Gärtöpfe
Der Steingut-Gärtopf ist das klassische Gefäß für Sauerkraut und eingelegtes Gemüse. Welche Arten es gibt, wie die Wasserrinne funktioniert und woran du erkennst, ob die Glasur Blei enthält.
6 Min. Lesezeit Mit Erfahrung Geprüft am 27. Oktober 2026 40 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Was ein Gärtopf ist
Sauerkraut wurde schon immer in einem großen Steinguttopf gemacht1: einem Gefäß aus gebranntem Ton, innen glasiert, mit dicken Wänden. Er tut dasselbe wie ein Glas. Er hält das Gemüse unter seiner Salzlake, ohne Luft, während es fermentiert. Sein Vorteil ist die Größe: In einen Topf passen auf einmal die Kilos Kohl oder Gurken, für die du sonst ein Dutzend Gläser bräuchtest.
Zum Fermentieren braucht man keinen Gärtopf. Glas und lebensmittelechter Kunststoff ersetzen ihn sehr gut2. Einmachgläser gehen auch, auch wenn damit mehr Ansätze verloren gehen können3.
Drei Arten von Gärtöpfen
| Art | Wie er verschlossen wird | Was du tun musst |
|---|---|---|
| Offen | Ein Teller, der die Öffnung fast ausfüllt, ein Gewicht und ein Tuch darüber4 | Mit Gläsern als Gewicht 2- bis 3-mal pro Woche nachsehen und den Film abnehmen, wenn sich einer bildet5 |
| Mit Deckel | Ein gut passender Deckel6 | Darauf achten, dass das Gemüse unter der Lake bleibt |
| Mit Wasserrinne | Ein Deckel, der in eine mit Wasser gefüllte Rinne passt7 | Die Rinne darf nicht austrocknen |
Die Form des Topfes ändert nichts an der Sicherheit des Ferments, kann aber seine Qualität beeinflussen8. Bei allen dreien gilt dasselbe: Die Salzlake muss das Gemüse 2,5 bis 5 cm hoch bedecken9. Ist das Gewicht ein Beutel mit Salzlake, rühr den Topf nicht an, bis keine Bläschen mehr aufsteigen10.
Der Gärtopf mit Wasserrinne
Manche Töpfe haben rund um die Öffnung eine Rinne, in die der Deckel passt. Die Rinne wird mit Wasser gefüllt, und das Wasser dichtet ab: Es lässt keinen Sauerstoff hinein7. Das Gärgas blubbert zwischen Deckel und Wasser hinaus. Es ist ein Gärventil wie bei einem Gärballon, nur so breit wie der Topf.
Meist liegen zwei halbmondförmige Keramikgewichte bei, die auf das Gemüse gelegt werden. Wenn du andere nimmst, dann lebensmittelechte: Gewichte, die es nicht sind, können Blei enthalten11.
Zwei Dinge brauchen Aufmerksamkeit:
- Die Rinne darf nicht austrocknen. Bei Wärme oder trockener Luft verdunstet das Wasser. Sieh alle paar Tage nach dem Wasserstand und füll nach.
- Heb den Deckel nicht ohne Grund an. Diese Töpfe fermentieren besser, wenn man sie nicht öffnet, was für Neugierige schwer ist12.
Welche Größe du brauchst
Du brauchst etwa 4 Liter Topf pro 2,3 kg frisches Gemüse, also knapp 2 Liter pro Kilo13. Ein 19-Liter-Topf ist genau die richtige Größe für etwa 11 kg Kohl oder Gurken14.
Füll ihn nur zu drei Vierteln und lass oben 10 bis 13 cm frei15. Mit dem Gas der ersten Tage steigt alles nach oben. Das Salz wird genauso berechnet wie in einem Glas, auf das Gewicht des Gemüses: Der Salzrechner gibt dir die Gramm für jede Menge.
Das Blei in den Glasuren
Ton wird glasiert, damit er nicht mehr porös ist. Wird das Stück bei der richtigen Temperatur und lange genug gebrannt, ist fast das ganze Blei der Glasur darin gebunden. Wenn nicht, kann es ins Essen übergehen16. Manche Glasuren sind nicht säurefest und geben Schwermetalle ab17, und Blei geht vor allem in saurer Umgebung ins Lebensmittel über18. Ein Ferment ist genau das: wochenlang eine saure Umgebung.
Deshalb verlangen die Ratgeber, keine Töpfe mit Bleiglasur zu verwenden19 und keine Keramik für Kombucha20. Es gab Bleivergiftungen mit glasierten Gefäßen, in denen sehr saure Tees fermentiert wurden21. Diese Glasur ist bei Töpfen häufig, die vor den Siebzigerjahren hergestellt wurden22, also bei denen, die man erbt oder auf dem Dachboden findet.
Blei schadet vor allem Babys, kleinen Kindern und dem Ungeborenen, selbst bei Mengen, die keine deutlichen Beschwerden machen23. Wenn du ein zweifelhaftes Gefäß benutzt hast und schwanger bist oder Kinder im Haus hast, sprich mit deiner Ärztin oder deinem Arzt.
Woran du erkennst, ob ein Topf vertrauenswürdig ist
Die FDA, die Lebensmittelbehörde der USA, rät, bei diesen Stücken genauer hinzusehen:
- Handgemacht, mit grobem Aussehen oder unregelmäßiger Form24.
- Beschädigt oder stark abgenutzt25.
- Auf Flohmärkten gekauft oder von einem Hersteller, den du nicht ermitteln kannst26.
- Mit kräftigem Orange, Rot oder Gelb verziert, weil Blei verwendet wird, um diese Farben leuchten zu lassen27.
Fabrikkeramik für den täglichen Gebrauch macht viel seltener Probleme28. Aber ein Etikett „bleifrei“ reicht nicht: Die FDA hat so gekennzeichnete traditionelle Keramik mit so viel Blei gefunden wie bleiglasierte29.
Wenn du Zweifel hast:
- Mach den Test. Bleitests gibt es im Baumarkt und im Internet30. Ist er positiv, rät die FDA davon ab, das Stück zum Kochen, Servieren oder Aufbewahren von Lebensmitteln zu verwenden31. Ist er negativ, reicht das nicht: Der Test erkennt kein Blei, das unter der Oberfläche liegt, und ein negatives Ergebnis garantiert nicht, dass das Stück frei davon ist32.
- Sieh auf den Boden. Dekorstücke können einen eingeprägten Warnhinweis wie „Not for Food Use—May Poison Food“ („Nicht für Lebensmittel geeignet“) tragen. Verwende sie nicht für Lebensmittel33.
- Wenn du es nicht prüfen kannst, verwende es nicht für Lebensmittel34. Waschen oder Auskochen hilft nicht: Kein Waschen entfernt das Blei35.
Das ist eine Hausregel: Ein alter, geerbter oder handgemachter Topf bleibt Dekoration, auch wenn der Test negativ ist. Zum Fermentieren nimm einen Fabriktopf, der als lebensmittelecht verkauft wird.
Bevor du ihn benutzt
- Sieh ihn dir genau an. Hat er Risse oder Abplatzer, nimm ein anderes Gefäß36. Tiefe Kratzer und Abplatzer können Bakterien verbergen37.
- Wasch ihn. Topf, Teller und Gläser werden vor dem Gebrauch mit heißem Spülwasser gewaschen und mit sehr heißem Wasser gut nachgespült38.
- Kein Holz und kein Metall. Holz lässt sich schwer sauber halten39. Metall, außer hochwertigem Edelstahl, wird von Salz und Säure angegriffen40.
Woher jede Angabe stammt
Jede Zahl im Text führt zu ihrer Angabe: dem genauen Satz aus der offiziellen Leitlinie, aus der sie stammt, in deren Sprache.
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1
Sauerkraut wurde schon immer in einem großen Steinguttopf gemacht
“Sauerkraut has traditionally been made in a large stoneware crock.”
Washington State University Extension, Lewis County · Sauerkraut Making · abgerufen am 26. Oktober 2026
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2
Glas und lebensmittelechter Kunststoff ersetzen den Topf gut
“Food-grade plastic and glass containers are excellent substitutes for stone crocks.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026
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3
Gläser gehen, aber es können mehr Ansätze verloren gehen
“Fermenting sauerkraut in quart and half-gallon Mason jars is an acceptable practice, but may result in more spoilage losses.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026
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4
Ohne eigenen Deckel ein Teller; das Ferment muss abgedeckt sein
“If a fitting lid does not accompany the crock, a plate or similar cover can be used. It is important to cover the product for both safety and quality.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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5
Mit Gläsern als Gewicht 2- bis 3-mal pro Woche nachsehen
“If you use jars as weight, you will have to check the kraut 2 to 3 times each week and remove scum if it forms.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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6
Mit Topf oder Eimer ein gut passender Deckel
“If you are using a fermentation crock or a plastic container, use a properly fitting lid.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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7
Die Rinne des Deckels, immer mit Wasser gefüllt, lässt keinen Sauerstoff hinein
“Other crocks have specialized rims with grooves or gutters in which a lid fits snuggly within. The groove or gutter must be kept constantly filled with water to provide a seal that keeps oxygen out.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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8
Die Form des Topfes ändert nichts an der Sicherheit, wohl aber an der Qualität
“The shape or style of crock does not affect product safety but could affect quality.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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9
Die Salzlake 2,5 bis 5 cm über dem Gemüse
“it is important to have the brine/juices stay 1-2 inches above the fermented vegetables.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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10
Mit einem Beutel Salzlake nicht anrühren, bis keine Bläschen mehr kommen
“If you weigh the cabbage down with a brine-filled bag, do not disturb the crock until normal fermentation is completed (when bubbling ceases).”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026
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11
Gewichte, die nicht lebensmittelecht sind, können Blei enthalten
“Do not use weights that are not intended for food use because they may contain harmful compounds such as lead.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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12
Diese Töpfe fermentieren besser, wenn der Deckel nicht angehoben wird
“These specialized crocks ferment better if the lids are not removed or disrupted, which might be difficult for curious cooks.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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13
Etwa 4 Liter Topf pro 2,3 kg Gemüse
“A 1-gallon container is needed for each 5 pounds of fresh vegetables.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026
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14
Ein 19-Liter-Topf für etwa 11 kg Kohl oder Gurken
“a 5-gallon stone crock is of ideal size for fermenting about 25 pounds of fresh cabbage or cucumbers.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026
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15
10 bis 13 cm frei lassen und nur zu drei Vierteln füllen
“If using a large container or crock, leave 4 to 5 inches of headspace in your container. It should be about 75 percent full.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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16
Richtig gebrannt ist das Blei in der Glasur gebunden; schlecht gebrannt kann es ins Essen übergehen
“When the pottery is fired at the proper temperature for the proper amount of time, essentially all the lead is bound into the glaze. If any migrates to food, it will be an insignificant amount. However, if not properly fired, the lead may not fuse to the earthenware and may contaminate food when the pottery is used with food.”
U.S. Food and Drug Administration · Questions and answers on lead-glazed traditional pottery · abgerufen am 26. Oktober 2026
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17
Manche Glasuren sind nicht säurefest und geben Schwermetalle ab
“Some pottery glazes are not acid safe and may leach contaminants such as heavy metals into the food if used.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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18
Blei geht vor allem in saurer Umgebung ins Essen über
“Lead from paint or glaze can leach into the food, most often under acidic conditions.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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19
Keine Töpfe mit Bleiglasur
“Do not use copper, iron, or galvanized metal containers or lead-glazed crocks”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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20
Kombucha weder in Keramik noch in Bleikristall
“Because of the acidity of Kombucha tea, it should not be prepared or stored in containers made from materials such as ceramic or lead crystal, which both contain toxic elements than can leach into the tea.”
CDC, MMWR 44(48):892 · Unexplained Severe Illness Possibly Associated with Consumption of Kombucha Tea -- Iowa, 1995 · abgerufen am 20. Oktober 2026
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21
Beim Fermentieren saurer Tees in glasierten Gefäßen gab es Bleivergiftungen
“Lead poisoning has occurred when inappropriate glazed containers were used to ferment highly acidic teas over time.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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22
Bleiglasur ist bei Töpfen von vor den Siebzigerjahren häufig
“When choosing a crock, it is important to ensure that the paint or glaze does not contain lead, which is often found in crocks made before the 1970s.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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23
Blei schadet Babys, Kindern und dem Ungeborenen, auch ohne deutliche Beschwerden
“infants, young children and the developing fetus can be affected by chronic exposure to amounts of lead that may not result in obvious symptoms of lead poisoning.”
U.S. Food and Drug Administration · Questions and answers on lead-glazed traditional pottery · abgerufen am 26. Oktober 2026
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24
Handgemachte, grobe oder unregelmäßig geformte Stücke
“handmade with a crude appearance or irregular shape”
U.S. Food and Drug Administration · Questions and answers on lead-glazed traditional pottery · abgerufen am 26. Oktober 2026
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25
Beschädigte oder stark abgenutzte Stücke
“damaged or excessively worn”
U.S. Food and Drug Administration · Questions and answers on lead-glazed traditional pottery · abgerufen am 26. Oktober 2026
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26
Stücke vom Flohmarkt oder von einem Hersteller, den du nicht ermitteln kannst
“purchased from flea markets or street vendors or if you are unable to determine whether the pottery is from a reliable manufacturer”
U.S. Food and Drug Administration · Questions and answers on lead-glazed traditional pottery · abgerufen am 26. Oktober 2026
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27
Kräftiges Orange, Rot und Gelb: Blei lässt diese Farben leuchten
“brightly decorated in orange, red, or yellow color, as lead is often used with these pigments to increase their intensity.”
U.S. Food and Drug Administration · Questions and answers on lead-glazed traditional pottery · abgerufen am 26. Oktober 2026
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28
Fabrikkeramik für den Alltag macht viel seltener Probleme
“Pottery not listed above that was made in commercial factories for everyday use is much less likely to have problems related to lead.”
U.S. Food and Drug Administration · Questions and answers on lead-glazed traditional pottery · abgerufen am 26. Oktober 2026
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29
Als „bleifrei“ gekennzeichnete Keramik mit so viel Blei wie bleiglasierte
“traditional pottery from several manufacturers in Mexico labeled as “lead free” in fact contains levels of extractable lead comparable to levels that may be found in lead glazed pottery”
U.S. Food and Drug Administration · Questions and answers on lead-glazed traditional pottery · abgerufen am 26. Oktober 2026
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30
Bleitests gibt es im Baumarkt und im Internet
“Consumers can buy lead-testing kits in hardware stores or online.”
U.S. Food and Drug Administration · Questions and answers on lead-glazed traditional pottery · abgerufen am 26. Oktober 2026
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31
Ist er positiv, rät die FDA davon ab, das Stück für Lebensmittel zu nutzen
“If a consumer performs a test and finds the pottery contains leachable lead, the FDA strongly advises against using the pottery for cooking, serving, or storing food or drinks.”
U.S. Food and Drug Administration · Questions and answers on lead-glazed traditional pottery · abgerufen am 26. Oktober 2026
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32
Der Test erkennt kein Blei unter der Oberfläche: Ein negatives Ergebnis garantiert nichts
“If lead is beneath the surface of the dish, the test kits will not detect it. If the test kit is positive, the dish should not be used for food or drinks. A negative result does not ensure that the dish is safe.”
Los Angeles County Department of Public Health · Lead in traditional ceramic dishware · abgerufen am 27. Oktober 2026
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33
Dekorstücke können am Boden einen Warnhinweis tragen
“If the pottery was manufactured for use only as a decorative item, it may have a warning stamped onto the clay bottom such as “Not for Food Use—May Poison Food.” Do not use items with this type of warning for cooking, serving, or storing food or drinks.”
U.S. Food and Drug Administration · Questions and answers on lead-glazed traditional pottery · abgerufen am 26. Oktober 2026
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34
Lässt es sich nicht prüfen, besser nicht für Lebensmittel nutzen
“If you are unable to test the pottery or otherwise determine that it is from a reliable manufacturer, consider not using it for cooking, serving, or storing food or drinks.”
U.S. Food and Drug Administration · Questions and answers on lead-glazed traditional pottery · abgerufen am 26. Oktober 2026
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35
Kein Waschen und kein Auskochen entfernt das Blei
“Be aware that no amount of washing, boiling, or other process can remove lead from pottery.”
U.S. Food and Drug Administration · Questions and answers on lead-glazed traditional pottery · abgerufen am 26. Oktober 2026
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36
Hat der Topf Risse oder Abplatzer, nimm ein anderes Gefäß
“If the crock has chips or cracks, use another type of container.”
Washington State University Extension, Lewis County · Sauerkraut Making · abgerufen am 26. Oktober 2026
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37
Tiefe Kratzer und Abplatzer können Bakterien verbergen
“Any food container chosen should be easy to clean and free from deep scratches, chips, or pits that can harbor harmful bacteria or affect the fermentation.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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38
Topf, Teller und Gläser mit heißem Spülwasser gewaschen und gut gespült
“The fermentation container, plate, and jars must be washed in hot sudsy water, and rinsed well with very hot water before use.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · abgerufen am 26. Oktober 2026
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39
Holz lässt sich schwer sauber halten
“Wooden containers have been used to ferment vegetables but can be difficult to keep clean and sanitary.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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40
Metall, außer hochwertigem Edelstahl, nutzt sich ab
“Metal — except for high-grade commercial stainless steel — can degrade and pit, so is usually not recommended.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · abgerufen am 26. Oktober 2026