH of 4.6 or below before consuming.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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44
El pH óptimo del kimchi es 4,2
“results in an optimum kimchi pH of 4.2.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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45
Tiras de pH que midan de 3,0 a 5,5
“To verify pH, use a pH test strip that can test a range of 3.0-5.5 pH.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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46
Olor, textura y sabor no son un indicador fiable de la seguridad
“Sensory analysis, referring to the evaluation of smell, texture and taste of a food, may also be recommended when assessing quality of the food, but is not a reliable indicator of food safety.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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47
Mantenerlo apretado para que no le dé el aire
“Keep it pressed down to minimize air exposure.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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48
Con el tiempo se vuelve más ácido
“Kimchi may become more sour over time.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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49
El kimchi de más de seis meses, más ácido y blando, va a sopas y guisos
“Prolonged fermentation over six months produces higher acidity and a softer texture in this kimchi. It is used as an ingredient for kimchi soup or other Korean cuisines”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · consultada el 26 de octubre de 2026
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50
Moho, un olor raro o una textura extraña son señales de deterioro
“Signs of spoilage include the presence of mold, an off-putting odor distinct from its characteristic fermented aroma, or an unusual texture.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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51
Si las ves, tira el kimchi
“If any of these signs are observed, discard the kimchi to prevent potential foodborne illness.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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52
El moho suele ser verde, azul, marrón o negro
“Mold is typically green, blue, brown, or black in color.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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53
El moho no se quita con una cuchara
“The mold cannot be scooped out, as the roots will still be in your food and could make you sick.”
Ask Extension (Clackamas County Extension, Oregon State University) · Pickle/olive brine surface mold spots #889210 · consultada el 20 de octubre de 2026
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54
Huele agradablemente ácido, no a podrido
“A fermented fruit or vegetable will smell pleasantly sour but not putrid.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026