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Harissa fermentada
Nivel 2 · con algo de práctica
Chiles rojos y pimiento rojo crudo con ajo y especias, fermentados con su sal y triturados en una pasta espesa. Pica bastante, sabe a especias y se usa a cucharaditas.
- Sal
- 2,5% 25 g por kilo de verdura
- Tiempo
- 3–4semanas
- Temperatura
- 20–22°C
- Tarro
- 1L
La regla de oro: nunca menos del 2 % de sal, y el pH de la salsa ya triturada por debajo de 4,6 antes de embotellar; siempre en la nevera.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Revisada el 26 de octubre de 2026 · 33 datos, cada uno con su fuente
Necesitas
- Tarro de vidrio de 1 litro
- Peso de vidrio, o una bolsa de congelación llena de salmuera y bien cerrada
- Tapa con válvula o una tapa normal
- Báscula de cocina
- Guantes desechables
- Batidora o picadora
- Tarros de vidrio pequeños, limpios, con tapa
- Tiras de pH o un medidor
Paso a paso
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Quita el rabo a los chiles y las semillas a los pimientos
Lava el tarro, el peso y la batidora con agua caliente y jabón, y enjuágalos bien. Ponte guantes. Lava los chiles y los pimientos con agua, sin frotarlos. Quita el rabo a los chiles, y las semillas si la quieres menos picante. Abre los pimientos, quítales el rabo, las semillas y las venas blancas, y trocéalos. Pela los ajos. Pésalo todo junto, con las especias: con ese peso se calcula la sal.
Truco: Los pimientos van crudos. No los ases ni los escaldes antes de fermentar.
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Tritúralo con la sal y las especias
Echa la sal y las semillas de alcaravea, cilantro y comino, enteras, sobre los chiles, los pimientos y el ajo. Tritúralo todo hasta que quede una pasta gruesa. La sal saca el líquido y la pasta queda húmeda. Las semillas terminan de molerse al final, cuando la tritures fina.
Truco: Las especias van ahora y fermentan con todo. No se añade nada al final: ni especias ni aceite.
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Aprieta la pasta en el tarro
Mete la pasta en el tarro y apriétala con una cuchara hasta que el líquido la cubra. Deja espacio libre arriba: los primeros días sube y suelta gas.
Truco: Todo tiene que quedar por debajo del líquido: el moho necesita aire.
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Pon el peso, ciérralo y deja que fermente
Pon el peso para que todo quede bajo el líquido y cierra el tarro como prefieras. Si no tienes peso, una bolsa de congelación con cierre, llena de salmuera y bien cerrada, hace lo mismo: se amolda a la boca del tarro y, si gotea, no rebaja la sal. A 20–22 °C tarda de 3 a 4 semanas; más frío, de 5 a 6. Está lista cuando deja de burbujear y el pH es de 4,6 o menos. Si ha dejado de burbujear pero el pH sigue por encima, déjala más y vuelve a medir cada uno o dos días.
Ciérralo como prefieras
- Tapa con válvula
- Deja salir el gas sin que entre aire: no hay que tocarla.
- Tapa normal
- Ciérrala y, cada vez que lo revises, aflójala un momento para que salga el gas. Vuelve a cerrarla enseguida.
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Tritúrala en una pasta espesa y mide el pH
Si la pasta ha soltado mucho líquido, escurre un poco antes de triturar. Tritúrala hasta que quede fina y se pueda untar. No le añadas vinagre ni agua: la harissa es una pasta, no una salsa. El pH de la pasta terminada tiene que ser de 4,6 o menos; en la práctica, 4,2 o menos.
Truco: Para medir el pH de una pasta espesa, toma 100 g, mézclalos con 10 a 20 ml de agua destilada y mide esa mezcla. El agua va solo en la muestra que mides, no en la harissa. En una pasta roja, las tiras se leen mal: mejor un medidor.
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Envásala en tarros y a la nevera
Llena los tarros limpios, apretando la pasta con una cuchara para que no queden burbujas de aire. Ciérralos y guárdalos en la nevera, donde deja de fermentar y aguanta meses. Sácala siempre con una cuchara limpia.
Truco: No la cubras con aceite para que dure más. Una pasta casera bajo aceite es justo lo que hay que evitar.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Variaciones
El mismo método, otro sabor. Cuando domines esta, prueba una de estas.
Qué vas a ver
La harissa es la pasta de chile rojo del Magreb, sobre todo de Túnez: chile, ajo y especias, espesa y para usar a cucharaditas. Esta lleva chiles rojos frescos y pimiento rojo, que le da cuerpo y dulzor sin sumar picor. La especia que más se nota es la alcaravea, la de la harissa tunecina, con semillas de cilantro y un poco de comino. Los pimientos van crudos, no asados. Asados sabrían más tostados, pero calentar las verduras antes de fermentarlas tiende a activar esporas, como las del botulismo, y a hacerlas crecer. La de bote suele llevar una capa de aceite encima; esta no lleva aceite, ni dentro ni encima. Va bien con cuscús, huevos, legumbres o carne a la parrilla.
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Cómo saber si va bien
- Nunca menos del 2 % de sal sobre el peso de los chiles y los aromáticos.
- Todo por debajo del líquido mientras fermenta.
- La salsa terminada, por debajo de 4,6 de pH, medida cuando la mezcla se ha igualado. Te recomendamos 4,2 o menos.
- Siempre en la nevera. Fuera de ella haría falta un pH controlado y un tratamiento de calor que no se pueden comprobar en casa.
- Nunca en aceite. Ni la pasta cubierta de aceite ni la salsa.
- Pelusa o manchas verdes, azules, marrones o negras: es moho. Tira el lote entero.
- Olor a podrido: tírala.
De dónde sale cada dato
Cada cifra de esta receta sale de una guía de seguridad alimentaria. Guardamos una copia de cada fuente y citamos sus palabras exactas, en su idioma original.
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1
25 g de sal por kilo
“2.5% 25 g / kg food”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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2
Las recetas probadas van del 2 al 10 % de sal
“Tested recipes will fall between 2% and 10% brine concentrations.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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3
No es seguro reducir la sal
“It is unsafe to reduce salt in lactofermented vegetables.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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4
Sal sin aditivos, como la de conservas
“The salt used in fermentation should contain no additives. Canning or pickling salt is recommended”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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5
Sin frotar los chiles, para no quitarles las bacterias que fermentan
“Do not scrub the produce, as you may remove the good bacteria needed for fermentation.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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6
3 a 4 semanas; 5 a 6 por debajo de 20 °C
“Allow your product to ferment for 3 to 4 weeks. If temperatures are below 68 degrees Fahrenheit, fermentation may take 5 to 6 weeks.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
Lista con pH de 4,60 o menos y sin burbujas
“When a pH of 4.60 or lower is reached and bubbling has stopped, the ferment is ready.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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8
Si el pH sigue por encima, seguir y medir cada uno o dos días
“If bubbling has stopped but the pH is still above 4.60, continue to ferment and check the pH every 1 to 2 days.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
Ver los 25 datos que faltan
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9
En la nevera deja de fermentar y aguanta hasta 9 meses
“Refrigeration stops the fermentation process. Fermented produce can be kept refrigerated for up to 9 months.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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10
La tapa se abre solo un momento
“The lid should only be opened briefly to limit oxygen from entering the container.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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11
Guantes para protegerse del chile
“Disposable food handler gloves (highly recommended) for protection from red pepper powder”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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12
Todo lavado con agua caliente y jabón, y bien enjuagado
“Wash all surfaces and containers that will be used with hot sudsy water and rinse well before use.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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13
La válvula deja salir el gas
“it is important to vent the jar with a one-way valve to release the gases that form during fermentation.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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14
Sin válvula, se afloja la tapa de vez en cuando
“If a one-way valve is not used, the gases will need to be released manually by loosening the lid occasionally.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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15
Todo por debajo del líquido
“All produce should be submerged in the brine liquid.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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16
El moho necesita aire
“Molds require oxygen to grow.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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17
Si hay moho, se tira el lote entero
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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18
El moho suele ser verde, azul, marrón o negro
“Mold is typically green, blue, brown, or black in color.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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19
La película blanca suele ser levadura kahm
“This film is typically yeast, often referred to by home fermenters as Kahm yeast.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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20
El olor a podrido es un fermento fallido
“A putrid smell indicates a failed fermentation.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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21
El pH no debe pasar de 4,6
“The pH can be checked periodically to ensure it does not rise above 4.6.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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22
Una salsa picante tiene que quedar por debajo de pH 4,6
“When making a hot sauce, the pH must be less than 4.6.”
SDSU Extension (South Dakota State University) · How to Make a Safe Hot Sauce (updated October 2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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23
El vinagre asegura que el pH quede por debajo de 4,6
“an acid, such as vinegar, should be added to ensure that the pH is below 4.6”
SDSU Extension (South Dakota State University) · How to Make a Safe Hot Sauce (updated October 2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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24
Hervir la salsa
“Additionally, hot sauces should be brought to a boil.”
SDSU Extension (South Dakota State University) · How to Make a Safe Hot Sauce (updated October 2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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25
En la práctica, 4,2 o menos
“but in practice this value is usually 4.2 or below for safety reasons.”
Cornell Food Venture Center (Cornell AgriTech) · Acid & Acidified Foods · consultada el 25 de octubre de 2026
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26
El pH que cuenta es el de la mezcla, cuando se ha igualado
“Equilibrium pH means the final pH measured in the acidified food after all the components of the food have achieved the same acidity.”
Cornell Food Venture Center (Cornell AgriTech) · Acid & Acidified Foods · consultada el 25 de octubre de 2026
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27
Con presión, las botellas pueden estallar al abrirlas
“The build-up of pressure in the bottles may cause them to explode upon opening.”
Singapore Food Agency · Recall of “Huy Fong Sriracha Hot Chilli Sauce” (media release, 27 December 2019, updated) · consultada el 25 de octubre de 2026
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28
No guardes verduras en aceite hechas en casa
“Das BfR rät daher davon ab, selbst erzeugte Produkte wie Gemüse in Öl oder Kräuter in Öl im Privathaushalt auf Vorrat zu produzieren und zu lagern.”
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) · Selbst hergestellte Kräuteröle und in Öl eingelegtes Gemüse bergen gesundheitliche Risiken (Mitteilung Nr. 001/2016) · consultada el 25 de octubre de 2026
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29
El moho no se quita con una cuchara
“The mold cannot be scooped out, as the roots will still be in your food and could make you sick.”
Ask Extension (Clackamas County Extension, Oregon State University) · Pickle/olive brine surface mold spots #889210 · consultada el 20 de octubre de 2026
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30
La bolsa, con salmuera: si gotea, no rebaja la sal
“It is recommended that the brine solution be stored in plastic bags to ensure that the fermentation brine is not diluted should the bag leak or break.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · consultada el 26 de octubre de 2026
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31
La bolsa, bien cerrada
“Be sure to seal the plastic bag.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
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32
Las verduras no se calientan antes de fermentar, porque el calor despierta esporas
“We don't heat treat the vegetables before we start the fermentation. Heat treatment tends to activate bacterial spores (like C. bot) and trigger them into growing.”
Ask Extension (Oregon State University; expert answer by Joy Waite-Cusic) · Should botulism bacteria be a concern making fermented hot sauce? (#815501, 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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33
Para medir el pH de una pasta, 10 a 20 ml de agua destilada por cada 100 g
“If more fluidity is required, 10 to 20 milliliters of distilled water may be added to 100 grams of product.”
U.S. Food and Drug Administration, Code of Federal Regulations (eCFR) · 21 CFR 114.90 Methodology: determining pH · consultada el 26 de octubre de 2026
