Fermentar en grande: de un tarro a una olla de 20 litros
La sal se escala exacta; lo que cambia es el recipiente, el peso, el espacio libre y cómo repartes la sal. Todo para pasar de un kilo de col a once.
8 min de lectura Con práctica Revisada el 27 de octubre de 2026 44 datos, cada uno con su fuente
Cuándo dar el salto
Empieza por un tarro. Con poca cantidad hay menos fallos1, y un error cuesta un kilo de col, no once. Cuando el chucrut te haya salido bien un par de veces, una olla tiene sentido: el NCHFP, el centro de conservación casera de Estados Unidos, acepta fermentarlo en tarros, aunque avisa de que así se estropea más a menudo2.
La sal, la temperatura y el tiempo son los mismos que en un tarro. Cambian cuatro cosas: el recipiente, cómo repartes la sal, el peso y el espacio libre.
Qué recipiente
La regla es un recipiente de unos 4 litros, un galón, por cada 2,3 kg de verdura. Una olla de 19 a 20 litros, cinco galones, es la medida ideal para unos 11 kg de col o de pepinos3.
| Material | ¿Sirve? |
|---|---|
| Olla de gres o vidrio, aptos para alimentos | Sí, es lo habitual4 |
| Plástico apto para alimentos | Sí, sustituye bien a la olla de barro5 |
| Acero inoxidable de calidad | Sí6 |
| Cobre, hierro, metal galvanizado o barro con esmalte de plomo | No7 |
| Aluminio o latón | No8 |
| Cubos de basura o de limpieza | No: no son aptos para alimentos9 |
Sea del material que sea, tiene que ser apto para alimentos y estar en buen estado, sin arañazos, desconchones ni grietas, y aguantar el ácido10. Revisa las grietas antes de cada uso11. Cuidado con las ollas antiguas, artesanas o de decoración: algunos esmaltes no aguantan el ácido y pueden soltar metales pesados12. La guía Ollas de fermentación explica cómo saber si una olla es de fiar. Si dudas de un plástico, mira la etiqueta o pregunta al fabricante13.
Antes de empezar, lava la olla, el plato y los tarros con agua caliente y jabón, y acláralos con agua muy caliente14.
La sal se escala exacta
La receta de chucrut del NCHFP pide 11,3 kg de col y 3/4 de taza de sal15. Pero una taza de sal pesa de 230 a 335 g según la sal16: en una olla, son casi 80 g de diferencia. Por eso Fervida da la sal en gramos, un 2,5 %: 25 g por kilo17. El porcentaje no cambia con el tamaño. El doble de col lleva el doble de sal, y siempre pesada18. Nunca menos de la que pide la receta19.
| Col cortada | Sal al 2,5 % |
|---|---|
| 2,3 kg, una tanda | 57,5 g |
| 5 kg | 125 g |
| 10 kg | 250 g |
| 11,3 kg, la receta del NCHFP | 282,5 g |
Pruébalo con tu col
Sal en seco
En rangoAl 2,5 %, dentro del rango de las guías.
Sala por tandas. No intentes mezclar 11 kg de golpe. El NCHFP trabaja con unos 2,3 kg cada vez20: corta esa tanda, échale su sal y mézclala bien con las manos limpias21. Apriétala en la olla y sigue con la siguiente. Pesa la sal de cada tanda para lo que pese esa tanda. Así llega a toda la col por igual: la sal mal medida o mal repartida es una de las causas del chucrut blando22.
El peso y la cubierta
Toda la col tiene que quedar de 2,5 a 5 cm por debajo de la salmuera23. En una olla hay dos maneras de sujetarla:
- Un plato un poco más pequeño que la boca, pero que cubra casi toda la col24, con 2 o 3 tarros de 1 litro llenos de agua y cerrados encima25. En un cubo de 20 litros sirve un plato que ajuste bien26.
- Una bolsa grande y cerrada con casi 3 litros de salmuera de unos 28 g de sal por litro27. Para una olla de 19 litros valen las bolsas de congelar pavos28. Solo plástico apto para alimentos, nunca bolsas de basura29.
Los bordes son el punto débil: es ahí donde sale el moho cuando la cubierta no queda bien sujeta30. Tapa la olla con una toalla limpia y gruesa, que frena a los insectos y los mohos31. Con la bolsa de salmuera, no toques la olla hasta que dejen de salir burbujas32; con tarros como peso, revísala 2 o 3 veces por semana y retira la película si sale33.
El espacio libre
Una olla no se llena hasta arriba. El NCHFP pide que el borde quede al menos 10–13 cm por encima de la col34, y la extensión de Minnesota, que esté llena en torno a un 75 %35. Para el kimchi, la de Colorado dice dos tercios, porque burbujea y sube36. Fervida pide dejar libre al menos un 30 % de la olla, entre el cuarto de Minnesota y el tercio de Colorado: es una regla de la casa.
Con la regla del galón salen las cuentas. Los 11,3 kg de col del NCHFP dan unos 8,5 litros de chucrut37, y en una olla de 19 litros queda sitio para el plato, el peso y la salmuera que sube los primeros días.
La temperatura
Las cifras son las de un tarro: a 21–24 °C, el chucrut tarda de 3 a 4 semanas; a 16–18 °C, de 5 a 638. Por debajo de 16 °C puede no fermentar, y por encima de 24 °C se ablanda39.
Elige el sitio antes de llenar la olla: llena, con la col, la salmuera y el peso, puede pasar de 20 kg, y no la vas a mover. Que sea fresco, estable y oscuro, porque las bacterias lácticas son sensibles a la luz40. Un termómetro al lado te dice la temperatura del aire41; para la de la col, pega la sonda al costado de la olla, como explica la guía Cámaras de fermentación. En verano, busca el rincón más fresco de la casa y revisa la olla más a menudo42.
Pasarlo a tarros
Una olla de 19 litros no cabe en la nevera. Cuando el chucrut esté hecho, con las señales de la guía del chucrut, pásalo a tarros limpios, bien apretado bajo su jugo, y ciérralos. En la nevera, bien tapado, aguanta varios meses43. Sin un tratamiento de calor, en los tarros sigue fermentando44: llévalos a la nevera ese mismo día y deja un dedo libre arriba.
De dónde sale cada dato
Cada número del texto lleva a su dato: la frase exacta de la guía oficial de la que sale, en su idioma.
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1
Con poca cantidad hay menos fallos
“there is less chance of failure when smaller amounts are made.”
Washington State University Extension, Lewis County · Sauerkraut Making · consultada el 26 de octubre de 2026
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2
En tarros se puede, pero se estropea más a menudo
“Fermenting sauerkraut in quart and half-gallon Mason jars is an acceptable practice, but may result in more spoilage losses.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
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3
Unos 4 litros por cada 2,3 kg de verdura: una olla de 19 litros para 11 kg de col
“A 1-gallon container is needed for each 5 pounds of fresh vegetables. Therefore, a 5-gallon stone crock is of ideal size for fermenting about 25 pounds of fresh cabbage or cucumbers.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
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4
Las ollas de gres y el vidrio son lo habitual y van bien
“Glass and stone crocks are common and generally well suited.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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5
El plástico apto para alimentos y el vidrio sustituyen bien a la olla de barro
“Food-grade plastic and glass containers are excellent substitutes for stone crocks.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
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6
El acero inoxidable de calidad sirve
“High-grade, commercial stainless steel can be used”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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7
Nada de cobre, hierro, metal galvanizado ni barro con esmalte de plomo
“Do not use copper, iron, or galvanized metal containers or lead-glazed crocks”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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8
Tampoco aluminio ni latón
“Do not use aluminum, copper, brass, galvanized, or iron containers for fermenting pickles or sauerkraut.”
Clemson Cooperative Extension, Home & Garden Information Center · Common Pickle Problems (HGIC 3101, revised August 2020) · consultada el 26 de octubre de 2026
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9
Los cubos de basura o de limpieza no son aptos para alimentos
“Do not use garbage cans or plastic "scrub" buckets. These containers are not food grade and will produce unsafe or off-flavored sauerkraut.”
Washington State University Extension, Lewis County · Sauerkraut Making · consultada el 26 de octubre de 2026
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10
Apto para alimentos, en buen estado, sin arañazos, desconchones ni grietas, y que aguante el ácido
“Containers should be food-grade, in good repair, free of scratches, chips or cracks, and appropriate for acidic conditions.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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11
Revisar las grietas antes de usarlo
“Before use, inspect the container for cracks.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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12
Algunos esmaltes no aguantan el ácido y sueltan metales pesados
“Some pottery glazes are not acid safe and may leach contaminants such as heavy metals into the food if used.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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13
Si dudas de un plástico, mira la etiqueta o pregunta al fabricante
“If you’re not sure if a plastic container is safe for food, read its label or contact its manufacturer.”
Clemson Cooperative Extension, Home & Garden Information Center · Common Pickle Problems (HGIC 3101, revised August 2020) · consultada el 26 de octubre de 2026
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14
Olla, plato y tarros, lavados con agua caliente y jabón y aclarados con agua muy caliente
“The fermentation container, plate, and jars must be washed in hot sudsy water, and rinsed well with very hot water before use.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
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15
11,3 kg de col con 3/4 de taza de sal
“25 lbs cabbage 3/4 cup canning or pickling salt”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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16
Una taza de sal pesa de 230 a 335 g según la sal
“Salt varies from 230 g to 335 g per US cup measured.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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17
25 g de sal por kilo, un 2,5 %
“2.5% 25 g / kg food”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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18
Lo mejor es pesar la sal
“It is best to weigh salt for accuracy.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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19
No se hace chucrut con menos sal de la que pide la receta
“Caution: Do not attempt to make sauerkraut or fermented pickles by cutting back on the salt required.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · General Information on Fermenting · consultada el 26 de octubre de 2026
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20
Trabajar con unos 2,3 kg de col cada vez
“Work with about 5 pounds of cabbage at a time.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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21
Cada tanda con su sal, bien mezclada con las manos limpias
“and add 3 tablespoons of salt. Mix thoroughly, using clean hands.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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22
La sal mal medida o mal repartida da chucrut blando
“Insufficient salt (inaccurate measuring or uneven salt distribution.)”
Washington State University Extension, Lewis County · Sauerkraut Making · consultada el 26 de octubre de 2026
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23
De 2,5 a 5 cm por debajo de la salmuera
“Cabbage and cucumbers must be kept 1 to 2 inches under brine while fermenting.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
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24
Un plato un poco más pequeño que la boca, que cubra casi toda la col
“The plate must be slightly smaller than the container opening, yet large enough to cover most of the shredded cabbage or cucumbers.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
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25
Encima, 2 o 3 tarros de 1 litro llenos de agua y cerrados
“To keep the plate under the brine, weight it down with 2 to 3 sealed quart jars filled with water.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
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26
En un cubo de 20 litros, un plato que ajuste bien
“In larger vats, pickles are weighted down with wood over plastic, another acceptable method would be to use a snug-fitting plate in a 20 L (5 gal) plastic bucket.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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27
O una bolsa grande y cerrada con casi 3 litros de salmuera
“Fine quality fermented vegetables are also obtained when the plate is weighted down with a very large clean, plastic bag filled with 3 quarts of water containing 4-1/2 tablespoons of salt. Be sure to seal the plastic bag.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
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28
Para una olla de 19 litros, bolsas de congelar pavos
“Freezer bags sold for packaging turkeys are suitable for use with 5-gallon containers.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
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29
Solo plástico apto para alimentos; nunca bolsas de basura
“Caution: Be certain that foods contact only food-grade plastics. Do not use garbage bags or trash liners.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
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30
El moho sale en los bordes cuando la cubierta no queda sujeta
“mould is clearly visible at the edge of a crock fermentation where plastic has not properly been weighted down over the brine.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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31
Una toalla limpia y gruesa frena insectos y mohos
“Covering the container opening with a clean, heavy bath towel helps to prevent contamination from insects and molds while the vegetables are fermenting.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
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32
Con bolsa de salmuera, no se toca hasta que dejan de salir burbujas
“If you weigh the cabbage down with a brine-filled bag, do not disturb the crock until normal fermentation is completed (when bubbling ceases).”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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33
Con tarros como peso, revisarlo 2 o 3 veces por semana
“If you use jars as weight, you will have to check the kraut 2 to 3 times each week and remove scum if it forms.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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34
El borde, al menos 10–13 cm por encima de la col
“Be sure it is deep enough so that its rim is at least 4 or 5 inches above the cabbage.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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35
En una olla, 10–13 cm libres: llena en torno a un 75 %
“If using a large container or crock, leave 4 to 5 inches of headspace in your container. It should be about 75 percent full.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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36
El kimchi, hasta dos tercios, porque burbujea
“Fill container about 2/3 of the way full, as fermenting microorganisms will release carbon dioxide (CO2) and create bubbling and fizzing.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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37
La receta del NCHFP da unos 8,5 litros de chucrut
“Yield: About 9 quarts”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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38
3 a 4 semanas a 21–24 °C; 5 a 6 a 16–18 °C
“At temperatures between 70º and 75ºF, kraut will be fully fermented in about 3 to 4 weeks; at 60º to 65ºF, fermentation may take 5 to 6 weeks.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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39
Por debajo de 16 °C puede no fermentar; por encima de 24 °C, se ablanda
“At temperatures lower than 60ºF, kraut may not ferment. Above 75ºF, kraut may become soft.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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40
A oscuras: las bacterias lácticas son sensibles a la luz
“Containers with fermenting produce should be stored in a dark place, as Lactobacillus are sensitive to light.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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41
Un termómetro mide la temperatura del aire
“You can use a thermometer to measure air temperature.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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42
En verano, un sitio fresco y revisarlo a menudo
“Look for a cool place in your home and when fermenting in the summer, plan to check your ferments often for doneness.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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43
Ya fermentado, aguanta meses en la nevera bien tapado
“Fully fermented kraut may be kept tightly covered in the refrigerator for several months”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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44
Pasado a otros recipientes sin calor, sigue fermentando
“If fermented vegetables are re-packaged into secondary containers without any pasteurization or heat treatment, the fermentation will continue.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026