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Salsa verde de tomatillo y serrano
Nivel 2 · con algo de práctica
Tomatillos y serranos con cebolla, ajo y cilantro, fermentados juntos y triturados en una salsa verde, ácida y más líquida que las otras. Para tacos, huevos o carne asada.
- Sal
- 2,5% 25 g por kilo de verdura
- Tiempo
- 3–4semanas
- Temperatura
- 20–22°C
- Tarro
- 1L
La regla de oro: nunca menos del 2 % de sal, y el pH de la salsa ya triturada por debajo de 4,6 antes de embotellar; siempre en la nevera.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Revisada el 26 de octubre de 2026 · 32 datos, cada uno con su fuente
Necesitas
- Tarro de vidrio de 1 litro
- Peso de vidrio, o una bolsa de congelación llena de salmuera y bien cerrada
- Tapa con válvula o una tapa normal
- Báscula de cocina
- Guantes desechables
- Batidora o picadora
- Botellas o tarros de vidrio limpios, con tapa
- Tiras de pH o un medidor
Paso a paso
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Quita la cáscara a los tomatillos y el rabo a los serranos
Lava el tarro, el peso y la batidora con agua caliente y jabón, y enjuágalos bien. Ponte guantes. Quita la cáscara a los tomatillos y enjuágalos bajo el grifo hasta que dejen de estar pegajosos; no hace falta frotarlos. Lava los serranos y el cilantro con agua, sin frotarlos, y quita el rabo a los serranos. Parte los tomatillos en cuartos, y pela y trocea la cebolla y el ajo. El cilantro va entero, con los tallos. Pésalo todo junto: con ese peso se calcula la sal.
Truco: Bajo la cáscara, el tomatillo tiene una capa pegajosa que se va con agua tibia. Los guantes protegen las manos y los ojos del chile.
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Tritúralo con la sal
Echa la sal sobre los chiles y los aromáticos y tritúralos o pícalos hasta que quede una pasta gruesa. La sal saca el líquido y la pasta queda húmeda.
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Aprieta la pasta en el tarro
Mete la pasta en el tarro y apriétala con una cuchara hasta que el líquido la cubra. Deja espacio libre arriba: los primeros días sube y suelta gas.
Truco: Todo tiene que quedar por debajo del líquido: el moho necesita aire.
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Pon el peso, ciérralo y deja que fermente
Pon el peso para que todo quede bajo el líquido y cierra el tarro como prefieras. Si no tienes peso, una bolsa de congelación con cierre, llena de salmuera y bien cerrada, hace lo mismo: se amolda a la boca del tarro y, si gotea, no rebaja la sal. A 20–22 °C tarda de 3 a 4 semanas; más frío, de 5 a 6. Está lista cuando deja de burbujear y el pH es de 4,6 o menos. Si ha dejado de burbujear pero el pH sigue por encima, déjala más y vuelve a medir cada uno o dos días.
Ciérralo como prefieras
- Tapa con válvula
- Deja salir el gas sin que entre aire: no hay que tocarla.
- Tapa normal
- Ciérrala y, cada vez que lo revises, aflójala un momento para que salga el gas. Vuelve a cerrarla enseguida.
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Tritúrala y mide el pH
Tritura la pasta con todo su líquido. Déjala un poco gruesa, como una salsa de mesa, o fina si la vas a embotellar. No le hace falta vinagre: el tomatillo ya la deja líquida. Si la quieres más ácida, añade un poco, que es lo único que baja el pH. No le añadas agua, cilantro fresco ni nada crudo. El pH de la salsa terminada tiene que ser de 4,6 o menos; en la práctica, 4,2 o menos.
Truco: Si echas de menos el cilantro fresco, pícalo sobre el plato, al servir, y no en la salsa que guardas.
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Embotéllala y a la nevera
Llena las botellas limpias y guárdalas en la nevera, donde deja de fermentar y aguanta meses. Si la hierves antes de embotellar, para la fermentación y las botellas no cogen presión.
Truco: Si no la hierves, sigue fermentando despacio: abre las botellas sobre el fregadero.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Variaciones
El mismo método, otro sabor. Cuando domines esta, prueba una de estas.
Qué vas a ver
La salsa verde mexicana se hace con tomatillo, el fruto ácido de cáscara como de papel, y chile serrano, que pica más que el jalapeño y tiene un sabor verde y limpio. Fermentada, se vuelve más ácida y a veces algo efervescente, y el cilantro pierde parte de su frescor. El tomatillo crudo ya es ácido, con un pH de alrededor de 3,8, pero va desde el principio con todo lo demás: lo que cuenta es el pH de la salsa terminada. Con las semanas pasa de verde vivo a verde oliva. Sale más líquida que las otras salsas, porque el tomatillo suelta mucho jugo.
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Cómo saber si va bien
- Nunca menos del 2 % de sal sobre el peso de los chiles y los aromáticos.
- Todo por debajo del líquido mientras fermenta.
- La salsa terminada, por debajo de 4,6 de pH, medida cuando la mezcla se ha igualado. Te recomendamos 4,2 o menos.
- Siempre en la nevera. Fuera de ella haría falta un pH controlado y un tratamiento de calor que no se pueden comprobar en casa.
- Nunca en aceite. Ni la pasta cubierta de aceite ni la salsa.
- Pelusa o manchas verdes, azules, marrones o negras: es moho. Tira el lote entero.
- Olor a podrido: tírala.
De dónde sale cada dato
Cada cifra de esta receta sale de una guía de seguridad alimentaria. Guardamos una copia de cada fuente y citamos sus palabras exactas, en su idioma original.
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1
25 g de sal por kilo
“2.5% 25 g / kg food”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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2
Las recetas probadas van del 2 al 10 % de sal
“Tested recipes will fall between 2% and 10% brine concentrations.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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3
No es seguro reducir la sal
“It is unsafe to reduce salt in lactofermented vegetables.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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4
Sal sin aditivos, como la de conservas
“The salt used in fermentation should contain no additives. Canning or pickling salt is recommended”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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5
Sin frotar los chiles, para no quitarles las bacterias que fermentan
“Do not scrub the produce, as you may remove the good bacteria needed for fermentation.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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6
3 a 4 semanas; 5 a 6 por debajo de 20 °C
“Allow your product to ferment for 3 to 4 weeks. If temperatures are below 68 degrees Fahrenheit, fermentation may take 5 to 6 weeks.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
Lista con pH de 4,60 o menos y sin burbujas
“When a pH of 4.60 or lower is reached and bubbling has stopped, the ferment is ready.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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8
Si el pH sigue por encima, seguir y medir cada uno o dos días
“If bubbling has stopped but the pH is still above 4.60, continue to ferment and check the pH every 1 to 2 days.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
Ver los 24 datos que faltan
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9
En la nevera deja de fermentar y aguanta hasta 9 meses
“Refrigeration stops the fermentation process. Fermented produce can be kept refrigerated for up to 9 months.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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10
La tapa se abre solo un momento
“The lid should only be opened briefly to limit oxygen from entering the container.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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11
Guantes para protegerse del chile
“Disposable food handler gloves (highly recommended) for protection from red pepper powder”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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12
Todo lavado con agua caliente y jabón, y bien enjuagado
“Wash all surfaces and containers that will be used with hot sudsy water and rinse well before use.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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13
La válvula deja salir el gas
“it is important to vent the jar with a one-way valve to release the gases that form during fermentation.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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14
Sin válvula, se afloja la tapa de vez en cuando
“If a one-way valve is not used, the gases will need to be released manually by loosening the lid occasionally.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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15
Todo por debajo del líquido
“All produce should be submerged in the brine liquid.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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16
El moho necesita aire
“Molds require oxygen to grow.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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17
Si hay moho, se tira el lote entero
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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18
El moho suele ser verde, azul, marrón o negro
“Mold is typically green, blue, brown, or black in color.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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19
La película blanca suele ser levadura kahm
“This film is typically yeast, often referred to by home fermenters as Kahm yeast.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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20
El olor a podrido es un fermento fallido
“A putrid smell indicates a failed fermentation.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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21
El pH no debe pasar de 4,6
“The pH can be checked periodically to ensure it does not rise above 4.6.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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22
Una salsa picante tiene que quedar por debajo de pH 4,6
“When making a hot sauce, the pH must be less than 4.6.”
SDSU Extension (South Dakota State University) · How to Make a Safe Hot Sauce (updated October 2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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23
El vinagre asegura que el pH quede por debajo de 4,6
“an acid, such as vinegar, should be added to ensure that the pH is below 4.6”
SDSU Extension (South Dakota State University) · How to Make a Safe Hot Sauce (updated October 2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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24
Hervir la salsa
“Additionally, hot sauces should be brought to a boil.”
SDSU Extension (South Dakota State University) · How to Make a Safe Hot Sauce (updated October 2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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25
En la práctica, 4,2 o menos
“but in practice this value is usually 4.2 or below for safety reasons.”
Cornell Food Venture Center (Cornell AgriTech) · Acid & Acidified Foods · consultada el 25 de octubre de 2026
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26
El pH que cuenta es el de la mezcla, cuando se ha igualado
“Equilibrium pH means the final pH measured in the acidified food after all the components of the food have achieved the same acidity.”
Cornell Food Venture Center (Cornell AgriTech) · Acid & Acidified Foods · consultada el 25 de octubre de 2026
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27
Con presión, las botellas pueden estallar al abrirlas
“The build-up of pressure in the bottles may cause them to explode upon opening.”
Singapore Food Agency · Recall of “Huy Fong Sriracha Hot Chilli Sauce” (media release, 27 December 2019, updated) · consultada el 25 de octubre de 2026
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28
No guardes verduras en aceite hechas en casa
“Das BfR rät daher davon ab, selbst erzeugte Produkte wie Gemüse in Öl oder Kräuter in Öl im Privathaushalt auf Vorrat zu produzieren und zu lagern.”
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) · Selbst hergestellte Kräuteröle und in Öl eingelegtes Gemüse bergen gesundheitliche Risiken (Mitteilung Nr. 001/2016) · consultada el 25 de octubre de 2026
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29
El moho no se quita con una cuchara
“The mold cannot be scooped out, as the roots will still be in your food and could make you sick.”
Ask Extension (Clackamas County Extension, Oregon State University) · Pickle/olive brine surface mold spots #889210 · consultada el 20 de octubre de 2026
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30
La bolsa, con salmuera: si gotea, no rebaja la sal
“It is recommended that the brine solution be stored in plastic bags to ensure that the fermentation brine is not diluted should the bag leak or break.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · consultada el 26 de octubre de 2026
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31
La bolsa, bien cerrada
“Be sure to seal the plastic bag.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
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32
El tomatillo tiene un pH de alrededor de 3,8
“Tomatillo (resembling Cherry tomatoes) 3.83”
U.S. FDA, CFSAN (copy hosted by RiverStone Health, Yellowstone County public health department) · Approximate pH of Foods and Food Products (April 2007) · consultada el 25 de octubre de 2026
