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Pan de campo
Nivel 2 · con algo de práctica
Mitad harina integral y mitad panadera, una noche en la nevera y una olla de hierro muy caliente. Te guías por la temperatura de la masa y por lo que sube, no por el reloj.
- Tiempo
- 3–6h
- Temperatura
- 22–27°C
- Rinde
- 1hogaza
La regla de oro: la masa cruda no se prueba; el pan, bien cocido.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Revisada el 26 de octubre de 2026 · 59 datos, cada uno con su fuente
Antes de empezar
Es la receta n.º 1 de la Universidad de Illinois: mitad harina integral y mitad harina panadera, con un 77 % de agua. Da un pan que crece bien en el horno y tiene la miga algo abierta. Necesitas una masa madre activa, que doble en 4 a 6 horas después de alimentarla.
En porcentajes de panadero, todo se cuenta sobre la harina, 600 g: agua 77 %, levain 20 %, sal 2 %. La hidratación es el peso del agua dividido por el de la harina, por 100; casi todo el pan de masa madre lleva del 70 al 90 %.
Este es el horario de Illinois:
- Día 1, 21:00. Levain.
- Día 2, 7:00. Autólisis. 8:00, levain y sal. 8:30 a 10:30, pliegues. Desde las 10:30, fermentación en bloque. 15:30, preformar. 16:00, formar. 16:15, a la nevera hasta el día siguiente.
- Día 3, por la mañana. Greñar y hornear.
Necesitas
- Báscula de cocina
- Bol grande
- Recipiente transparente de lados rectos, de unos 3 litros, con tapa
- Termómetro de cocina de pincho
- Rasqueta y espátula de banco
- Banneton o un bol con un paño, y harina de arroz para espolvorear
- Cuchilla de panadero o de afeitar
- Olla de hierro fundido con tapa, que aguante el horno
- Papel de horno
- Rejilla para enfriar
Paso a paso
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La víspera, haz el levain
Por la noche, mezcla en un tarro 10 g de tu masa madre activa con 100 g de harina panadera y 100 g de agua. Tápalo sin apretar y déjalo a temperatura ambiente. Con tanta harina y agua tarda más en subir, así que estará en su punto por la mañana: habrá doblado o triplicado su volumen. Para esta receta usarás 120 g; el resto puede volver a tu tarro de masa madre.
Truco: Si prefieres empezar por la mañana, alimenta 60 g de masa madre con 60 g de harina y 60 g de agua, y úsala en su punto: cuando haya doblado, de 4 a 6 horas después, antes de que baje.
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Mezcla las harinas con el agua y deja reposar una hora
En el bol, mezcla 300 g de harina integral y 300 g de harina panadera. Añade 462 g de agua, que no esté caliente, y mezcla con la rasqueta o con las manos limpias hasta que no quede harina seca en el fondo. Tapa el bol y déjalo al menos una hora a temperatura ambiente. Esto se llama autólisis: la masa queda más lisa y elástica.
Truco: La harina integral de trigo lleva el grano entero, con el salvado y el germen. La harina panadera, que en algunos países llaman harina de fuerza, es la blanca para pan, con bastante proteína: entre un 11 y un 13 %.
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Añade el levain y la sal
Añade 120 g de levain en su punto y 12 g de sal sin yodo, y mézclalo con la rasqueta o con las manos limpias hasta que se integre. Tapa y deja reposar 30 minutos.
Truco: La sal da sabor y además ayuda a formar el gluten, así que el pan crece mejor en el horno.
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Haz tres o cuatro series de pliegues
Mójate los dedos para que no se pegue. Coge la masa por un lado, estírala y dóblala sobre sí misma; gira el bol un cuarto de vuelta y repite hasta hacer cuatro pliegues. Tapa y deja reposar de 20 a 30 minutos. Repite la serie 2 o 3 veces más, con el mismo reposo: la masa se irá volviendo más fuerte.
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Deja que fermente en bloque, mirando la masa y no el reloj
Pasa la masa al recipiente transparente y marca su altura con una goma o un rotulador. Toma la temperatura de la masa al principio y varias veces durante la fermentación, y haz la media. Según esa temperatura, para cuando haya subido:
- a 27 °C, un 30 %;
- a 24 °C, un 50 %;
- a 21 °C, un 75 %;
- a 18 °C, el doble.
Está lista cuando la superficie está algo abombada y se despega de los bordes, y en los lados del recipiente se ven burbujas como de esponja. Con la masa a 22–27 °C suele tardar de 3 a 6 horas, pero eso es una guía de la casa: mandan la temperatura y lo que sube.
Truco: En un recipiente de lados rectos, subir un 50 % es crecer la mitad de su altura: si la masa medía 8 cm, para cuando llegue a 12.
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Preforma, deja reposar y forma el pan
Vuelca la masa sobre la encimera limpia. Si quieres dos panes, divídela en dos con la espátula de banco. Para preformar, dobla un lado hacia el centro, luego el contrario, después el de arriba y por último el de abajo. Dale la vuelta y, con la espátula por debajo, gírala en círculos para tensarla en una bola. Déjala reposar de 20 a 30 minutos.
Espolvorea el banneton con un poco de harina de arroz. Repite el mismo plegado para darle la forma final, redonda, y pásala al banneton con la costura hacia arriba.
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Una noche en la nevera, o de 1 a 4 horas fuera
Tapa el banneton para que la masa no se seque y mételo en la nevera de 8 a 16 horas, o algo más. Cuanto más tiempo pase, más ácido sabrá, pero no pases de tres días.
Si no quieres usar la nevera, déjalo tapado a temperatura ambiente de 1 a 4 horas y haz la prueba del dedo: enharínate un dedo y hunde la masa. Si vuelve enseguida, aún no está; si vuelve despacio hasta la mitad, está lista; si no vuelve, se ha pasado y hay que hornearla ya.
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Greña el pan y hornéalo en la olla, primero tapada
Precalienta el horno a 230 °C con la olla vacía y tapada dentro, para que esté muy caliente. Vuelca el pan sobre un papel de horno; si viene de la nevera, no hace falta que se temple. Espolvorea un poco de harina de arroz por encima y haz con la cuchilla un corte largo y decidido, de algo más de 1 cm de hondo: en el horno el pan puede triplicar su tamaño, y el corte le deja crecer por donde quieres.
Coge el papel por los bordes, mete el pan en la olla y tápala. Hornea 30 minutos con tapa y de 15 a 30 minutos más sin ella, hasta que la corteza esté bien dorada. Está hecho cuando la corteza está dorada y suena hueco al darle unos golpecitos. Si usas termómetro, el centro debe marcar de 91 a 99 °C; llega a esa temperatura unos 10 minutos antes del final, porque se sigue haciendo fuera del horno. Si la masa fermentó poco, el termómetro marcará que está hecho y la miga seguirá gomosa.
Truco: Si haces dos panes, hornéalos de uno en uno: cuando el primero lleve sus 30 minutos con tapa, pásalo a una bandeja o una piedra para terminarlo y mete el segundo en la olla. Si no tienes olla, pon el pan en un molde y tápalo con otro molde igual.
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Déjalo enfriar antes de cortarlo
Pasa el pan a la rejilla y espera al menos una hora antes de cortarlo. Guárdalo a temperatura ambiente, en una bolsa de tela, una panera o una bolsa de papel: está mejor de 3 a 5 días. En la nevera se seca. Para revivirlo, tuéstalo, o rocíalo con un poco de agua y caliéntalo en el horno. También se congela, ya frío y bien envuelto, hasta dos meses.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Variaciones
El mismo método, otro sabor. Cuando domines esta, prueba una de estas.
Cómo saber si va bien
- La masa cruda no se prueba. La harina es un alimento crudo y puede llevar E. coli o Salmonella, que solo mueren al hornear. Probar la masa cruda puede intoxicarte. Lávate las manos con agua y jabón después de tocar la harina o la masa.
- Hornéalo hasta el final. La corteza, dorada, y si usas termómetro, de 91 a 99 °C en el centro.
- Una masa madre con moho no se usa. Si tiene pelusa o manchas de color, tírala.
- El pan con moho se tira entero. Es poroso y el moho puede llegar por dentro, aunque no se vea.
De dónde sale cada dato
Cada cifra de esta receta sale de una guía de seguridad alimentaria. Guardamos una copia de cada fuente y citamos sus palabras exactas, en su idioma original.
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1
Receta de Illinois con 77 % de agua, buen crecimiento y miga algo abierta
“This recipe has a 77% hydration rate. It should produce a good oven spring with a slightly open crumb.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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2
300 g de harina integral panadera
“300 grams of local whole-grain bread flour.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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3
300 g de harina panadera
“300 grams of organic, unbleached bread flour.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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4
462 g de agua sin cloro, nunca caliente
“462 grams of unchlorinated water (spring or filtered). Do NOT use hot water.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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5
120 g de masa madre en su punto
“120 grams of sourdough starter at its peak.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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6
12 g de sal sin yodo
“12 grams of non-iodized salt (sea salt or kosher salt).”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
Harina y agua sin harina seca, al menos una hora tapadas
“In a large bowl, stir flours together. Add water and mix thoroughly using a plastic dough scraper or clean hands. There should be no dry flour in the bottom of the bowl. Cover and let rest at room temperature for at least one hour.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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8
El levain y la sal, y 30 minutos de reposo
“Add a starter and salt. Use a dough scraper or clean hands to mix it. Cover and let rest for 30 minutes.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
Ver los 51 datos que faltan
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9
Cuatro pliegues por serie, con los dedos mojados
“Wet fingers with water to prevent sticking. Do four stretch and folds around the dough, pulling the dough from top to bottom, quarter-turn the bowl, pull again from top to bottom, and repeat two more times.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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10
De 20 a 30 minutos entre series, y 2 o 3 series más
“Cover and let the dough rest for 20-30 minutes. Repeat this process 2-3 more times so the dough gets stronger, allowing the dough to rest in between.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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11
Un recipiente para ver cuánto sube, con la altura marcada
“Transfer to a container that makes it easier to determine the percent rise; use a large rubber band or dry-erase marker to mark the top of the dough.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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12
La temperatura de la masa, varias veces, y la media
“Take the dough’s temperature before bulk fermenting and multiple times throughout the process. Take the average when considering what rise to stop at.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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13
Un lado, el contrario, arriba y abajo, hacia el centro
“Using a bench scraper, fold one side of the dough onto the center, the opposite side onto the center, the top, and finally, the bottom.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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14
De 20 a 30 minutos de reposo
“Let the dough rest for 20-30 minutes.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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15
El banneton, con un poco de harina de arroz
“Lightly dust the bottom of the bannetons with rice flour.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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16
De 8 a 16 horas en la nevera, o algo más
“Cold ferment for about 8-16 hours or longer.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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17
Horno a 230 °C con la olla vacía dentro
“Preheat the oven to 450 F with the empty Dutch oven inside to get it nice and hot.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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18
Un corte largo de algo más de 1 cm
“score the dough with at least one long essential (or primary) cut ½-inch deep.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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19
Dos panes, de uno en uno
“If baking more than one loaf, transfer the partially baked loaf onto a pizza stone or baking sheet to finish baking while adding the second loaf to the Dutch oven and putting the lid on.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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20
Al menos una hora antes de cortarlo
“Let the loaf/loaves cool for at least one hour before slicing.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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21
La hidratación es el agua dividida por la harina, por 100
“% hydration = (Weight of Water divided by Weight of Flour) x 100”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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22
Casi todo el pan de masa madre lleva del 70 al 90 % de agua
“Most sourdough bread is around 70-90% hydration.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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23
Levain 1:10:10 la víspera, en su punto por la mañana
“consider feeding a high ratio of 1:10:10 the night before so that it peaks in the morning (10 g starter, 100 g flour, 100 g water); this is sometimes referred to as a levain.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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24
Por la mañana, 60 g de masa madre, 60 g de harina y 60 g de agua
“Refresher feed starter 1:1:1 (60 g starter, 60 g flour, 60 g water)”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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25
Se usa en su punto, cuando ha doblado, antes de que baje
“it’s best to use it when it has at least doubled in size, usually about 4-6 hours after you’ve fed it, before falling back down.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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26
Horario de Illinois para el segundo día
“Day 2 Time 7:00 a.m. 8:00 a.m. 8:30 a.m. 10:30 a.m. approximately 3:30 p.m. 4:00 p.m. 4:15 p.m. Instruction Prepare autolyze Add starter; cover and let rest 4 stretch and folds, about 30 minutes apart Cover and bulk ferment Divide and pre-shape Final shape Cold retard overnight”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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27
El levain, a las 21:00 de la víspera
“Time 9:00 p.m. Instruction Create levain (10 g starter, 100 g flour, 100 g water)”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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28
La autólisis deja la masa más lisa y elástica
“Creates a smoother, more elastic dough.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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29
Por la temperatura de la masa y lo que sube, no por el reloj
“Go by dough temperature and percent rise, not by time.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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30
A 27 °C, hasta que suba un 30 %
“30% rise when dough temp is 80 F”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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31
A 24 °C, hasta que suba un 50 %
“50% rise when dough temp is 75 F”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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32
A 21 °C, hasta que suba un 75 %
“75% rise when dough temp is 70 F”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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33
A 18 °C, hasta que doble
“100% -double-when dough temp is 65 F”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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34
Superficie algo abombada que se despega de los bordes
“A slightly domed surface is coming away from the edges of the container.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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35
Burbujas como de esponja en los lados
“Bubbles look like sponges on the sides of the container.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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36
No más de tres días en la nevera
“generally, it shouldn’t be cold fermented past three days.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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37
Cuanto más tiempo en la nevera, más ácido
“The longer the dough is left in the fridge, the sourer it will taste”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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38
Sin nevera, de 1 a 4 horas a temperatura ambiente
“leave it at room temperature for 1-4 hours, depending on the dough and room temperature.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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39
La prueba del dedo
“Flour your finger and press the dough. If it springs back, it’s not ready; if it slowly springs halfway back, it’s ready; if it stays, it’s over-proofed and should be baked immediately.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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40
En el horno puede triplicar su tamaño
“A sourdough loaf may increase to about three times its original size while baking.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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41
No hace falta templar la masa antes de hornear
“You don’t need to bring the dough to room temperature before baking.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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42
30 minutos con tapa y de 15 a 30 sin ella
“Bake it for 30 minutes with the lid on. Then, remove the lid and bake for another 15-30 minutes; this will brown the crust.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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43
Sin olla, en un molde tapado con otro
“For example, place dough in a loaf pan and place a second loaf pan on top.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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44
A temperatura ambiente de 3 a 5 días; la nevera lo seca
“Store baked bread at room temperature for 3-5 days for best quality; refrigeration temperatures will dry the bread.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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45
Se revive en la tostadora o en el horno
“Refresh in toaster or spritz with water and warm in oven.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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46
Congelado, hasta dos meses
“Freeze for up to two months for best quality.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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47
Harina con un 11–13 % de proteína
“Flour (high protein all-purpose unbleached (11-13% protein)”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Sourdough Basics: Caring for your Starter and Making Bread (reviewed October 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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48
En su punto, el levain dobla o triplica su volumen
“You will see it double or triple in size”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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49
La sal ayuda a formar el gluten y el pan crece mejor
“Besides flavor, it helps develop the gluten, so you will likely get a better oven spring when baking.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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50
Corteza dorada y suena hueco
“the bread will be done when the crust is golden brown. The loaf will sound hollow when you tap on it.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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51
Llega a esa temperatura unos 10 minutos antes del final
“However, your bread will reach that temperature about 10 minutes before it is fully baked because it continues to cook after it’s been removed from the oven.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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52
Con poca fermentación, el termómetro engaña y la miga queda gomosa
“if your dough was under-fermented, the thermometer will show it is done, but the inside will still be gummy.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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53
Pan de levadura, de 91 a 99 °C en el centro
“Yeast bread - 195-210°F”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · When are Baked Goods Done? (February 2019) · consultada el 25 de octubre de 2026
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54
Probar la masa cruda puede intoxicar
“Tasting or eating raw (unbaked) dough or batter can put you at risk for food poisoning.”
CDC · Raw Flour and Dough · consultada el 25 de octubre de 2026
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55
La harina cruda puede llevar E. coli y Salmonella
“That means it hasn't been treated to kill germs that cause food poisoning, such as Escherichia coli (E. coli) and Salmonella.”
CDC · Raw Flour and Dough · consultada el 25 de octubre de 2026
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56
Los gérmenes solo mueren al hornear o cocinar
“Germs are killed only when flour is baked or cooked.”
CDC · Raw Flour and Dough · consultada el 25 de octubre de 2026
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57
Manos lavadas con agua y jabón después de tocar harina o masa
“Wash your hands with soap and water after handling flour, raw eggs, or any surfaces they have touched.”
CDC · Raw Flour and Dough · consultada el 25 de octubre de 2026
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58
Una masa madre con moho no se usa
“Sourdough starter that shows any sign of mold (colored and/or fuzzy) should NOT be used”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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59
El pan con moho se tira entero
“Bread and baked goods Discard Porous foods can be contaminated below the surface.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · consultada el 20 de octubre de 2026
