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Chucrut de lombarda
Nivel 1 · para empezar
Col, sal y tiempo. La lombarda te dice cuándo va bien, porque vira de morado a rosa al acidificarse.
- Sal
- 2,5% 25 g por kilo de verdura
- Tiempo
- 3–4semanas
- Temperatura
- 21–24°C
- Tarro
- 1L
La regla de oro: todo por debajo de la salmuera y nunca menos del 2 % de sal.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Revisada el 20 de octubre de 2026 · 29 datos, cada uno con su fuente
Necesitas
- Tarro de vidrio de 1 litro
- Peso de vidrio, o una bolsa de congelación llena de salmuera y bien cerrada
- Tapa con válvula, tapa normal o un paño
- Báscula de cocina
Paso a paso
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Quita las hojas de fuera y ralla la col
Corta la col en cuartos, quita el tronco y rállala fina. Pésala ya rallada: con ese peso se calcula la sal.
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Mezcla la sal y masajea
Con las manos limpias, aprieta la col con la sal hasta que suelte su jugo. Ese jugo morado es la salmuera.
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Truco: Si no sale jugo, deja reposar la col con la sal un rato y vuelve a apretar.
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Aprieta en el tarro hasta que la salmuera la cubra
Mete la col por capas y apriétala hasta que el jugo la cubra. Echa encima el que quede en el cuenco y deja espacio libre arriba: los primeros días sube y suelta gas.
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Truco: Si el jugo no llega a cubrirla, añade salmuera de unos 28 g de sal por litro de agua, hervida y enfriada.
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Pon el peso y ciérralo
Pon el peso para que todo quede por debajo de la salmuera y cierra el tarro como prefieras. Si no tienes peso, una bolsa de congelación con cierre, llena de salmuera y bien cerrada, hace lo mismo: se amolda a la boca del tarro y, si gotea, no rebaja la sal. También puedes apretar film alimentario sobre la superficie y poner el peso encima. A 21–24 °C estará hecho en 3 o 4 semanas; más frío, tarda más.
Ciérralo como prefieras
- Tapa con válvula
- Deja salir el gas sin que entre aire: no hay que tocarla.
- Tapa normal
- Ciérrala y, cada vez que lo revises, aflójala un momento para que salga el gas. Vuelve a cerrarla enseguida.
- Un paño
- Sin tapa: el peso encima, con todo bajo la salmuera, y el tarro cubierto con un paño limpio. Revísalo 2 o 3 veces por semana y retira la película blanca si sale.
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Truco: El moho necesita aire: lo que queda bajo la salmuera está protegido.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Variaciones
El mismo método, otro sabor. Cuando domines esta, prueba una de estas.
Qué vas a ver
La lombarda es un indicador natural de pH: vira de morado a magenta y a rosa a medida que el fermento se acidifica. Si una parte se vuelve morada en vez de roja, el pH ha subido y algo va mal.
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Cómo saber si va bien
- Nunca menos del 2 % de sal. Reducir la sal en un fermento de verdura no es seguro.
- Todo por debajo de la salmuera, de principio a fin.
- Pelusa o manchas verdes, azules, marrones o negras: es moho. Tira el lote entero; no se quita con una cuchara.
- Película blanca, gris o rosa: suele ser levadura kahm. Retírala de vez en cuando.
- Olor a podrido: tíralo. Un buen chucrut huele ácido y limpio.
- Por debajo de 4,6 de pH, el límite que marcan las guías. Te recomendamos esperar a 4,2 antes de la nevera.
De dónde sale cada dato
Cada cifra de esta receta sale de una guía de seguridad alimentaria. Guardamos una copia de cada fuente y citamos sus palabras exactas, en su idioma original.
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1
25 g de sal por kilo de col
“2.5% 25 g / kg food”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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2
Las recetas probadas van del 2 al 10 % de sal
“Tested recipes will fall between 2% and 10% brine concentrations.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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3
No es seguro reducir la sal
“It is unsafe to reduce salt in lactofermented vegetables.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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4
La sal saca el jugo de la col
“Pack firmly until salt draws juices from cabbage.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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5
Si el jugo no la cubre, salmuera hervida y enfriada
“If juice does not cover cabbage, add boiled and cooled brine (1-1/2 tablespoons of salt per quart of water).”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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6
3 a 4 semanas a 21–24 °C
“At temperatures between 70º and 75ºF, kraut will be fully fermented in about 3 to 4 weeks”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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7
Por debajo de 16 °C puede no fermentar; por encima de 24 °C, se ablanda
“At temperatures lower than 60ºF, kraut may not ferment. Above 75ºF, kraut may become soft.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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8
Ya fermentado, aguanta meses en la nevera
“Fully fermented kraut may be kept tightly covered in the refrigerator for several months”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
Ver los 21 datos que faltan
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9
Revisarlo 2 o 3 veces por semana
“you will have to check the kraut 2 to 3 times each week and remove scum if it forms”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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10
Está fermentado cuando dejan de salir burbujas
“until normal fermentation is completed (when bubbling ceases)”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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11
Plato, peso y un paño limpio
“Add plate and weights; cover container with a clean bath towel.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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12
Todo por debajo de la salmuera
“All produce should be submerged in the brine liquid.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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13
El moho necesita aire
“Molds require oxygen to grow.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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14
Si hay moho, se tira el lote entero
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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15
El moho suele ser verde, azul, marrón o negro
“Mold is typically green, blue, brown, or black in color.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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16
La película blanca suele ser levadura kahm
“This film is typically yeast, often referred to by home fermenters as Kahm yeast.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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17
La kahm se retira de vez en cuando
“For other ferments, such as sauerkraut, yeast should be periodically removed during fermentation.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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18
El olor a podrido es un fermento fallido
“A putrid smell indicates a failed fermentation.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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19
Huele agradablemente ácido, no a podrido
“A fermented fruit or vegetable will smell pleasantly sour but not putrid.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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20
Las burbujas son buena señal
“Some fermentation microbes make carbon dioxide gas during the fermentation process. This can be a good sign”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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21
El pH no debe pasar de 4,6
“The pH can be checked periodically to ensure it does not rise above 4.6.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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22
Si se vuelve morada, el pH ha subido
“causing it to change color to purple instead of red due to an increase in pH”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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23
El moho no se quita con una cuchara
“The mold cannot be scooped out, as the roots will still be in your food and could make you sick.”
Ask Extension (Clackamas County Extension, Oregon State University) · Pickle/olive brine surface mold spots #889210 · consultada el 20 de octubre de 2026
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24
La válvula deja salir el gas
“it is important to vent the jar with a one-way valve to release the gases that form during fermentation.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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25
Sin válvula, se afloja la tapa de vez en cuando
“If a one-way valve is not used, the gases will need to be released manually by loosening the lid occasionally.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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26
La tapa se abre solo un momento
“The lid should only be opened briefly to limit oxygen from entering the container.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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27
La bolsa, con salmuera: si gotea, no rebaja la sal
“It is recommended that the brine solution be stored in plastic bags to ensure that the fermentation brine is not diluted should the bag leak or break.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · consultada el 26 de octubre de 2026
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28
La bolsa, bien cerrada
“Be sure to seal the plastic bag.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
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29
Film sobre la superficie, con peso encima
“covered with food grade plastic wrap and weighted down with water on top of the plastic.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.2: Sauerkraut (2024) · consultada el 26 de octubre de 2026
