Glosario de la fermentación

Amazake: Una bebida dulce de arroz y koji, hecha con calor durante unas horas. No es ácida, así que va a la nevera.; Ver también: Koji
Anaerobio: Sin aire. Por eso la verdura va por debajo de la salmuera: ahí no llega el oxígeno que necesita el moho.; Ver también: Moho, Peso de fermentación
Aspergillus oryzae: El moho del koji, domesticado desde hace siglos en Japón. Sus esporas se compran: nunca se cultiva un moho que no se sabe cuál es.; Ver también: Koji

Bacterias acéticas: Las bacterias que, con aire, convierten el alcohol en ácido acético: lo que vuelve vinagre el vino o la sidra.; Ver también: Madre del vinagre
Bacterias lácticas: Las bacterias que hacen la mayoría de los fermentos de verdura y de leche. Convierten los azúcares en ácido láctico, que agria el fermento y lo protege.; Ver también: Lactofermentación, pH
Botulismo: Una intoxicación grave causada por la toxina de Clostridium botulinum, que crece sin aire en alimentos poco ácidos. No se ve ni se huele. La acidez, la sal y una receta probada son lo que lo evita.; Ver también: pH, Anaerobio

Chucrut: Col rallada fermentada con sal en su propio jugo.; Ver también: Sal en seco
Curtido: Un fermento salvadoreño de col, zanahoria, cebolla y orégano, que acompaña a las pupusas.; Ver también: Chucrut

Densidad: En hidromiel, sidra y vino, cuánto pesa el líquido frente al agua. Cuanto más azúcar, más densidad; al fermentar, baja. Con la densidad al principio y al final se calcula el alcohol.; Ver también: Densímetro
Densímetro: Un flotador de vidrio que mide la densidad de un líquido.; Ver también: Densidad, Refractómetro
Descarte: La parte de masa madre que se retira antes de alimentarla. Se aprovecha en crackers, tortitas y más.; Ver también: Masa madre

Eructar el tarro: Abrir un momento la tapa de un tarro cerrado para que salga el gas acumulado.; Ver también: Válvula

Fermentación salvaje: La que arranca sola con los microbios que ya traen los ingredientes o el ambiente, sin añadir un cultivo.; Ver también: Iniciador

Ginger bug: Un iniciador de jengibre, azúcar y agua que se alimenta unos días hasta que burbujea y se usa para hacer refrescos fermentados.; Ver también: Iniciador, Fermentación salvaje
Gochugaru: Chile coreano en copos, rojo y poco picante, que da al kimchi su color.; Ver también: Kimchi

Hidratación: En el pan, el agua de una masa sobre el peso de la harina, en porcentaje.; Ver también: Masa madre
Hidromiel: Miel, agua y levadura. Fermenta en semanas y madura en meses.; Ver también: Densidad

Iniciador: Una parte de un fermento anterior que se añade al nuevo para que empiece ácido y con los microbios adecuados, como el líquido de una kombucha ya hecha.; Ver también: SCOBY

Jun: Una bebida parecida a la kombucha que se hace con té verde y miel en lugar de té negro y azúcar.; Ver también: Kombucha

Kahm: Una levadura que forma una película plana, blanca, gris o rosada, sobre la superficie de un fermento. No es moho, pero se retira: da mal sabor y, si crece mucho, baja la acidez.; Ver también: Moho
Kéfir de agua: Agua con azúcar fermentada con sus propios nódulos, translúcidos, que en México se llaman tíbicos.; Ver también: Nódulos de kéfir, Segunda fermentación
Kimchi: El fermento coreano de col china, rábano y una pasta de ajo, jengibre y chile. Fermenta deprisa y sigue madurando en la nevera.; Ver también: Gochugaru
Koji: Arroz o cebada cubiertos de un moho domesticado, Aspergillus oryzae. Con él se hacen el miso, la salsa de soja, el sake y el amazake.; Ver también: Aspergillus oryzae, Miso, Amazake, Shio-koji
Kombucha: Té endulzado fermentado con un SCOBY. Primero se vuelve ácido en un tarro abierto; después, si se quiere gas, se embotella.; Ver también: SCOBY, Segunda fermentación
Kvass: Una bebida de Europa del Este. El de pan se hace con pan de centeno y lleva muy poco alcohol; el de remolacha, con remolacha y sal.

Lactofermentación: La fermentación hecha por bacterias lácticas. Es la del chucrut, el kimchi, los encurtidos en salmuera, el yogur y el kéfir.; Ver también: Bacterias lácticas
Levadura: Un hongo de una sola célula que convierte el azúcar en alcohol y gas. Hace subir el pan y da las burbujas y el alcohol de la kombucha, el kéfir de agua, la sidra o el hidromiel.; Ver también: Kahm, Fermentación salvaje

Madre del vinagre: La capa gelatinosa de bacterias acéticas que se forma sobre un vinagre vivo y sirve para empezar otro.; Ver también: Bacterias acéticas
Masa madre: Harina y agua donde viven levaduras y bacterias lácticas. Se alimenta con regularidad y hace subir el pan.; Ver también: Descarte, Hidratación
Miso: Una pasta de soja, sal y koji que madura meses o años. Cuanto más tiempo y más sal, más oscura e intensa.; Ver también: Koji
Moho: Un hongo que necesita aire y crece con relieve: pelusa, puntos o círculos aterciopelados, casi siempre verdes, azules, marrones o negros. Si aparece en un fermento de verdura, se tira el lote entero.; Ver también: Kahm, Anaerobio

Nódulos de kéfir: Los granos blandos, como coliflores pequeñas, de bacterias y levaduras que fermentan la leche. Crecen, se cuelan y se reutilizan.; Ver también: Kéfir de agua
Nukazuke: Encurtidos japoneses hechos en un lecho de salvado de arroz fermentado, el nukadoko, que se remueve cada día o cada pocos días.

Olla de fermentación: Un recipiente grande de cerámica, a veces con un canal de agua en el borde que hace de válvula, para fermentar en cantidad.; Ver también: Válvula

Pasteurizar: Calentar un alimento lo justo para eliminar los microbios peligrosos sin cocinarlo del todo. La leche y los zumos que se fermentan en casa deben estar pasteurizados.
Peso de fermentación: Un disco o una piedra de vidrio o cerámica que mantiene la verdura por debajo de la salmuera.; Ver también: Anaerobio
pH: La medida de lo ácido que es algo: cuanto más bajo, más ácido. En un fermento de verdura, que baje el pH es la señal de que la fermentación ha ido bien.; Ver también: pHmetro
pHmetro: Un aparato que mide el pH con una sonda. Es más preciso que las tiras y hay que calibrarlo de vez en cuando.; Ver también: pH

Refractómetro: Un aparato que mide el azúcar de unas gotas de líquido por cómo desvían la luz.; Ver también: Densímetro
Rhizopus: El moho blanco que une las legumbres del tempeh.; Ver también: Tempeh

Sal en seco: El método en que la sal se mezcla directamente con la verdura rallada o cortada fina, que suelta su propio jugo. La sal se calcula sobre el peso de la verdura.; Ver también: Salmuera
Salmuera: Agua con sal. En los encurtidos se prepara aparte y se vierte sobre las verduras; en el chucrut la forma la propia verdura al soltar su jugo.; Ver también: Sal en seco
SCOBY: El disco gelatinoso que crece en la kombucha: una colonia de bacterias y levaduras. Se pasa de un lote a otro con su líquido iniciador.; Ver también: Iniciador, Kombucha
Segunda fermentación: La fase en botella cerrada, con algo de fruta o azúcar, que da gas a la kombucha o al kéfir de agua. Es la que pide más cuidado, porque la presión sube.; Ver también: Kombucha, Kéfir de agua
Shio-koji: Koji con sal y agua que fermenta una semana. Se usa como condimento y para marinar.; Ver también: Koji

Tempeh: Soja u otras legumbres unidas en un bloque firme por el moho Rhizopus, incubadas uno o dos días en un sitio templado. Se cocina antes de comerlo.; Ver también: Rhizopus
Tepache: Una bebida mexicana de cáscara de piña, piloncillo y especias, fermentada unos días por las levaduras de la propia fruta.; Ver también: Fermentación salvaje

Válvula: Una tapa que deja salir el gas de la fermentación sin dejar entrar el aire.; Ver también: Eructar el tarro