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Kkakdugi, kimchi de rábano
Nivel 2 · con algo de práctica
Rábano en dados con gochugaru, ajo, jengibre y cebolleta. Queda crujiente y jugoso, y el rábano suelta tanto líquido que se cubre solo.
- Sal
- 2,5% 25 g por kilo de verdura
- Tiempo
- 1–2días
- Temperatura
- 20–22°C
- Tarro
- 2L
La regla de oro: nunca menos del 2 % de sal, y a la nevera en uno o dos días.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Revisada el 26 de octubre de 2026 · 47 datos, cada uno con su fuente
Necesitas
- Tarro de vidrio de 2 litros
- Peso de vidrio, o una bolsa de congelación llena de salmuera y bien cerrada
- Tapa con válvula o una tapa normal
- Báscula de cocina
- Guantes desechables
- Tiras de pH de 3 a 5,5 o un medidor
Paso a paso
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Pela el rábano y córtalo en dados
Lávate las manos con jabón al menos 20 segundos. Lava el rábano con agua corriente, pélalo y córtalo en rodajas de unos 2 cm de grosor; después, cada rodaja en dados de 2 cm. Lava la cebolleta y córtala en trozos de unos 3 cm.
Truco: Lava el tarro y los utensilios con jabón y sumérgelos al menos 30 segundos en agua a 71 °C o más.
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Sala los dados y déjalos 2 horas
Pesa el rábano en dados y el resto de ingredientes, menos la sal: la sal va sobre el peso de todo, 25 g por kilo. Con esta receta son 27 g. Échala toda sobre el rábano, remuévelo bien y déjalo reposar 2 horas, removiéndolo cada 30 minutos. El rábano suelta mucha agua: esa es la salmuera del fermento.
Truco: No lo enjuagues ni tires el líquido. Muchas recetas escurren el rábano; aquí no, para que el kimchi se quede en el 2,5 % de sal, dentro del 2 al 5 % que dan las guías.
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Tiñe el rábano con el chile y mézclalo todo
Pica fino el ajo y el jengibre. Con guantes, echa primero el gochugaru sobre el rábano y su salmuera, y mézclalo hasta que los dados queden rojos. Después añade el ajo, el jengibre y la cebolleta, y vuelve a mezclarlo todo.
Truco: Si el chile va primero, se pega a los dados y les da el color.
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Aprieta en el tarro hasta que la salmuera lo cubra
Mete el kimchi por capas y apriétalo para que no queden bolsas de aire. Echa encima el líquido del cuenco y aprieta hasta que lo cubra. Llena el tarro hasta unos dos tercios y deja al menos 5 cm libres arriba: el kimchi suelta gas y sube.
Truco: Vidrio o plástico apto para alimentos. Nada de metal ni de barro con grietas.
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Pon el peso y déjalo 1 o 2 días en un sitio ventilado
Pon el peso para que todo quede bajo la salmuera y cierra el tarro. Déjalo 1 o 2 días a 20–22 °C en un sitio ventilado, con un plato debajo por si rebosa. Mira cada día que siga sumergido. Las burbujas son buena señal.
Ciérralo como prefieras
- Tapa con válvula
- Deja salir el gas sin que entre aire: no hay que tocarla.
- Tapa normal
- Ciérrala sin apretar del todo: el gas tiene que salir, pero no tan floja que entren insectos o esporas de moho.
Truco: Al fermentar, el kimchi puede oler fuerte, y el de rábano más. Debe oler ácido, nunca a podrido.
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Pásalo a la nevera y mide el pH
Al cabo de 1 o 2 días, a la nevera, a 5 °C o menos: ahí sigue fermentando despacio. Entre el día 5 y el 7 ya sabe más ácido. No lo comas hasta que el pH llegue a 4,6 o menos, que suele ser hacia las 2 semanas. Su punto óptimo es un pH de 4,2.
Truco: Los primeros días el pH aún no es lo bastante bajo. Por eso va a la nevera tan pronto.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Variaciones
El mismo método, otro sabor. Cuando domines esta, prueba una de estas.
Qué vas a ver
El kkakdugi es el kimchi de rábano cortado en dados: su nombre viene de ese corte. Se hace con rábano coreano, más corto y grueso, o con daikon, que es más fácil de encontrar. Queda crujiente y jugoso, y el rábano suelta tanto líquido que se cubre solo. Cuando ya está muy ácido, va bien en arroz frito o en guisos. Muchas recetas llevan salsa de pescado o pasta de gambas; esta versión es solo de verdura.
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Cómo saber si va bien
- Nunca menos del 2 % de sal, sobre el peso de todas las verduras. Reducir la sal en un fermento de verdura no es seguro.
- Todo por debajo de la salmuera, de principio a fin.
- A la nevera en 1 o 2 días, a 5 °C o menos.
- No lo comas hasta que el pH llegue a 4,6 o menos. Mídelo con tiras o con un medidor.
- Pelusa o manchas verdes, azules, marrones o negras: es moho. Tira el lote entero; no se quita con una cuchara.
- Olor a podrido o textura rara: tíralo. Un buen kimchi huele ácido, no a podrido.
De dónde sale cada dato
Cada cifra de esta receta sale de una guía de seguridad alimentaria. Guardamos una copia de cada fuente y citamos sus palabras exactas, en su idioma original.
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1
Fermenta en 1 o 2 días fuera de la nevera, y más despacio dentro
“Kimchi ferments at room temperature in only 1-2 days or more slowly in the refrigerator.”
Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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2
Apretar para que el líquido cubra la col
“pressing down firmly to help liquid cover the cabbage”
Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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3
Dejar al menos 5 cm libres arriba
“Leave at least 2 in. (5 cm) of headspace.”
Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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4
Entre 20 y 22 °C
“Store in a cool (68°F-72°F”
Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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5
Mirar cada día que siga sumergido
“Check daily to make sure vegetables remain submerged in brine.”
Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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6
Muchas recetas llevan salsa de pescado, pasta de gambas o anchoas saladas
“fish sauce, shrimp paste, or salted anchovies are often used to enhance flavor”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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7
Lavarse las manos al menos 20 segundos
“Always start by washing your hands with soap and warm water for at least 20 seconds before handling any ingredients.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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8
Lavar la col con agua corriente
“Wash the cabbage and other vegetables under running water to remove dirt and surface bacteria.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
Ver los 39 datos que faltan
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9
Utensilios 30 segundos en agua a 71 °C o más
“wash it with soap and warm water, then submerge it in hot water that is at least 160 °F for at least 30 seconds.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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10
Salar y reposar 2 horas, masajeando cada 30 minutos
“rub it with salt and allow it to rest, massaging it every 30 min for 2 hr.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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11
La sal saca el agua y forma la salmuera
“This process draws water out of the cabbage and creates the salty brine needed for fermentation.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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12
Bien apretado, sin bolsas de aire
“the mixture is packed tightly into jars, minimizing air pockets.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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13
Tapado sin apretar, las primeras 48 horas fuera de la nevera
“The jars should then be loosely covered and left at room temperature for the first 48 hr.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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14
Pasarlo a la nevera es esencial
“it is essential to transfer kimchi to the refrigerator to ensure both flavor development and safety.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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15
En la nevera, a 5 °C o menos
“Maintaining a storage temperature of 41 °F or below helps ensure both the safety and quality of the final product”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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16
Al principio el pH aún no es lo bastante bajo
“During the early stages of fermentation, the pH may not yet be low (acidic) enough to prevent the proliferation of certain pathogens.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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17
Entre el día 5 y el 7 sabe más ácido
“By days 5 to 7, the kimchi develops a tangier flavor”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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18
Hacia las 2 semanas el pH baja de 4,6
“After approximately 2 weeks, the fermentation process leads to a sufficiently acidic environment”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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19
Moho, mal olor o una textura rara son señales de deterioro
“Signs of spoilage include the presence of mold, an off-putting odor distinct from its characteristic fermented aroma, or an unusual texture.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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20
Si aparece alguna, se tira
“If any of these signs are observed, discard the kimchi to prevent potential foodborne illness.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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21
Trozos de unos 5 cm
“Chop quarters into 2-inch pieces.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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22
Sal sin yodo
“coarse salt, non-iodized”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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23
La sal final va del 2 al 5 %
“the final salt concentration ranges from 2-5%.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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24
Guantes para protegerse del chile
“Disposable food handler gloves (highly recommended) for protection from red pepper powder”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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25
Llenar hasta unos dos tercios, porque suelta gas
“Fill container about 2/3 of the way full, as fermenting microorganisms will release carbon dioxide (CO2) and create bubbling and fizzing.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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26
Ni metal ni barro con grietas
“Do not use metal containers nor earthenware with cracks or chips.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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27
1 o 2 días a temperatura ambiente
“around 68°F is ideal. Ferment for 1 to 2 days at room temperature”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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28
Un plato debajo por si rebosa
“Place on plate or in bowl to catch potential overflow.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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29
La tapa sin apretar, para que salga el gas
“do not over tighten, to allow the carbon dioxide gases to escape.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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30
Antes de comerlo, pH de 4,6 o menos
“For safety, kimchi should reach a pH of 4.6 or below before consuming.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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31
El pH óptimo es 4,2
“results in an optimum kimchi pH of 4.2.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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32
Tiras de pH de 3 a 5,5
“To verify pH, use a pH test strip that can test a range of 3.0-5.5 pH.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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33
La tapa, tampoco demasiado floja
“lids should not be too loose to prevent contamination from insects & mold spores.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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34
En un sitio ventilado, porque puede oler fuerte
“Place sealed container in a well-ventilated location (may become pungent)”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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35
25 g de sal por kilo de verdura
“2.5% 25 g / kg food”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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36
No es seguro reducir la sal
“It is unsafe to reduce salt in lactofermented vegetables.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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37
Un 2,5 % de sal final en la receta estándar
“and the final salt concentration 2.5 in the proportion of 100 salted chinese cabbage.”
Korean Journal of Food Science and Technology (Cho, Park & Rhee), via KoreaScience (KISTI) · Standardization of Ingredient Ratios of Chinese Cabbage Kimchi (1997), abstract · consultada el 20 de octubre de 2026
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38
Las burbujas son buena señal
“Some fermentation microbes make carbon dioxide gas during the fermentation process. This can be a good sign”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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39
Todo por debajo de la salmuera
“All produce should be submerged in the brine liquid.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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40
El moho suele ser verde, azul, marrón o negro
“Mold is typically green, blue, brown, or black in color.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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41
Si hay moho, se tira el lote entero
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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42
Huele agradablemente ácido, no a podrido
“A fermented fruit or vegetable will smell pleasantly sour but not putrid.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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43
El moho no se quita con una cuchara
“The mold cannot be scooped out, as the roots will still be in your food and could make you sick.”
Ask Extension (Clackamas County Extension, Oregon State University) · Pickle/olive brine surface mold spots #889210 · consultada el 20 de octubre de 2026
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44
La válvula deja salir el gas
“it is important to vent the jar with a one-way valve to release the gases that form during fermentation.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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45
La bolsa, con salmuera: si gotea, no rebaja la sal
“It is recommended that the brine solution be stored in plastic bags to ensure that the fermentation brine is not diluted should the bag leak or break.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · consultada el 26 de octubre de 2026
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46
La bolsa, bien cerrada
“Be sure to seal the plastic bag.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
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47
Film sobre el kimchi para que no salga moho arriba
“Plastic wrap may be placed over the kimchi to prevent mould forming on the top layer.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · consultada el 26 de octubre de 2026
