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Vinagre de vino
Nivel 2 · con algo de práctica
Vino tinto o blanco, la misma cantidad de agua y una madre de vinagre. Las bacterias convierten el alcohol en ácido acético en un tarro tapado con una tela.
- Tiempo
- 3–4semanas
- Temperatura
- 20–27°C
- Tarro
- 3L
La regla de oro: nunca para hacer conservas: su acidez no se puede comprobar en casa.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Revisada el 26 de octubre de 2026 · 41 datos, cada uno con su fuente
Necesitas
- Tarro de vidrio de 3 litros
- Gasa o tela de algodón tupida y una goma elástica
- Recipiente grande o fregadero limpio, para desinfectar
- Cuchara de madera o de plástico
- Gasa fina
- Botellas de vidrio con tapa
- Olla (si lo pasteurizas)
- Termómetro de cocina (si lo pasteurizas)
Paso a paso
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Desinfecta el tarro y todo lo que vaya a tocar el vinagre
Lávate las manos. Todo lo que vaya a tocar el vinagre tiene que estar desinfectado: el tarro, la cuchara y la gasa de filtrar. Prepara agua con lejía, 2 cucharadas por cada galón (3,8 litros), y deja todo sumergido 20 minutos. Usa lejía normal, sin perfume ni detergente.
Truco: Usa vidrio para fermentar: el vinagre arranca partículas del hierro y el aluminio.
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Rebaja el vino con la misma cantidad de agua
El vino suele tener un 11–12 % de alcohol, y para hacer vinagre tiene que bajar al 5,5–7 %. Mezcla en el tarro 1 litro de vino con 1 litro de agua: así, un vino de 11 a 14 % queda entre el 5,5 y el 7 %. El tarro de 3 litros queda lleno más o menos a dos tercios.
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Añade la madre y tapa con una tela
Añade la madre de vinagre con su líquido. NC State recomienda un cultivo puro: se vende en tiendas de material para hacer vino. Cubre la boca del tarro con la tela y sujétala con la goma: deja pasar el aire y no deja entrar insectos.
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Déjalo quieto de 3 a 4 semanas
Déjalo a 20–27 °C, lejos del sol directo; NC State da 27 °C como lo óptimo. Con frío o con cambios de temperatura va más lento, y con demasiado calor las bacterias mueren. No muevas el tarro: en la superficie se formará una capa nueva de madre, y no hay que romperla. Si se hace pesada y se hunde, sácala y tírala. A las 3 semanas, saca un poco por el borde con la cuchara, sin romper la madre, y pruébalo. Desde entonces, pruébalo cada día hasta que tenga la fuerza que te guste.
Truco: Por encima de 27 °C cuesta que se forme la madre.
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Fíltralo, embotéllalo y guarda la madre
Saca la madre y guárdala con un poco del vinagre: lleva bacterias vivas y sirve para empezar el siguiente lote. Filtra el resto con una gasa. Si quieres que aguante casi indefinidamente, pasteurízalo: caliéntalo en la olla hasta 60–71 °C, compruébalo con el termómetro y mantenlo así al menos 30 minutos. Embotéllalo en botellas esterilizadas. Llénalas bien y ciérralas: ya hecho, el vinagre tiene que estar lejos del aire, porque el ácido acético puede convertirse en agua y gas. Si no lo pasteurizas, guárdalo en la nevera: regla de la casa.
Truco: Recién hecho pica mucho. Si lo dejas reposar 6 meses o más en un sitio fresco, a 10–16 °C, se suaviza y se aclara.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Variaciones
El mismo método, otro sabor. Cuando domines esta, prueba una de estas.
Qué vas a ver
El vinagre de vino es vino que han fermentado las bacterias acéticas: convierten el alcohol en ácido acético. Esta receta sigue la de NC State, la universidad de Carolina del Norte: el vino rebajado con agua, una madre de vinagre comprada y un tarro tapado con una tela. Dejar el vino al aire, a ver si se avinagra solo, es arriesgado: pueden crecer otros microbios. Lo que salga es para aliñar y cocinar, nunca para conservar.
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Cómo saber si va bien
- Nunca lo uses para conservas ni encurtidos. La acidez del vinagre casero varía, y en casa no hay forma sencilla de saberla. Ohio State lo admite en encurtidos de nevera, pero Penn State no lo admite para encurtir; seguimos a Penn State. Para conservar hace falta al menos un 5 % de ácido acético: el vinagre de vino que se vende en España lleva al menos 60 g por litro, y el casero, no se sabe.
- Úsalo para aliñar y para cocinar.
- Siempre con una madre comprada o de un lote anterior. El vino al aire, sin madre, puede criar otros microbios.
- Tapado con una tela, nunca con tapa, mientras fermenta. Necesita aire, y la tela no deja entrar insectos.
- Fermenta en vidrio. El vinagre arranca partículas del hierro y el aluminio.
- Pelusa o manchas verdes, azules, marrones o negras: es moho. Tira el tarro entero. La madre, en cambio, es una capa lisa y gelatinosa.
- Una botella abierta también puede criar moho. Si lo ves, tírala.
- Gusanitos diminutos que se mueven: son anguilas del vinagre. La FDA las considera inaceptables en el vinagre terminado. Tíralo: regla de la casa.
De dónde sale cada dato
Cada cifra de esta receta sale de una guía de seguridad alimentaria. Guardamos una copia de cada fuente y citamos sus palabras exactas, en su idioma original.
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1
El vinagre de vino sale solo de la fermentación acética del vino
“Vinagre de vino: Es el producto obtenido exclusivamente por fermentación acética del vino.”
Boletín Oficial del Estado (Ministerio de la Presidencia) · Real Decreto 661/2012, norma de calidad para la elaboración y la comercialización de los vinagres (texto consolidado) · consultada el 25 de octubre de 2026
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2
En España, el vinagre de vino a la venta lleva al menos 60 g de ácido acético por litro
“Vinagre de vino: Mínimo 60 g/l.”
Boletín Oficial del Estado (Ministerio de la Presidencia) · Real Decreto 661/2012, norma de calidad para la elaboración y la comercialización de los vinagres (texto consolidado) · consultada el 25 de octubre de 2026
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3
Todo desinfectado 20 minutos, 2 cucharadas de lejía por galón de agua
“Everything that will touch vinegar should be sanitized. Soak everything for 20 minutes in a solution of 2 tablespoons chlorine laundry bleach to 1 gallon of water”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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4
El vinagre arranca partículas del hierro y el aluminio
“Use glass, stainless steel, and enamel. Vinegar leaches molecules from iron and aluminum”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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5
El vino, rebajado del 11–12 % al 5,5–7 % de alcohol
“Wine that usually contains 11-12% alcohol must be diluted to 5.5-7% alcohol before using it to make vinegar”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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6
El tarro, lleno a dos tercios
“Fill sterilized containers about 2/3 full”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
Se recomienda un cultivo puro, la madre del vinagre
“It is recommended to order pure cultures of bacteria, sometimes called the mother of vinegar”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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8
Se vende en tiendas de material para hacer vino
“They can be purchased in any store that supplies wine-making equipment.”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
Ver los 33 datos que faltan
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9
Dejar el vino al aire es arriesgado
“Leaving wine exposed to air may sometimes start the process, but it is very risky because some other organisms may grow”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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10
Una tela que deja pasar el aire y no los insectos
“Cover the container with a cloth to keep the insects out while allowing air to freely reach the stock”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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11
Lo óptimo, 27 °C
“The temperature (80°F optimal, 68-96°F range)”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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12
Con frío o con cambios de temperatura, más lento
“Low or fluctuating temperatures slow the process”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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13
El calor excesivo mata las bacterias
“High temperatures will kill bacteria”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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14
La madre no se toca
“It should not be disturbed”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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15
Si se hunde, se saca y se tira
“It often becomes heavy enough to fall. In such cases, remove and discard it.”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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16
De 3 a 4 semanas
“Full fermentation will take 3-4 weeks”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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17
Las bacterias vivas están en el líquido
“Living bacteria are in the liquid”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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18
Sirven para empezar el siguiente lote
“They can be used to start a new batch of vinegar, so it is not necessary to purchase new starter bacteria”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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19
Filtrado con una gasa para quitar la madre
“Filter vinegar through a layer of cheesecloth to remove the formed film-mother of vinegar before pasteurization”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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20
A 60–71 °C durante al menos 30 minutos
“the temperature of the vinegar must reach at least 140°F and should not exceed 160°F and should be held at that temperature for at least 30 minutes”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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21
Pasteurizado y cerrado, aguanta casi indefinidamente
“Vinegar will stay in excellent condition almost indefinitely if pasteurized and unopened.”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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22
Ya hecho, lejos del aire
“Once the vinegar is ready, it should be kept away from oxygen because acetic acid could be converted into water and carbon dioxide”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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23
Recién hecho pica mucho
“Vinegar has a strong, sharp bite when it is just made”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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24
Con el reposo se suaviza
“It becomes mellow when aged”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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25
6 meses o más a 10–16 °C
“It usually lasts six months or longer when stored at a cool, steady temperature (50-60°F)”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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26
Con el reposo se aclara
“This undisturbed rest also allows suspended solids to fall, making the vinegar clear and bright”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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27
Para encurtir, al menos 5 % de ácido acético
“Vinegar should contain at least 5% acetic acid as required for preserving and pickling”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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28
Una botella abierta puede criar moho
“Once opened, mold contamination can occur and be visibly growing in vinegar.”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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29
Por encima de 27 °C cuesta que se forme la madre
“Lower temperatures do not always produce a usable vinegar, and higher ones interfere with the formation of the”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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30
Lejos del sol directo
“Keep the containers away from direct sunlight and maintain the temperature at 60 to 80 degrees F.”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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31
Se prueba cada día hasta la fuerza que guste
“Taste samples daily until the desired strength is reached.”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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32
Con un termómetro de cocina
“Use a cooking thermometer to ensure the correct temperature is met.”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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33
Nunca en conservas ni en nada que se guarde fuera de la nevera
“Because the acidity of homemade vinegars will vary, do not use them in foods to be canned or stored at room temperature.”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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34
Ohio State lo admite en ensaladas, cocina y encurtidos de nevera
“Homemade vinegar is, however, excellent in salads, cooking, or freezer and refrigerator pickled products.”
Ohio State University Extension (HYG-5346), republished by Penn State Extension · Making Cider Vinegar at Home (updated December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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35
La madre son levaduras y bacterias, en capas o hebras gelatinosas
“is a mass of yeast and bacterial cells that have naturally grown during the vinegar fermentation process. They typically appear as gelatinous strings or sheets that float in or on top of the vinegar.”
Penn State Extension · Advice about Vinegar (updated July 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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36
La madre no hace daño
“There is no harm in eating the mother, although some choose to filter it out.”
Penn State Extension · Advice about Vinegar (updated July 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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37
Penn State, nunca para encurtir
“Do not use homemade vinegar when pickling. The acidity of homemade vinegar is not consistent.”
Penn State Extension · Advice about Vinegar (updated July 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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38
El moho arriba es mala señal
“Mold on the top is not a good sign for vinegar”
Ask Extension (Ann Zander, Colorado State University Extension; Jefferson County, Colorado) · mold on the apple vinegar that I am making #381260 (2017) · consultada el 25 de octubre de 2026
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39
El moho suele ser verde, azul, marrón o negro
“Mold is typically green, blue, brown, or black in color.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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40
Si hay moho, se tira entero
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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41
Las anguilas del vinagre son inaceptables en el vinagre terminado
“The finding of vinegar eels in finished product would be considered objectionable”
U.S. Food and Drug Administration · CPG Sec 525.825 Vinegar, Definitions; Adulteration with Vinegar Eels (March 1995) · consultada el 25 de octubre de 2026
