No se acidifica
La respuesta corta Depende de lo que veas
Depende del tiempo. Antes del tiempo de la receta, dale calor y espera. Si pasado ese tiempo el pH sigue por encima de 4,6, mide otra vez en uno o dos días y, si sigue igual, tíralo. No lo comas mientras no baje de 4,6.
Revisado el 27 de octubre de 2026 · 22 datos, cada uno con su fuente
IA
Si dudas, tíralo. Fervida no ve tu tarro. Ninguna página puede decirte que algo es seguro: puede enseñarte a mirarlo.
Qué ves
Pasan los días y no se pone ácido: sigue oliendo a verdura cruda y salada. Si tienes tiras o un pHmetro, el pH sigue por encima de 4,6. A menudo, además, apenas burbujea.
Por qué pasa
En un fermento de verdura, lo que decide es que el pH baje a 4,6 o menos. Cuando no baja, suele ser por una de estas causas:
- Es pronto. El chucrut tarda de 3 a 4 semanas a 21–24 °C, y de 5 a 6 a 16–18 °C.
- Hace frío. Por debajo de 16 °C puede no llegar a fermentar.
- Demasiada sal. Con demasiada, no fermenta y el pH no baja.
- Sal con yodo o agua con cloro. El yodo puede interferir en la fermentación, y el cloro del agua del grifo hay que quitarlo antes.
En la kombucha, si no llega a pH 4,2 en siete días, lo más probable es que el cultivo esté contaminado o que haga demasiado frío.
Qué hacer
Depende del tiempo y del pH
Mientras el pH esté por encima de 4,6, no lo comas. Y no lo pruebes para saber si está bien: la toxina del botulismo no se nota en la boca.
- Antes del tiempo de la receta, es normal. Llévalo a un sitio a 20–22 °C y espera.
- Pasado el tiempo de la receta, si sigue por encima de 4,6, mide otra vez en uno o dos días. Si sigue igual, tíralo: cuanto más tarda en acidificarse, más tiempo tienen otros microbios para crecer.
- Si no tienes cómo medirlo y, pasado el tiempo de la receta, no huele ácido, tíralo.
El kimchi va más deprisa, y tiene sus propios plazos. A temperatura ambiente, de 18 a 22 °C, el pH tiene que bajar a 4,6 o menos en 2 días: si a los 3 días no lo ha hecho, BCCDC, la autoridad sanitaria de la Columbia Británica, pide tirarlo. Si fermenta en frío, a 10 °C o menos, tiene 4 días, y se tira si a los 7 no ha llegado. No lo comas antes de que llegue a 4,6.
En la kombucha, si a los siete días no ha llegado a 4,2, tírala con su SCOBY y empieza de nuevo con un cultivo comprado.
Cómo evitarlo
- La temperatura ideal, 20–22 °C. Nunca por debajo de 16 °C.
- La sal que pide la receta, pesada, y de conservas, sin yodo.
- Agua filtrada o de manantial, sin cloro.
De dónde sale cada dato
Cada afirmación de esta página sale de una guía de seguridad alimentaria. Guardamos una copia de cada fuente y citamos sus palabras exactas, en su idioma original.
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1
En un fermento de verdura, lo que decide es que el pH baje a 4,6 o menos
“The critical control point in vegetable fermentation is a pH drop to 4.6 or lower.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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2
Si la fermentación se retrasa, otros microbios tienen tiempo de crecer
“Delays in fermentation allow spoilage or pathogenic organisms opportunity to grow.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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3
El chucrut tarda de 3 a 4 semanas a 21–24 °C, y de 5 a 6 a 16–18 °C
“At temperatures between 70º and 75ºF, kraut will be fully fermented in about 3 to 4 weeks; at 60º to 65ºF, fermentation may take 5 to 6 weeks.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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4
Por debajo de 16 °C, el chucrut puede no fermentar
“At temperatures lower than 60ºF, kraut may not ferment.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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5
Por debajo de 16 °C, la fermentación se frena
“Temperatures below 60 degrees Fahrenheit will inhibit fermentation.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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6
Con demasiada sal no fermenta y el pH no baja
“If there is too much salt in the brine, fermentation will not occur and the pH will not drop to become more acidic.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
La sal, sin yodo: el yodo puede interferir en la fermentación
“Salt should be iodine-free, as iodine can interfere with fermentation.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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8
Si sigue por encima de 4,6, déjalo fermentar y mide el pH cada uno o dos días
“If bubbling has stopped but the pH is still above 4.60, continue to ferment and check the pH every 1 to 2 days.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
Ver los 14 datos que faltan
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9
El agua del grifo suele llevar cloro, que hay que quitar antes de fermentar
“Tap water usually contains chlorine, chloramines and fluoride that must be removed before culturing.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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10
Mejor agua filtrada o de manantial
“Filtered water or spring water are preferred.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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11
La temperatura ideal, 20–22 °C
“Control room temperature– ideal=68-72°F”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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12
La sal, mejor pesada
“It is best to weigh salt for accuracy.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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13
Un fermento de verdura huele ácido y agradable, nunca a podrido
“A fermented fruit or vegetable will smell pleasantly sour but not putrid.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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14
Nunca pruebes un alimento para saber si está bien
“Never taste food to see if it's safe.”
CDC · Botulism prevention: home-canned foods · consultada el 26 de octubre de 2026
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15
La toxina del botulismo no se ve, no se huele y no se nota al probarla
“You cannot see, smell, or taste the toxin that causes botulism.”
CDC · Botulism prevention: home-canned foods · consultada el 26 de octubre de 2026
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16
El kimchi, a 18–22 °C, tiene que bajar a pH 4,6 o menos en 2 días
“at room temperature (18oC to 22oC), a pH drop to 4.6 or lower should occur with 2 days (48 hours).”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · consultada el 26 de octubre de 2026
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17
Si a los 3 días no ha llegado a 4,6, el kimchi se tira
“If a pH drop to 4.6 or lower is not achieved within a maximum of 3 days (72 hours) the batch should be discarded”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · consultada el 26 de octubre de 2026
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18
En frío, a 10 °C o menos, tiene 4 días, y se tira si a los 7 no ha llegado
“at cooler, refrigerated temperatures (10oC or lower), a pH drop to 4.6 or lower should occur within 4 days (96 hours). If a pH drop to 4.6 or lower is not achieved within a maximum of 7 days, the batch should be discarded”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · consultada el 26 de octubre de 2026
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El kimchi no se come hasta que llega a un pH de 4,6 o menos
“For safety, kimchi should reach a pH of 4.6 or below before consuming.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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Si la kombucha no llega a pH 4,2 en siete días, el cultivo suele estar contaminado o hace demasiado frío: se tira
“If the pH does not reach pH ≤ 4.2 in seven days, the culture is most likely contaminated or the fermentation temperature is too cold. In either case, discarding the KT is recommended.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Food Safety Assessment of Kombucha Tea Recipe and Food Safety Plan (2015, updated 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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Empieza de nuevo con un cultivo comprado
“Start a new batch with a newly purchased commercial culture.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Food Safety Assessment of Kombucha Tea Recipe and Food Safety Plan (2015, updated 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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22
Usa sal de conservas
“Use canning or pickling salt.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Causes and Possible Solutions for Problems with Fermented Pickles · consultada el 26 de octubre de 2026