Maridar fermentos

Un fermento en la mesa no es un plato: es un condimento. Hace lo que un chorro de limón o una pizca de sal en escamas, y por eso basta una cucharada. El chucrut aporta sal, ácido y un fondo de azufre¹; el kimchi es sabroso, ácido y salado², y además pica.

Para elegir, piensa en lo que le falta al plato. Si es graso, el ácido lo aligera. Si es soso, la sal y el umami lo despiertan. Si es blando, un encurtido crujiente le da textura. Si pica mucho, un lácteo fermentado lo calma.

El maridaje más viejo es el más fácil: algo ácido junto a algo graso. El chucrut con salchichas, codillo o patatas. El kimchi con panceta a la plancha o con un huevo frito. El curtido con pupusas, que en El Salvador casi nunca van solas. Los pepinillos con una tabla de quesos y embutidos, o dentro de una hamburguesa.

Funciona también al revés. Un plato muy ácido pide algo graso o almidonado al lado: el kimchi con arroz, la cebolla morada fermentada con aguacate, la salsa picante con huevos.

Si un fermento resulta demasiado salado para el plato, enjuágalo antes de servirlo para quitarle parte de la sal³.

Los fermentos ácidos se llevan mal con los tintos de mucho tanino: juntos, el vino sabe áspero. Van mejor con blancos secos, espumosos, sidra o cerveza, que tienen su propia acidez o su burbuja. Una sidra seca con chucrut y salchichas es un clásico.

La kombucha es buena compañera de la comida picante y de las ensaladas: es ácida y algo efervescente⁴. El kéfir de agua, frío, va bien como aperitivo. Pero ninguna de las dos es una bebida sin alcohol garantizada. La kombucha casera lleva trazas, y más cuanto más fermenta⁵; el kéfir también puede llevarlo⁶. Si alguien en la mesa no toma alcohol, díselo, y ofrécele agua con gas y limón.

• Una cena de otoño. Lentejas estofadas, chucrut con manzana y alcaravea al lado y una sidra seca. El chucrut hace el papel del vinagre que muchos le echan a las lentejas.
• Unos tacos. Carnitas o frijoles, cebolla morada fermentada, salsa verde de tomatillo y una kombucha de hibisco bien fría.
• Un desayuno salado. Arroz del día anterior salteado con kimchi, un huevo frito encima y un vaso de kéfir de leche.
• Una tabla para compartir. Dos o tres quesos, embutido, pepinillos al eneldo, giardiniera, labneh y pan de masa madre. Pon cada fermento en su cuenco, con su cuchara.

En todas, el fermento va en pequeño. Una cucharada por persona suele bastar, y es mejor reponer que dejar un cuenco grande fuera de la nevera.

• Saca lo que vas a comer. Con una cuchara limpia, a un cuenco. El tarro vuelve enseguida a la nevera.
• Deja el resto apretado bajo su salmuera, para que le dé menos el aire⁷.
• No lo dejes fuera toda la comida. Fuera de la nevera sigue fermentando, se vuelve muy ácido y se pasa⁸. En frío, en cambio, se mantiene fresco y crujiente durante meses⁹.
• Sírvelo frío o templado, nunca hirviendo si quieres que llegue vivo. La guía de cocinar con fermentos explica por qué.

Y apunta lo que funcionó. La cata de cada lote en la app tiene sitio para tus notas: un «con lentejas, muy bien» también es información para el próximo tarro.