Ollas de fermentación
La olla de gres es el recipiente de siempre para el chucrut y los encurtidos. Qué tipos hay, cómo funciona el cierre de agua y cómo saber si su esmalte lleva plomo.
6 min de lectura Con práctica Revisada el 27 de octubre de 2026 40 datos, cada uno con su fuente
Qué es una olla de fermentación
El chucrut se ha hecho siempre en una olla grande de gres1: una vasija de barro cocido, esmaltada por dentro, de paredes gruesas. Hace lo mismo que un tarro. Mantiene la verdura bajo su salmuera, sin aire, mientras fermenta. Su ventaja es el tamaño: en una olla caben de una vez los kilos de col o de pepinos que en tarros pedirían una docena.
No hace falta una olla para fermentar. El vidrio y el plástico apto para alimentos la sustituyen muy bien2. Los tarros de cristal también sirven, aunque con ellos se pueden perder más lotes3.
Tres tipos de olla
| Tipo | Cómo se cierra | Qué te toca |
|---|---|---|
| Abierta | Un plato que casi llene la boca, un peso y un paño encima4 | Con tarros como peso, revisarla 2 o 3 veces por semana y retirar la película si sale5 |
| Con tapa | Una tapa que ajuste bien6 | Mirar que la verdura siga sumergida |
| Con cierre de agua | Una tapa que encaja en un canal lleno de agua7 | Que el canal no se quede seco |
La forma de la olla no cambia la seguridad del fermento, aunque sí puede cambiar su calidad8. En las tres manda lo mismo: la salmuera tiene que cubrir la verdura entre 2,5 y 5 cm9. Si el peso es una bolsa con salmuera, no toques la olla hasta que dejen de salir burbujas10.
La olla con cierre de agua
Algunas ollas tienen alrededor de la boca un canal en el que encaja la tapa. El canal se llena de agua, y el agua hace de sello: no deja entrar el oxígeno7. El gas de la fermentación sale burbujeando entre la tapa y el agua. Es una válvula, como la de una damajuana, pero del ancho de la olla.
Suelen traer dos pesos de cerámica en media luna que se ponen sobre la verdura. Si usas otros, que sean aptos para alimentos: los que no lo son pueden llevar plomo11.
Tienen dos cuidados:
- Que el canal no se seque. Con calor o aire seco, el agua se evapora. Mira el nivel cada pocos días y rellénalo.
- No levantes la tapa sin necesidad. Estas ollas fermentan mejor si no se abren, algo difícil para los curiosos12.
Qué tamaño necesitas
Hace falta una olla de unos 4 litros por cada 2,3 kg de verdura fresca, algo menos de 2 litros por kilo13. Una olla de 19 litros es la medida justa para unos 11 kg de col o de pepinos14.
Llénala solo hasta las tres cuartas partes y deja de 10 a 13 cm libres arriba15. Con el gas de los primeros días, todo sube. La sal se calcula igual que en un tarro, sobre el peso de la verdura: la calculadora de sal te da los gramos para cualquier cantidad.
El plomo de los esmaltes
El barro se esmalta para que deje de ser poroso. Si la pieza se cuece a la temperatura y durante el tiempo adecuados, casi todo el plomo del esmalte queda fijado en él. Si no, puede pasar a la comida16. Algunos esmaltes no resisten el ácido y sueltan metales pesados17, y el plomo pasa al alimento sobre todo en medio ácido18. Un fermento es justo eso: un medio ácido durante semanas.
Por eso las guías piden no usar ollas con esmalte de plomo19, ni cerámica para la kombucha20. Ha habido intoxicaciones por plomo con vasijas esmaltadas que se usaron para fermentar tés muy ácidos21. Este esmalte es frecuente en las ollas hechas antes de los años setenta22, las que se heredan o se encuentran en un desván.
El plomo afecta sobre todo a bebés, niños pequeños y al feto, incluso con exposiciones que no dan síntomas claros23. Si has usado una vasija dudosa y estás embarazada o hay niños en casa, coméntalo con tu médico.
Cómo saber si una olla es de fiar
La FDA, la agencia de alimentos de Estados Unidos, pide mirar con más cuidado las piezas:
- Hechas a mano, de aspecto tosco o forma irregular24.
- Dañadas o muy gastadas25.
- Compradas en mercadillos, o de un fabricante que no puedes identificar26.
- Decoradas con naranjas, rojos o amarillos intensos, porque el plomo se usa para avivar esos colores27.
La cerámica de fábrica pensada para el uso diario da muchos menos problemas28. Pero una etiqueta de «sin plomo» no basta: la FDA ha encontrado cerámica tradicional así etiquetada con tanto plomo como la esmaltada con plomo29.
Si tienes dudas:
- Haz la prueba. Hay kits para detectar plomo en ferreterías y en internet30. Si da positivo, la FDA desaconseja usar la pieza para cocinar, servir o guardar comida31. Si da negativo, no basta: el kit no detecta el plomo que queda bajo la superficie, y un negativo no garantiza que la pieza esté libre de él32.
- Mira la base. Las piezas decorativas pueden llevar grabado un aviso como «Not for Food Use—May Poison Food» («No apto para alimentos»). No las uses con comida33.
- Si no puedes comprobarlo, no la uses con comida34. Lavarla o hervirla no sirve: ningún lavado quita el plomo35.
Es una regla de la casa: una olla antigua, heredada o artesana se queda de adorno, aunque el kit dé negativo. Para fermentar, una olla de fábrica que se venda como apta para alimentos.
Antes de usarla
- Mírala bien. Si tiene grietas o desconchones, usa otro recipiente36. Las rayas profundas y los desconchones pueden esconder bacterias37.
- Lávala. La olla, el plato y los tarros se lavan con agua caliente y jabón y se aclaran bien con agua muy caliente antes de usarlos38.
- Nada de madera ni de metal. La madera es difícil de mantener limpia39. El metal, salvo el acero inoxidable de calidad, se degrada con la sal y el ácido40.
De dónde sale cada dato
Cada número del texto lleva a su dato: la frase exacta de la guía oficial de la que sale, en su idioma.
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1
El chucrut se ha hecho siempre en una olla grande de gres
“Sauerkraut has traditionally been made in a large stoneware crock.”
Washington State University Extension, Lewis County · Sauerkraut Making · consultada el 26 de octubre de 2026
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2
El vidrio y el plástico apto para alimentos sustituyen bien a la olla
“Food-grade plastic and glass containers are excellent substitutes for stone crocks.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
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3
Los tarros sirven, pero se pueden perder más lotes
“Fermenting sauerkraut in quart and half-gallon Mason jars is an acceptable practice, but may result in more spoilage losses.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
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4
Sin tapa propia, un plato; hay que cubrir el fermento
“If a fitting lid does not accompany the crock, a plate or similar cover can be used. It is important to cover the product for both safety and quality.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · consultada el 26 de octubre de 2026
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5
Con tarros como peso, revisarlo 2 o 3 veces por semana
“If you use jars as weight, you will have to check the kraut 2 to 3 times each week and remove scum if it forms.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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6
Con olla o cubo, una tapa que ajuste bien
“If you are using a fermentation crock or a plastic container, use a properly fitting lid.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
El canal de la tapa, siempre lleno de agua, no deja entrar el oxígeno
“Other crocks have specialized rims with grooves or gutters in which a lid fits snuggly within. The groove or gutter must be kept constantly filled with water to provide a seal that keeps oxygen out.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · consultada el 26 de octubre de 2026
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8
La forma de la olla no cambia la seguridad, pero sí la calidad
“The shape or style of crock does not affect product safety but could affect quality.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · consultada el 26 de octubre de 2026
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9
La salmuera, de 2,5 a 5 cm por encima de la verdura
“it is important to have the brine/juices stay 1-2 inches above the fermented vegetables.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · consultada el 26 de octubre de 2026
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10
Con una bolsa de salmuera, no se toca hasta que paran las burbujas
“If you weigh the cabbage down with a brine-filled bag, do not disturb the crock until normal fermentation is completed (when bubbling ceases).”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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11
Pesos que no sean aptos para alimentos pueden llevar plomo
“Do not use weights that are not intended for food use because they may contain harmful compounds such as lead.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · consultada el 26 de octubre de 2026
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12
Estas ollas fermentan mejor si no se levanta la tapa
“These specialized crocks ferment better if the lids are not removed or disrupted, which might be difficult for curious cooks.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · consultada el 26 de octubre de 2026
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13
Unos 4 litros de olla por cada 2,3 kg de verdura
“A 1-gallon container is needed for each 5 pounds of fresh vegetables.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
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14
Una olla de 19 litros, para unos 11 kg de col o pepinos
“a 5-gallon stone crock is of ideal size for fermenting about 25 pounds of fresh cabbage or cucumbers.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
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15
Dejar de 10 a 13 cm libres y llenarla hasta las tres cuartas partes
“If using a large container or crock, leave 4 to 5 inches of headspace in your container. It should be about 75 percent full.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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16
Bien cocida, el plomo queda fijado en el esmalte; mal cocida, puede pasar a la comida
“When the pottery is fired at the proper temperature for the proper amount of time, essentially all the lead is bound into the glaze. If any migrates to food, it will be an insignificant amount. However, if not properly fired, the lead may not fuse to the earthenware and may contaminate food when the pottery is used with food.”
U.S. Food and Drug Administration · Questions and answers on lead-glazed traditional pottery · consultada el 26 de octubre de 2026
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17
Algunos esmaltes no resisten el ácido y sueltan metales pesados
“Some pottery glazes are not acid safe and may leach contaminants such as heavy metals into the food if used.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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18
El plomo pasa a la comida sobre todo en medio ácido
“Lead from paint or glaze can leach into the food, most often under acidic conditions.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · consultada el 26 de octubre de 2026
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19
Nada de ollas con esmalte de plomo
“Do not use copper, iron, or galvanized metal containers or lead-glazed crocks”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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20
La kombucha, ni en cerámica ni en cristal con plomo
“Because of the acidity of Kombucha tea, it should not be prepared or stored in containers made from materials such as ceramic or lead crystal, which both contain toxic elements than can leach into the tea.”
CDC, MMWR 44(48):892 · Unexplained Severe Illness Possibly Associated with Consumption of Kombucha Tea -- Iowa, 1995 · consultada el 20 de octubre de 2026
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21
Ha habido intoxicaciones por plomo al fermentar tés ácidos en vasijas esmaltadas
“Lead poisoning has occurred when inappropriate glazed containers were used to ferment highly acidic teas over time.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.11: Kombucha and Jun (September 2023, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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22
El esmalte con plomo es frecuente en ollas anteriores a los años setenta
“When choosing a crock, it is important to ensure that the paint or glaze does not contain lead, which is often found in crocks made before the 1970s.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · consultada el 26 de octubre de 2026
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23
El plomo afecta a bebés, niños y al feto aunque no dé síntomas claros
“infants, young children and the developing fetus can be affected by chronic exposure to amounts of lead that may not result in obvious symptoms of lead poisoning.”
U.S. Food and Drug Administration · Questions and answers on lead-glazed traditional pottery · consultada el 26 de octubre de 2026
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24
Piezas hechas a mano, toscas o de forma irregular
“handmade with a crude appearance or irregular shape”
U.S. Food and Drug Administration · Questions and answers on lead-glazed traditional pottery · consultada el 26 de octubre de 2026
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25
Piezas dañadas o muy gastadas
“damaged or excessively worn”
U.S. Food and Drug Administration · Questions and answers on lead-glazed traditional pottery · consultada el 26 de octubre de 2026
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26
Piezas de mercadillo o de un fabricante que no puedes identificar
“purchased from flea markets or street vendors or if you are unable to determine whether the pottery is from a reliable manufacturer”
U.S. Food and Drug Administration · Questions and answers on lead-glazed traditional pottery · consultada el 26 de octubre de 2026
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27
Naranjas, rojos y amarillos intensos: el plomo aviva esos colores
“brightly decorated in orange, red, or yellow color, as lead is often used with these pigments to increase their intensity.”
U.S. Food and Drug Administration · Questions and answers on lead-glazed traditional pottery · consultada el 26 de octubre de 2026
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28
La cerámica de fábrica para uso diario da muchos menos problemas
“Pottery not listed above that was made in commercial factories for everyday use is much less likely to have problems related to lead.”
U.S. Food and Drug Administration · Questions and answers on lead-glazed traditional pottery · consultada el 26 de octubre de 2026
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29
Cerámica etiquetada «sin plomo» con tanto plomo como la esmaltada con plomo
“traditional pottery from several manufacturers in Mexico labeled as “lead free” in fact contains levels of extractable lead comparable to levels that may be found in lead glazed pottery”
U.S. Food and Drug Administration · Questions and answers on lead-glazed traditional pottery · consultada el 26 de octubre de 2026
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30
Hay kits para detectar plomo en ferreterías y en internet
“Consumers can buy lead-testing kits in hardware stores or online.”
U.S. Food and Drug Administration · Questions and answers on lead-glazed traditional pottery · consultada el 26 de octubre de 2026
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31
Si da positivo, la FDA desaconseja usarla con comida
“If a consumer performs a test and finds the pottery contains leachable lead, the FDA strongly advises against using the pottery for cooking, serving, or storing food or drinks.”
U.S. Food and Drug Administration · Questions and answers on lead-glazed traditional pottery · consultada el 26 de octubre de 2026
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32
El kit no detecta el plomo bajo la superficie: un negativo no garantiza nada
“If lead is beneath the surface of the dish, the test kits will not detect it. If the test kit is positive, the dish should not be used for food or drinks. A negative result does not ensure that the dish is safe.”
Los Angeles County Department of Public Health · Lead in traditional ceramic dishware · consultada el 27 de octubre de 2026
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33
Las piezas decorativas pueden llevar un aviso en la base
“If the pottery was manufactured for use only as a decorative item, it may have a warning stamped onto the clay bottom such as “Not for Food Use—May Poison Food.” Do not use items with this type of warning for cooking, serving, or storing food or drinks.”
U.S. Food and Drug Administration · Questions and answers on lead-glazed traditional pottery · consultada el 26 de octubre de 2026
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34
Si no se puede comprobar, mejor no usarla con comida
“If you are unable to test the pottery or otherwise determine that it is from a reliable manufacturer, consider not using it for cooking, serving, or storing food or drinks.”
U.S. Food and Drug Administration · Questions and answers on lead-glazed traditional pottery · consultada el 26 de octubre de 2026
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35
Ningún lavado ni hervido quita el plomo
“Be aware that no amount of washing, boiling, or other process can remove lead from pottery.”
U.S. Food and Drug Administration · Questions and answers on lead-glazed traditional pottery · consultada el 26 de octubre de 2026
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36
Si la olla tiene grietas o desconchones, usa otro recipiente
“If the crock has chips or cracks, use another type of container.”
Washington State University Extension, Lewis County · Sauerkraut Making · consultada el 26 de octubre de 2026
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37
Rayas profundas y desconchones pueden esconder bacterias
“Any food container chosen should be easy to clean and free from deep scratches, chips, or pits that can harbor harmful bacteria or affect the fermentation.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · consultada el 26 de octubre de 2026
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38
Olla, plato y tarros, lavados con agua caliente y jabón y bien aclarados
“The fermentation container, plate, and jars must be washed in hot sudsy water, and rinsed well with very hot water before use.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
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39
La madera es difícil de mantener limpia
“Wooden containers have been used to ferment vegetables but can be difficult to keep clean and sanitary.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · consultada el 26 de octubre de 2026
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40
El metal, salvo el acero inoxidable de calidad, se degrada
“Metal — except for high-grade commercial stainless steel — can degrade and pit, so is usually not recommended.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · consultada el 26 de octubre de 2026