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Oben ist es dunkel geworden

Die kurze Antwort Kommt darauf an, was du siehst

Kommt darauf an, wie es aussieht: Ist es pelzig oder fleckig, ist es Schimmel, und alles wird weggeworfen. Ist es nur einen Ton dunkler, glatt, und riecht es sauer, kommt es von Luft, Wärme, Licht oder Salz: Bedecke es wieder, miss den pH-Wert, wenn du kannst, und behebe die Ursache.

Geprüft am 26. Oktober 2026 · 19 Angaben, jede mit ihrer Quelle

Glas mit Sauerkraut aus Weißkohl, dessen oberste Schicht unter dem Lakebeutel einen dunkleren, bräunlichen Ton angenommen hat, glatt und ohne Schimmel, während der Rest blassgelb bleibt

Im Zweifel wegwerfen. Fervida sieht dein Glas nicht. Keine Seite kann dir sagen, dass etwas sicher ist: Sie kann dir zeigen, worauf du achten musst.

Was du siehst

Die oberste Schicht im Glas, die der Luft am nächsten ist, ist dunkler als der Rest: bräunlich gelb, braun oder gräulich. Darunter behält das Gemüse seine Farbe. Beim Rotkohl kann die oberste Schicht von Rot oder Rosa wieder zu Violett werden.

Schau zuerst, ob sie erhaben ist. Ein Fleck mit Flaum oder Pünktchen ist keine Farbveränderung: Das ist Schimmel.

Warum das passiert

Was oben liegt, berührt die Luft am meisten, vor allem wenn Gemüse herausragt oder die Salzlake gesunken ist, und an der Luft wachsen die Hefen und Schimmelpilze, die ein Ferment verderben. Außerdem bringen die Anleitungen dunkles Sauerkraut in Verbindung mit:

  • Kein Einmachsalz verwendet oder das Salz schlecht verteilt.
  • Ungeputzter Kohl, mit den äußeren Blättern.
  • Zu viel Wärme beim Fermentieren oder Lagern, oder zu lange gelagert.
  • Licht.
  • Utensilien aus Messing, Kupfer oder Zink.

Beim Rotkohl hängt die Farbe von der Säure ab. Wird die oberste Schicht wieder violett, kann der pH-Wert dort gestiegen sein, zum Beispiel weil Schimmel gewachsen ist.

Was tun

Kommt darauf an, wie es aussieht

  • Es ist pelzig oder hat Flecken, grün, blau, braun oder schwarz: Das ist Schimmel. Der ganze Ansatz wird weggeworfen; mit einem Löffel lässt er sich nicht entfernen.
  • Es riecht faulig oder ist schleimig: Es wird weggeworfen.
  • Du hast Utensilien oder ein Gefäß aus Messing, Kupfer oder Zink verwendet: Iss es nicht.
  • Es ist nur einen Ton dunkler, glatt, und riecht sauer: Drück das Gemüse unter die Salzlake und gieß, wenn Flüssigkeit fehlt, abgekochte und abgekühlte Salzlake mit demselben Salzanteil wie im Rezept nach. Stell das Glas an einen dunklen Ort. Wenn du pH-Teststreifen oder ein pH-Messgerät hast, miss den pH-Wert: Er darf nicht über 4,6 liegen.

Im Zweifel wegwerfen.

So vermeidest du es

  • Einmachsalz, gut mit dem Kohl vermischt und vor dem Einfüllen aufgelöst.
  • Entferne die äußeren Blätter und spül den Kohl vor dem Schneiden ab.
  • Das ganze Gemüse unter der Salzlake.
  • Fermentiere bei 21–24 °C, an einem dunklen Ort.
  • Utensilien aus Glas, Edelstahl oder unbeschädigter Emaille.

Woher jede Angabe stammt

Jede Aussage auf dieser Seite stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.

  1. 1

    Gemüse, das aus der Salzlake ragt, verdirbt

    “Fermenting vegetables may float to the surface and poke up out of the brine where they may spoil.”

    K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  2. 2

    An der Luft wachsen Hefen und Schimmelpilze, die das Ferment verderben

    “When oxygen is not excluded, aerobic environments at the surface will allow growth of aerobic yeasts and moulds, causing spoilage.”

    BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026

  3. 3

    Sauerkraut wird dunkel durch das Salz, ungeputzten Kohl, Wärme, lange Lagerung oder Licht

    “Dark kraut Canning/pickling salt was not used. Cabbage was not trimmed and washed properly. Uneven salting. Too high temperature during fermentation. Too warm storage conditions or stored for long period. Stored in a light location.”

    Oregon State University Extension Service · Sauerkraut: Problems and solutions · abgerufen am 26. Oktober 2026

  4. 4

    An einem dunklen Ort fermentieren

    “Ferment in a dark location.”

    Oregon State University Extension Service · Sauerkraut: Problems and solutions · abgerufen am 26. Oktober 2026

  5. 5

    Das Salz gut untermischen und vor dem Einfüllen auflösen lassen

    “Mix cabbage with salt well and make sure salt is completely dissolved before packing.”

    Oregon State University Extension Service · Sauerkraut: Problems and solutions · abgerufen am 26. Oktober 2026

  6. 6

    Die äußeren Blätter entfernen und den Kohl vor dem Schneiden abspülen

    “Discard outer leaves and rinse in cool water before shredding.”

    Oregon State University Extension Service · Sauerkraut: Problems and solutions · abgerufen am 26. Oktober 2026

  7. 7

    Sauerkraut bei 21–24 °C fermentieren

    “Keep sauerkraut between 70°F and 75°F during fermenting.”

    Oregon State University Extension Service · Sauerkraut: Problems and solutions · abgerufen am 26. Oktober 2026

  8. 8

    Wurden Utensilien aus Messing, Kupfer oder Zink verwendet, wird es nicht gegessen

    “Dark or discolored pickles. (If brass, copper or zinc utensils and brining equipment were used, do not use pickles.)”

    National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Causes and Possible Solutions for Problems with Fermented Pickles · abgerufen am 26. Oktober 2026

Die 11 fehlenden Angaben ansehen
  1. 9

    Utensilien aus Glas, Edelstahl oder unbeschädigter Emaille

    “Use food-grade unchipped enamelware, glass, stainless steel, or stoneware utensils.”

    National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Causes and Possible Solutions for Problems with Fermented Pickles · abgerufen am 26. Oktober 2026

  2. 10

    Schimmel ist meist grün, blau, braun oder schwarz

    “Mold is typically green, blue, brown, or black in color.”

    UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  3. 11

    Ist irgendwo Schimmel, wird der ganze Ansatz weggeworfen

    “If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”

    UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  4. 12

    Fauliger Geruch bedeutet ein misslungenes Ferment

    “A putrid smell indicates a failed fermentation.”

    UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  5. 13

    Das ganze Gemüse unter der Salzlake

    “All produce should be submerged in the brine liquid.”

    UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  6. 14

    Der pH-Wert darf nicht über 4,6 steigen

    “The pH can be checked periodically to ensure it does not rise above 4.6.”

    UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  7. 15

    Beim Rotkohl hebt Schimmel den pH-Wert, und die Farbe wird wieder violett

    “White mold growth on sauerkraut stored outside brine, causing it to change color to purple instead of red due to an increase in pH”

    UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  8. 16

    Schimmel lässt sich nicht mit einem Löffel abnehmen: Seine Wurzeln bleiben drin

    “The mold cannot be scooped out, as the roots will still be in your food and could make you sick.”

    Ask Extension (Clackamas County Extension, Oregon State University) · Pickle/olive brine surface mold spots #889210 · abgerufen am 20. Oktober 2026

  9. 17

    Ist es schleimig oder riecht es faulig, wird es weggeworfen

    “If fermented product is slimy, smells spoiled/rotten, discard it.”

    University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  10. 18

    Im Zweifel wegwerfen

    “When in Doubt—Throw it Out”

    University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026

  11. 19

    Bedeckt der Saft es nicht, wird abgekochte und abgekühlte Salzlake nachgegossen

    “If juice does not cover cabbage, add boiled and cooled brine (1-1/2 tablespoons of salt per quart of water).”

    National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · abgerufen am 20. Oktober 2026