Encurtidos en salmuera
Verdura entera o en trozos, cubierta de agua con sal. La acidez la ponen las bacterias, no el vinagre. Todo lo que hace falta para que salga ácida y crujiente.
9 min de lectura Primeros pasos Revisada el 26 de octubre de 2026 59 datos, cada uno con su fuente
Qué es un encurtido fermentado
En el súper, casi todos los encurtidos son de vinagre: la verdura se sala unas horas, se escurre y se cubre con vinagre y especias, sin fermentar1. Un encurtido fermentado es otra cosa. La verdura, entera o en trozos2, se cubre con agua y sal, y son las bacterias lácticas las que hacen el ácido. Sale ácido y crujiente. Los pepinillos al eneldo son el clásico3, pero sirve para zanahorias, rábanos, judías verdes, coliflor o pimientos.
Si la verdura se puede rallar y suelta jugo, como la col, va mejor en seco: es el método del chucrut. La salmuera es para lo que se queda en piezas.
La salmuera: la sal va sobre el agua
En salmuera, la sal se calcula sobre el peso del agua, no de la verdura. Al 5 % son 50 g de sal por litro de agua4.
| Salmuera | Sal por litro de agua | Para qué |
|---|---|---|
| 2,5 % | 25 g | La mayoría de verduras5 |
| 5 % | 50 g | Pepinos, pimientos y piezas grandes como la zanahoria67 |
Las recetas de Fervida usan un 5 %. El mínimo es un 2 %, una regla de la casa, y nunca se fermenta con menos sal de la que pide la receta8. Usa sal sin aditivos, como la de conservas9, y pésala.
Si has visto calculadoras que dan cifras más bajas, es porque hablan de otra cosa. Con el tiempo, la sal se reparte entre el agua y la verdura: 25 g de sal en medio litro de agua, con 450 g de verdura, quedan en algo más de un 2,6 % sobre todo. Fervida siempre te da la sal sobre el agua, que es lo que pesas.
Usa agua filtrada o de manantial10. La del grifo suele llevar cloro, cloraminas y flúor, que hay que quitar antes de fermentar11. Nunca uses agua destilada12.
Elegir y preparar la verdura
Usa la verdura más fresca que encuentres. Cada día que pasa pierde firmeza, y una verdura que se ha ablandado ya no se recupera13. Lávala, quítale lo que no se come y córtala en piezas que quepan por debajo del cuello del tarro.
Las especias, enteras: las molidas oscurecen la salmuera y la enturbian14. Usa ajo fresco y maduro. El ajo joven o viejo puede ponerse rosa o azul con el ácido15: es un pigmento, no moho.
Si son pepinillos
El pepino es el encurtido más exigente, y estas cuatro cosas deciden si sale crujiente o blando:
- Pepinos para encurtir, de variedades pensadas para eso16, y pequeños: los grandes salen huecos17. Nada de pepinos encerados18.
- Recién cosechados. Ponlos en salmuera antes de 24 horas desde la cosecha19.
- Sin la flor. Corta una rodaja fina del extremo de la flor, el contrario al tallo: ahí hay una enzima que los ablanda20.
- Hojas de vid, si las tienes. Sus taninos frenan las enzimas que ablandan21. Si ya has quitado la flor, no son imprescindibles22.
Envasar, cubrir y cerrar
Mete la verdura bien apretada en el tarro antes de echar la salmuera23. En un tarro de un litro caben unos 450 g de verdura y medio litro de salmuera24. Llena hasta el cuello25, ni más ni menos: lleno hasta arriba puede rebosar, y con mucho aire arriba sale moho o película26.
La verdura tiene que quedar de 2,5 a 5 cm por debajo de la salmuera27. Lo que flota y asoma se puede estropear28, así que pon un peso encima: uno de vidrio, un tarro pequeño o una bolsa con salmuera29.
Para cerrar, las recetas te dan dos opciones. Una tapa con válvula impide que entre aire y deja salir el gas30. Con una tapa normal, aflójala de vez en cuando para que salga el gas31 y vuelve a cerrarla enseguida32.
Temperatura y tiempo
Lo ideal es una habitación a 20–22 °C33. Más fresco, a 16–21 °C, va más lento pero sale mejor que con calor34. Suele tardar varias semanas35, y cada verdura va a su ritmo. Para los pepinillos hay cifras concretas:
| Temperatura | Pepinillos |
|---|---|
| 15–20 °C | 5 a 6 semanas36 |
| 20–22 °C | 3 a 4 semanas37 |
| Más de 25 °C | Se pueden estropear38 |
En un tarro pequeño, como uno de un litro, fermenta antes que en una olla grande39. En verano, busca el rincón más fresco de la casa y revísalo a menudo40.
Cuándo está hecho
- Burbujas. Son el gas de las bacterias lácticas, y te dicen que está fermentando41.
- La salmuera se enturbia la primera semana y se aclara hacia la cuarta42.
- El color cambia. El pepino pasa de verde vivo a verde oliva y se vuelve translúcido hasta el centro43.
- El sabor. Con menos tiempo sale más suave; con más, más ácido44.
- El pH, por debajo de 4,6, el límite que marcan las guías45. Fervida te recomienda esperar a 4,2 antes de la nevera.
Un poso blanco en el fondo del tarro es normal: lo hacen las bacterias al fermentar46.
Lo que puede salir mal
| Lo que ves | Qué es | Qué hacer |
|---|---|---|
| Película blanca y lisa encima | Suele ser levadura kahm47 | Retírala cada día48: si crece mucho, da malos sabores y resta acidez49 |
| Pelusa o manchas verdes, azules, marrones o negras | Moho50 | Tira el lote entero51: no se quita con una cuchara52 |
| Verdura blanda, viscosa o con mal olor | Se ha estropeado | Tírala53 |
| Pepinillos huecos | Pepinos demasiado grandes | La próxima vez, más pequeños |
Para cortar y remover, usa acero inoxidable, vidrio, loza o esmalte sin desconchones54. Nada de utensilios de zinc, cobre, latón, hierro o metal galvanizado55.
A la nevera
Las recetas y el tuyo propio
Las once recetas en salmuera de Fervida usan este método, con una salmuera al 5 %:
- Pepinillos al eneldo, con ajo y hojas de vid. El clásico.
- Zanahorias con jengibre y remolacha con alcaravea: raíces crujientes, entre dulces y ácidas.
- Rábanos, cebolla morada con jalapeño y tomates verdes con eneldo.
- Judías verdes con ajo, espárragos con limón y pimientos con ajo.
- Coliflor con cúrcuma y giardiniera, el encurtido italiano de verduras variadas.
Para hacer el tuyo, usa «¿Qué fermento con lo que tengo?» y elige el método en salmuera. Eliges la verdura y los aromáticos, y te da la sal pesada sobre el agua y los tiempos del método. Los extras pesan como mucho un 30 % de la verdura principal: es una regla de la casa.
Hay dos cosas que no te va a proponer. El ajo nunca es la verdura principal, porque no hay recetas validadas para fermentarlo58. Y nada se guarda en aceite, que puede crear bolsas sin aire donde crece la bacteria del botulismo59.
De dónde sale cada dato
Cada número del texto lleva a su dato: la frase exacta de la guía oficial de la que sale, en su idioma.
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1
Los encurtidos rápidos no fermentan: llevan vinagre
“Fresh-pack or quick-process pickles are not fermented; some are brined several hours or overnight, then drained and covered with vinegar and seasonings.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · General Information on Fermenting · consultada el 26 de octubre de 2026
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2
La salmuera es para la verdura entera o en trozos
“The process of brining is used when the vegetables are going to be left whole or in chunks.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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3
Los pepinillos al eneldo, el fermento en salmuera clásico
“Dill pickles would be a classic brined ferment.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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4
Al 5 %, 50 g de sal por litro de agua
“5% 50 g / L liquid”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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5
La salmuera estándar, de un 2,5 %, sirve para la mayoría de verduras
“Standard brine strength is 1 teaspoon salt per cup of water, which works well for most vegetables.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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6
Pepinos y pimientos piden una salmuera más fuerte, de un 5 %
“Vegetables with a high water content, such as cucumbers or peppers, require a stronger brine, about 2 teaspoons salt per cup of water.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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7
Se suele usar un 5 % para piezas grandes como pepinos y zanahorias
“Generally 5% salt concentrations are used for large vegetables (cucumbers and carrots)”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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8
No hay que hacer encurtidos fermentados con menos sal
“Caution: Do not attempt to make sauerkraut or fermented pickles by cutting back on the salt required.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · General Information on Fermenting · consultada el 26 de octubre de 2026
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9
Sal sin aditivos, como la de conservas
“The salt used in fermentation should contain no additives. Canning or pickling salt is recommended”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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10
Mejor agua filtrada o de manantial
“Filtered water or spring water are preferred.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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11
El agua corriente suele llevar cloro, cloraminas y flúor
“Tap water usually contains chlorine, chloramines and fluoride that must be removed before culturing.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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12
Nunca agua destilada
“Do not use distilled water.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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13
Cada día pierde firmeza, y lo blando ya no se recupera
“As each day passes, vegetables lose crispness. Once a vegetable is soft it cannot be made firm again.”
Utah State University Extension · Getting Crisp Home Pickled Vegetables · consultada el 26 de octubre de 2026
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14
Especias enteras: las molidas oscurecen y enturbian
“Use whole spices. Powdered spices may cause the product to darken and become cloudy.”
Oregon State University Extension Service · Pickle Fact Sheet (SP 50-466, revised April 2024) · consultada el 26 de octubre de 2026
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15
El ajo joven o viejo puede ponerse rosa o azul con el ácido
“Immature or old garlic sometimes turns pink or blue as anthocyanins (coloring pigment) react to acid.”
Oregon State University Extension Service · Pickle Fact Sheet (SP 50-466, revised April 2024) · consultada el 26 de octubre de 2026
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16
Pepinos de variedades para encurtir
“Use a variety of cucumbers grown especially for pickling.”
Oregon State University Extension Service · Pickle Fact Sheet (SP 50-466, revised April 2024) · consultada el 26 de octubre de 2026
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17
Pepinos pequeños, que no salgan huecos
“Use smaller cucumbers for brining.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Causes and Possible Solutions for Problems with Fermented Pickles · consultada el 26 de octubre de 2026
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18
Nada de pepinos encerados
“Commercially waxed cucumbers should not be used for fermented pickles or whole pickles.”
Oregon State University Extension Service · Pickle Fact Sheet (SP 50-466, revised April 2024) · consultada el 26 de octubre de 2026
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19
Los pepinos, en salmuera antes de 24 horas desde la cosecha
“Fermentation process should be started within 24 hours after harvesting cucumbers.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Causes and Possible Solutions for Problems with Fermented Pickles · consultada el 26 de octubre de 2026
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20
Quitar una rodaja del extremo de la flor, que ablanda
“Be sure to remove and discard a 1/16-inch slice from the blossom end of fresh cucumbers. Blossoms may contain an enzyme which causes excessive softening of pickles.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · General Information on Fermenting · consultada el 26 de octubre de 2026
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21
Las hojas de vid tienen taninos que frenan las enzimas que ablandan
“These leaves contain tannins that can inhibit enzymes that soften pickles.”
Oregon State University Extension Service · Pickle Fact Sheet (SP 50-466, revised April 2024) · consultada el 26 de octubre de 2026
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22
Si se quita la flor, las hojas de vid sobran
“However, this enzyme is located at the blossom end of the cucumber and if that is removed this process is redundant.”
Utah State University Extension · Getting Crisp Home Pickled Vegetables · consultada el 26 de octubre de 2026
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23
La verdura bien apretada antes de cubrirla con la salmuera
“For brining, large vegetable chunks are packed tightly in a jar, before adding a salt water brine to cover them.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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24
Unos 450 g de verdura y medio litro de salmuera por tarro de un litro
“Plan on using about 1 pound of vegetables per 1-quart jar and about 2 cups of brine.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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25
Con salmuera, hasta el cuello del tarro
“Fill to the neck of the jar if using a brine.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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26
Con mucho aire arriba sale moho o película
“Leaving too much headspace in a jar will allow extra space for oxygen to collect, causing mold or scum to form on the surface.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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27
De 2,5 a 5 cm por debajo de la salmuera
“Your fermenting product should be kept 1-2 inches below the brine.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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28
Lo que flota y asoma se puede estropear
“Fermenting vegetables may float to the surface and poke up out of the brine where they may spoil.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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29
Un peso encima la mantiene sumergida
“Placing a weight (such as a jar or brine-filled bag) on top to keep them submerged is a good idea.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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30
La tapa impide que entre aire; la válvula deja salir el gas
“A lid prevents oxygen from entering the jar. However, it is important to vent the jar with a one-way valve to release the gases that form during fermentation.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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31
Sin válvula, se afloja la tapa de vez en cuando
“If a one-way valve is not used, the gases will need to be released manually by loosening the lid occasionally.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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32
La tapa se abre solo un momento
“The lid should only be opened briefly to limit oxygen from entering the container.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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33
Lo ideal, 20–22 °C
“Control room temperature– ideal=68-72°F”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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34
A 16–21 °C va más lento pero sale mejor
“A slower ferment at 60° to 70° F will yield better results than one fermented at higher temps.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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35
Suele tardar varias semanas
“it generally will take several weeks.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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36
A 15–20 °C, de 5 a 6 semanas
“At temperatures of 15-20°C fermentation periods of 5 to 6 weeks are typical.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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37
Pepinillos: 3 a 4 semanas a 20–22 °C
“The ideal temperature for a cucumber pickle fermentation is 20-22°C for approximately 3 to 4 weeks.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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38
Por encima de 25 °C se pueden estropear
“fermentation at temperatures higher than 25°C may result in spoilage.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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39
En un tarro pequeño fermenta antes
“Small batch ferments, such as a single quart jar, will ferment more quickly.”
Oregon State University Extension Service · Pickle Fact Sheet (SP 50-466, revised April 2024) · consultada el 26 de octubre de 2026
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40
En verano, revisarlo a menudo
“when fermenting in the summer, plan to check your ferments often for doneness.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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41
Las burbujas son el gas de las bacterias lácticas
“This is because Lactic acid bacteria produce gases and this shows up in the form of bubbles.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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42
La salmuera se enturbia la primera semana y se aclara hacia la cuarta
“The brine becomes cloudy as the fermentation proceeds (week 1), then clears (week 4).”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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43
El pepino pasa a verde oliva y se vuelve translúcido por dentro
“Cucumbers change from a bright green to an olive or yellow green. The interior becomes uniformly translucent.”
Oregon State University Extension Service · Pickle Fact Sheet (SP 50-466, revised April 2024) · consultada el 26 de octubre de 2026
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44
Menos tiempo, más suave; más tiempo, más ácido
“Generally, if you want a less sour product, use a shorter fermentation time; longer for more tang.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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45
El pH no debe pasar de 4,6
“The pH can be checked periodically to ensure it does not rise above 4.6.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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46
El poso blanco lo hacen las bacterias al fermentar
“Bacteria cause this during fermentation.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Causes and Possible Solutions for Problems with Fermented Pickles · consultada el 26 de octubre de 2026
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47
La película blanca suele ser levadura kahm
“This film is typically yeast, often referred to by home fermenters as Kahm yeast.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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48
Retirar la kahm cada día
“we recommend skimming the yeast off daily”
Ask Extension (Clackamas County Extension, Oregon State University) · Pickle/olive brine surface mold spots #889210 · consultada el 20 de octubre de 2026
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49
Si crece mucho, da malos sabores y resta acidez
“Excessive yeast growth can lead to off flavors or textures and reduce acidity.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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50
El moho suele ser verde, azul, marrón o negro
“Mold is typically green, blue, brown, or black in color.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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51
Si hay moho, se tira el lote entero
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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52
El moho no se quita con una cuchara
“The mold cannot be scooped out, as the roots will still be in your food and could make you sick.”
Ask Extension (Clackamas County Extension, Oregon State University) · Pickle/olive brine surface mold spots #889210 · consultada el 20 de octubre de 2026
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53
Blandos, viscosos o con mal olor: se tiran
“Caution: If the pickles become soft, slimy, or develop a disagreeable odor, discard them.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Dill Pickles · consultada el 26 de octubre de 2026
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54
Utensilios de acero inoxidable, vidrio, loza o esmalte sin desconchones
“Use food-grade unchipped enamelware, glass, stainless steel, or stoneware utensils.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Causes and Possible Solutions for Problems with Fermented Pickles · consultada el 26 de octubre de 2026
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55
Nada de utensilios de zinc, cobre, latón, hierro o metal galvanizado
“Do not use zinc, copper, brass, galvanized metal, or iron utensils.”
Oregon State University Extension Service · Pickle Fact Sheet (SP 50-466, revised April 2024) · consultada el 26 de octubre de 2026
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56
En la nevera se conservan crujientes muchos meses
“Storing fermented vegetables in the refrigerator will keep them fresh and crisp for many months.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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57
Fuera siguen fermentando hasta dejar de ser aptos
“if left out at room temperature they will continue fermenting, becoming very sour and ripening beyond palatability and safety.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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58
No hay recetas validadas para fermentar ajo
“There are currently no validated recipes for fermenting garlic.”
Ask Extension (Loretta Sweeney, Franklin County, Ohio) · Food preservation and safety: lacto-fermenting garlic #930666 (2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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59
El aceite puede crear bolsas donde crece el botulismo
“Recipes calling for the addition of oil should be examined with caution as when oil is added it can create micro-environments of oil bubbles that may allow growth of C. botulinum.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026