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Crear tu masa madre
Nivel 1 · para empezar
Harina, agua y paciencia. Se alimenta cada día hasta que dobla su volumen en 4 a 6 horas, y desde el día 7 ya puede hacer pan.
- Tiempo
- 7–14días
- Temperatura
- 21–28°C
- Tarro
- 1L
La regla de oro: harina y masa crudas no se prueban; tira la masa madre si sale moho.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Revisada el 26 de octubre de 2026 · 53 datos, cada uno con su fuente
Necesitas
- Tarro de vidrio de boca ancha, de 1 litro, con tapa
- Una goma elástica, para marcar hasta dónde llega
- Espátula o cuchara, que no sea de cobre ni de hierro
- Báscula de cocina que pese de gramo en gramo
- Termómetro de ambiente (opcional)
Paso a paso
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Día 1: mezcla el centeno con el agua y marca la altura
Lava la encimera, el tarro y la espátula, y lávate las manos. Pesa el tarro vacío y apunta el peso: te servirá para saber cuánto queda dentro cuando tires una parte. Pon en el tarro 50 g de harina integral de centeno y 55 g de agua, y remueve hasta que no quede harina seca. Pon una goma alrededor del tarro, justo a la altura de la mezcla, para ver cuánto sube.
Pon la tapa sin apretar la rosca: la masa madre suelta gas y no necesita aire. Déjala 24 horas en un sitio templado, a 21–28 °C.
Truco: El agua del grifo suele llevar cloro o cloramina, que pueden matar a las bacterias buenas. Usa agua filtrada o de manantial, o deja una jarra de agua del grifo reposar toda la noche. Si tu agua lleva cloramina, mejor filtrada o de manantial.
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Días 2 y 3: aliméntala una vez al día
Remueve la masa madre y tira la mayor parte: deja solo 50 g en el tarro. Con el peso del tarro vacío es fácil, el tarro más 50 g. Añade 25 g de harina panadera o común, 25 g de centeno integral y de 50 a 55 g de agua, y remueve hasta que no quede harina seca. Mueve la goma a la nueva altura, tapa sin apretar y déjala otras 24 horas a 21–28 °C.
Desde el día 2 va mejor mitad centeno y mitad harina blanca: le da comida más fácil de aprovechar. Cada toma lleva, como mínimo, el mismo peso de harina y de agua que de masa madre. Tiras una parte por dos motivos: si no, se acumula demasiada, y además se vuelve demasiado ácida.
Truco: Es normal que el día 1 casi no cambie. Los primeros días mandan los microbios que trae la harina y huele a cereal tostado; poco a poco toman el relevo las bacterias que hacen ácido. Por eso, lo que tires la primera semana va a la basura o al compost, no a la cocina (regla de la casa).
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Desde el día 4: dos tomas al día, cada 12 horas
Sigue igual, pero dos veces al día, con 12 horas entre una toma y otra: deja 50 g, añade 25 g de harina panadera, 25 g de centeno y de 50 a 55 g de agua, remueve, mueve la goma y tapa sin apretar. Una masa madre tarda de 14 días a un mes en asentarse.
Truco: Si va lenta y no sube, ponla en un sitio más cálido o usa más centeno. Cuanto más cerca de 28 °C, más activa; con demasiado calor sube y baja tan deprisa que se queda sin comida.
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Mira si está lista
Está lista cuando cumple todo esto:
- Sube y baja con regularidad, y dobla su volumen de 4 a 6 horas después de alimentarla.
- Tiene textura de mousse: elástica y aireada, se puede verter pero no está aguada.
- Huele a levadura, agradable.
- Tiene burbujas arriba y algunas grandes en los lados.
Puede hacer pan desde el día 7, pero sale mejor a partir del día 14: las bacterias buenas tardan en dominar. En un estudio con diez harinas, el pH se quedó en 3,6 y todas las masas madre estaban maduras y estables, listas para hornear, el día 10.
Truco: No la pruebes para saber si está lista: es harina cruda. Fíjate en las burbujas, el olor ácido, la textura, cuánto sube y lo que has ido apuntando.
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Úsala en su punto y sigue alimentándola
Para hacer pan, úsala en su punto: cuando ha doblado, unas 4 a 6 horas después de la toma y antes de que vuelva a bajar. Si horneas cada día o 3 o 4 veces por semana, déjala en la encimera y aliméntala una vez al día. Si horneas menos, guárdala en la nevera en un tarro tapado y aliméntala cada semana. Lo explicamos en la receta «Mantener la masa madre».
Truco: Cuando ya está lista y activa, puedes alimentarla solo con harina común.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Variaciones
El mismo método, otro sabor. Cuando domines esta, prueba una de estas.
Qué vas a ver
La masa madre es harina y agua fermentadas por las levaduras salvajes y las bacterias lácticas que ya viven en la harina y en el aire. No hace falta levadura de panadería. Al fermentar se vuelve ácida, y esa acidez ayuda a frenar a los microbios que no queremos. Se alimenta cada día, durante una o dos semanas, hasta que dobla su volumen después de cada toma. Esta receta es la de la Universidad de Illinois: empieza con centeno integral y sigue con mitad centeno y mitad trigo.
La harina integral de centeno es la de grano entero, oscura. La harina panadera, que en algunos países llaman harina de fuerza, es la blanca de trigo para pan; la harina común de trigo también sirve.
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Cómo saber si va bien
- No la pruebes, ni la masa cruda. La harina es un alimento crudo: no se ha tratado para matar gérmenes como E. coli o Salmonella, y solo mueren al hornear o cocinar. Lávate las manos con agua y jabón después de tocarla.
- Pelusa o manchas de color: es moho. Tírala entera, lava bien el tarro y empieza de nuevo. No la huelas.
- Vetas rosas o naranjas: tírala también. En Alaska, donde la masa madre es tradición, hoy no usan masas madre que cambian de color.
- Un líquido oscuro arriba con olor a alcohol es normal. Se llama hooch: tíralo o mézclalo, como prefieras.
- La tapa, siempre floja. La masa madre suelta gas.
- Vidrio, plástico de uso alimentario o acero inoxidable. Nunca cobre, hierro ni metal galvanizado.
- Solo harina y agua. Las masas madre con leche y azúcar, como la del pan de la amistad, se han relacionado con casos raros de intoxicación.
De dónde sale cada dato
Cada cifra de esta receta sale de una guía de seguridad alimentaria. Guardamos una copia de cada fuente y citamos sus palabras exactas, en su idioma original.
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1
Las levaduras salvajes ya están en la harina y en el aire
“Wild yeast is naturally on the flour and in the air.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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2
No hace falta levadura de panadería
“nor does commercial yeast need to be added when making a sourdough starter.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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3
La fermentación la acidifica y eso ayuda a frenar a los patógenos
“The fermentation process will acidify the starter, which helps prevent pathogen growth.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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4
Tapa floja para que salga el gas; no necesita aire
“The starter should be loosely covered in order to safely release the gas, but the culture does not require oxygen.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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5
Se juzga por las burbujas, el olor, la textura y cuánto sube, no probándola
“Instead, a bubbly appearance, tangy smell, batter-like consistency, expansion, and records of preparation steps should be used to determine when your starter is ready.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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6
La masa madre cruda no se prueba
“Do not taste raw sourdough starter before baking.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
Con moho, se tira y se lava bien el tarro
“Sourdough starter that shows any sign of mold (colored and/or fuzzy) should NOT be used, and the container should be thoroughly cleaned and rinsed before starting over.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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8
Una capa líquida con olor a alcohol es normal
“Sourdough starter may develop a liquid layer that smells of alcohol, and this is fine.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
Ver los 45 datos que faltan
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9
Con leche y azúcar ha habido casos raros de intoxicación
“Although rare, there have been incidents of foodborne illness associated with friendship-style bread, which differs from traditional sourdough by addition of milk and sugar”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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10
Encimera y utensilios, lavados y desinfectados
“Wash and sanitize countertops and equipment.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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11
Como mínimo, el mismo peso de masa madre, harina y agua
“Feed a minimum 1:1:1 ratio, equal parts by weight of starter, flour, and water.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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12
Asentarse lleva de 14 días a un mes
“It can take 14 days to a month to establish a starter. It must be fed daily and twice daily starting on day 4.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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13
Si va lenta, más calor o harina de centeno
“If it’s sluggish and not rising, consider putting it in a warmer environment and/or switching the flour, such as all-purpose or bread flour to rye flour.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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14
Lista cuando dobla de 4 a 6 horas después de alimentarla
“It consistently falls and rises; the starter at least doubles within 4-6 hours after feeding.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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15
Textura de mousse, que se vierte pero no está aguada
“It has a stretchy, aerated, mousse-like consistency that is pourable but not watery.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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16
Huele a levadura y agradable
“It smells yeasty and pleasant.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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17
Burbujas arriba y algunas grandes en los lados
“It has bubbles on the top and some large bubbles on the sides.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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18
Se puede hornear desde el día 7; mejor desde el 14
“It’s been at least 14 days (while a starter can be used to make bread on day 7”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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19
Se usa en su punto, cuando ha doblado, antes de que baje
“it’s best to use it when it has at least doubled in size, usually about 4-6 hours after you’ve fed it, before falling back down.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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20
Si horneas a menudo, en la encimera y una toma al día
“Every day or 3-4 times per week: Feed it daily and leave it on the counter or in a warm place.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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21
Si sale moho, se tira
“Discard the starter if mold appears.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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22
El líquido de arriba es hooch; se tira o se mezcla
“This liquid is known as “hooch.” Pour it off or stir it in”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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23
Recipientes que no reaccionan; nunca cobre, hierro ni metal galvanizado
“Non-reactive containers. Include wide-mouth mason jars, plastic containers, glass bowls, or crocks. Do not use copper, iron, or galvanized metal.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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24
El día 1, 50 g de centeno integral y 55 g de agua
“Add 50 grams (½ cup) of whole rye flour* and 55 grams (¼ cup) of unchlorinated water* to the mason jar”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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25
El centeno integral va bien el primer día
“Whole rye or other whole grain flour is great on day one, as wild yeasts love it.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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26
Pesar el tarro vacío y apuntarlo
“weigh an empty wide-mouth mason jar and write the weight in grams.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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27
Una goma marca hasta dónde llega
“Place a rubber band around the jar, marking the starter’s top, indicating rise.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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28
Tapada sin apretar, 24 horas a 21–28 °C
“Cover loosely and place somewhere warm (70-82 F is best) for 24 hours.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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29
El cloro y la cloramina del grifo pueden matar a las bacterias buenas
“Tap water is usually treated with chlorine or chloramine, which can kill good bacteria.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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30
Filtrar el agua o dejarla reposar toda la noche
“To dechlorinate tap water, use a water filter or fill a pitcher of water and let it stand overnight.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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31
Con cloramina, mejor agua filtrada o de manantial
“If water is treated with chloramine, it is best to use spring or filtered water.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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32
Días 2 y 3, una toma al día
“Begin feeding the starter once per day.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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33
Se dejan 50 g y se tira el resto
“discard enough starter so that 50 grams (¼ cup) remain.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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34
Cada toma, 25 g de harina de trigo, 25 g de centeno y 50–55 g de agua
“Add 25 grams (¼ cup) organic, unbleached bread or all-purpose flour, 25 grams (¼ cup) whole rye flour, and 50-55 grams (¼ cup) unchlorinated water to the starter”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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35
Desde el día 2, mitad centeno y mitad harina blanca
“on day two and beyond, it’s best to use 50% rye or whole wheat flour and 50% organic, unbleached bread or all-purpose flour, as these flours provide more readily available food.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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36
Desde el día 4, dos tomas al día, cada 12 horas
“Begin two feedings per day, 12 hours apart”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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37
La tapa puesta, sin apretar la rosca
“Cover the jar loosely. Just the lid; don’t tighten the screw band.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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38
Se tira una parte porque crece demasiado y se vuelve muy ácida
“Both! You'll have too much quantity built, but also it can become too acidic.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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39
Cuanto más cerca de 28 °C, más activa
“you generally want to keep it in the range of 70-82°F, but the higher range, the more active your starter will be.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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40
Con demasiado calor sube y baja muy deprisa
“Too high, though, and it will consume the sugars/starches too fast causing it to peak and fall too quickly.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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41
Ya activa, se puede alimentar solo con harina común
“when your starter is ready and active, you can make it all 100% all-purpose.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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42
El acero inoxidable no reacciona
“Yes, stainless steel is non-reactive.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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43
El día 1 casi no cambia
“On day 1, starters showed little to no change in either pH or height compared to day 0.”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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44
Los primeros días mandan los microbios de la harina, con olor a cereal tostado
“Day 1 starter cultures were dominated by microorganisms commonly associated with plants and flour, and by aromas similar to toasted grain/cereal.”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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45
En un estudio, maduras y estables el día 10
“Our results confirm that sourdough starters are functionally mature and stable (i.e., suitable for baking) by day 10 across flour types”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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46
En una masa madre madura mandan las bacterias que hacen ácido
“Acid producing and acid-tolerant taxa dominate mature starters across all flour types.”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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47
El pH se quedó en 3,6
“after which starters stabilized at a pH of 3.6”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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48
Si no, en la nevera, tapada, y alimentada cada semana
“Keep your starter covered in an air-tight container and refrigerated when not in use. Ideally, feed and use the starter weekly.”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Sourdough Basics: Caring for your Starter and Making Bread (reviewed October 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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49
La harina cruda puede llevar E. coli y Salmonella
“That means it hasn't been treated to kill germs that cause food poisoning, such as Escherichia coli (E. coli) and Salmonella.”
CDC · Raw Flour and Dough · consultada el 25 de octubre de 2026
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50
Los gérmenes solo mueren al hornear o cocinar
“Germs are killed only when flour is baked or cooked.”
CDC · Raw Flour and Dough · consultada el 25 de octubre de 2026
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51
Manos lavadas con agua y jabón después de tocar harina
“Wash your hands with soap and water after handling flour, raw eggs, or any surfaces they have touched.”
CDC · Raw Flour and Dough · consultada el 25 de octubre de 2026
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52
El moho no se huele
“Don't sniff the moldy item. This can cause respiratory trouble.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · consultada el 20 de octubre de 2026
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53
En Alaska no usan masas madre que cambian de color
“Modern Alaskans do not use discolored starters”
University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service · Sourdough (FNH-00061, revised October 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
