Fermente kombinieren

Ein Ferment auf dem Tisch ist kein Gericht: Es ist eine Würze. Es tut, was ein Spritzer Zitrone oder eine Prise Salzflocken tut, und deshalb reicht ein Löffel. Sauerkraut bringt Salz, Säure und einen schwefeligen Grundton¹; Kimchi ist würzig, sauer und salzig² und dazu scharf.

Überleg bei der Wahl, was dem Gericht fehlt. Ist es fettig, macht die Säure es leichter. Ist es fad, wecken Salz und Umami es auf. Ist es weich, gibt ein knackiges eingelegtes Gemüse Biss. Ist es sehr scharf, beruhigt ein fermentiertes Milchprodukt.

Die älteste Kombination ist die einfachste: etwas Saures zu etwas Fettem. Sauerkraut mit Würstchen, Eisbein oder Kartoffeln. Kimchi mit gebratenem Schweinebauch oder einem Spiegelei. Curtido zu Pupusas, die in El Salvador fast nie allein auf den Tisch kommen. Salzgurken zu einer Käse- und Wurstplatte oder im Burger.

Es funktioniert auch umgekehrt. Ein sehr saures Gericht verlangt nach etwas Fettem oder Stärkehaltigem daneben: Kimchi mit Reis, fermentierte rote Zwiebeln mit Avocado, scharfe Soße mit Eiern.

Ist ein Ferment zu salzig für das Gericht, spül es vor dem Servieren ab, um ihm einen Teil des Salzes zu nehmen³.

Saure Fermente vertragen sich schlecht mit tanninreichen Rotweinen: Zusammen schmeckt der Wein rau. Besser passen trockene Weißweine, Schaumweine, Cidre oder Bier, die eigene Säure oder Perlage haben. Ein trockener Cidre zu Sauerkraut und Würstchen ist ein Klassiker.

Kombucha passt gut zu scharfem Essen und zu Salaten: Sie ist sauer und leicht prickelnd⁴. Wasserkefir, kalt, eignet sich als Aperitif. Aber keines der beiden ist ein alkoholfreies Getränk. Selbst gemachte Kombucha enthält mindestens Spuren, und mehr, je länger sie fermentiert⁵. Auch Kefir kann Alkohol enthalten⁶: In 13 in Argentinien untersuchten Wasserkefiren waren es zwischen 0,58 und 2,55 %⁷. Deshalb sind sie nichts für kleine Kinder oder in der Schwangerschaft⁸. Wenn jemand am Tisch keinen Alkohol trinkt, sag es ihm und biete Sprudelwasser mit Zitrone an.

• Ein Herbstabendessen. Geschmorte Linsen, Sauerkraut mit Apfel und Kümmel daneben und ein trockener Cidre. Das Sauerkraut übernimmt die Rolle des Essigs, den viele an ihre Linsen geben.
• Tacos. Carnitas oder Bohnen, fermentierte rote Zwiebeln, grüne Tomatillo-Soße und eine gut gekühlte Hibiskus-Kombucha.
• Ein herzhaftes Frühstück. Reis vom Vortag, mit Kimchi gebraten, ein Spiegelei obendrauf und ein Glas Milchkefir.
• Eine Platte zum Teilen. Zwei oder drei Käse, Wurst, Salzgurken, Giardiniera, Labneh und Sauerteigbrot. Gib jedes Ferment in ein eigenes Schälchen, mit eigenem Löffel.

Bei allen kommt das Ferment in kleinen Mengen. Ein Löffel pro Person reicht meist, und es ist besser nachzulegen, als eine große Schüssel außerhalb des Kühlschranks stehen zu lassen.

• Nimm nur heraus, was du isst. Mit einem sauberen Löffel in ein Schälchen. Das Glas kommt gleich wieder in den Kühlschrank.
• Drück den Rest unter seine Salzlake, damit weniger Luft herankommt⁹.
• Lass es nicht das ganze Essen über draußen stehen. Außerhalb des Kühlschranks fermentiert es weiter, wird sehr sauer und kippt¹⁰. Kühl dagegen bleibt es monatelang frisch und knackig¹¹.
• Servier es kalt oder lauwarm, nie kochend heiß, wenn es lebendig ankommen soll. Der Ratgeber zum Kochen mit Fermenten erklärt, warum.

Und schreib auf, was funktioniert hat. Die Verkostung jedes Ansatzes in der App hat Platz für deine Notizen: Ein „mit Linsen, sehr gut“ ist auch eine Information für das nächste Glas.