La masa madre no sube
La respuesta corta Tiene arreglo
Tiene arreglo. Casi siempre es una masa madre joven, frío, calor de más o hambre. Llévala a 21–28 °C, aliméntala con regularidad y dale tiempo: puede tardar de 14 días a un mes. Mientras no tenga moho, sigue.
Revisado el 26 de octubre de 2026 · 25 datos, cada uno con su fuente
IA
Si dudas, tíralo. Fervida no ve tu tarro. Ninguna página puede decirte que algo es seguro: puede enseñarte a mirarlo.
Qué ves
La alimentas y no se mueve: no sube, o sube muy poco, y apenas tiene burbujas. A veces subía y ha dejado de hacerlo. O sube y baja tan deprisa que nunca la ves arriba.
Por qué pasa
Para subir, las levaduras tienen que estar activas y bien alimentadas. Cuando no sube, suele ser por una de estas cosas:
- Es muy joven. El día 1 casi no cambia. Una masa madre tarda de 14 días a un mes en asentarse. Puede hacer pan desde el día 7, pero sale mejor a partir del 14.
- Hace frío. Va mejor a 21–28 °C. Con frío, la fermentación se frena.
- Hace demasiado calor. Con calor de más, se come la harina tan deprisa que sube y baja antes de que la veas, o incluso se para. Por encima de 38 °C, las levaduras mueren.
- Pasa hambre. Cuanto más tiempo pasa sin comer, más ácida se vuelve, y con demasiado ácido las bacterias buenas no sobreviven. Pasa, por ejemplo, al sacarla de la nevera tras semanas sin alimentarla.
- El agua. Con agua muy dura o con mucho cloro, puede costarle fermentar.
- Le das mucha comida de golpe. Con más harina y agua por toma, tarda más en subir. No es un problema: solo tarda más.
Qué hacer
Tiene arreglo
Que no suba no es motivo para tirarla. Una masa madre aguanta mucho y casi siempre revive. Mientras no tenga moho, sigue:
- Pon una goma alrededor del tarro, a la altura de la masa, justo después de alimentarla. Si sube y baja mientras no miras, la marca que deja en el vidrio enseña hasta dónde llegó.
- Llévala a un sitio a 21–28 °C.
- Sigue alimentándola con regularidad: una vez al día, y dos desde el día 4. En cada toma, como mínimo el mismo peso de harina y de agua que de masa madre.
- Si viene de un mes en la nevera, quizá necesite dos tomas con 12 horas entre una y otra.
- Si sigue lenta, usa centeno en las tomas.
- Si el agua del grifo es muy dura o lleva mucho cloro, usa agua filtrada, o deja reposar el agua del grifo toda la noche.
Está activa cuando sube y baja con regularidad y dobla de 4 a 6 horas después de alimentarla. Según una guía de California, a las 2 semanas está activa si lleva al menos 3 días seguidos subiendo.
No la pruebes para saber si está lista: es harina cruda, y probar la masa cruda puede intoxicar. Fíjate en las burbujas, el olor ácido, la textura, cuánto sube y lo que has ido apuntando.
Si lo que no sube es el pan, mira primero la masa madre: úsala cuando ha doblado y antes de que vuelva a bajar.
Cómo evitarlo
- Una temperatura de 21–28 °C, sin pasar nunca de 38 °C.
- Tomas regulares: si está en la encimera, cada día.
- Agua filtrada, de manantial o del grifo reposada.
- Paciencia las dos primeras semanas.
De dónde sale cada dato
Cada afirmación de esta página sale de una guía de seguridad alimentaria. Guardamos una copia de cada fuente y citamos sus palabras exactas, en su idioma original.
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1
El día 1 casi no cambia ni el pH ni la altura
“On day 1, starters showed little to no change in either pH or height compared to day 0.”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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2
La marca que deja en el vidrio enseña hasta dónde subió
“This point of maximum height can be identified by the residue left on the side of the jar, which resembles a “high tide” mark in cases where an active starter has subsequently deflated by the time of measurement.”
PeerJ, McKenney et al. · Sourdough starters exhibit similar succession patterns but develop flour-specific climax communities (2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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3
Tarda de 14 días a un mes en asentarse; una toma al día, y dos desde el día 4
“It can take 14 days to a month to establish a starter. It must be fed daily and twice daily starting on day 4.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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4
Puede hacer pan desde el día 7, pero mejor a partir del 14
“It’s been at least 14 days (while a starter can be used to make bread on day 7”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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5
Necesita calor para que las levaduras sigan activas: 21–28 °C
“Warm temperatures are needed to help the yeast stay active. Generally, temperatures in the 70-82 F range work best.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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6
Sin comer, cada vez más ácida, y con demasiado ácido las bacterias buenas no sobreviven
“the longer a starter goes without food, the higher the acidity; too much acid and beneficial bacteria can’t survive.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
Tras un mes en la nevera, quizá necesite dos tomas con 12 horas entre una y otra
“May need to feed it a couple of times 12 hours apart to get it going.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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8
Con agua muy dura o con mucho cloro, puede costarle fermentar
“Tap water is usually fine, but if the water is very hard or heavily chlorinated, the starter may not ferment well.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
Ver los 17 datos que faltan
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9
Con más harina y agua por toma, tarda más en subir
“Feeding a higher ratio of flour and water will slow the starter down.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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10
Si va lenta y no sube, a un sitio más cálido o con centeno
“If it’s sluggish and not rising, consider putting it in a warmer environment and/or switching the flour, such as all-purpose or bread flour to rye flour.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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11
Sigue alimentándola con regularidad
“Continue to feed the starter regularly.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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12
Una masa madre aguanta mucho y casi siempre revive
“Starters are highly resilient and more than likely can be revived.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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13
Sube y baja con regularidad, y dobla de 4 a 6 horas después de alimentarla
“It consistently falls and rises; the starter at least doubles within 4-6 hours after feeding.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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14
Úsala cuando ha doblado y antes de que vuelva a bajar
“it’s best to use it when it has at least doubled in size, usually about 4-6 hours after you’ve fed it, before falling back down.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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15
Cada toma, como mínimo el mismo peso de harina y de agua que de masa madre
“Feed a minimum 1:1:1 ratio, equal parts by weight of starter, flour, and water.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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16
Con frío se frena; con calor de más va demasiado deprisa o se para
“Fermentation will slow at colder temperatures, and occur too rapidly or even stop when too hot for your own comfort.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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17
No pruebes la masa madre cruda
“Do not taste raw sourdough starter before baking.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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18
Lista según las burbujas, el olor ácido, la textura, cuánto sube y lo apuntado
“Instead, a bubbly appearance, tangy smell, batter-like consistency, expansion, and records of preparation steps should be used to determine when your starter is ready.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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Con cualquier señal de moho, de color o con pelusa, no se usa: se limpia bien el tarro y se empieza de nuevo
“Sourdough starter that shows any sign of mold (colored and/or fuzzy) should NOT be used, and the container should be thoroughly cleaned and rinsed before starting over.”
Colorado State University Extension (Farm to Table) · Sourdough Starter Best Practices (March 2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
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20
Con demasiado calor se come la harina tan deprisa que sube y baja enseguida
“Too high, though, and it will consume the sugars/starches too fast causing it to peak and fall too quickly.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: From Starter to Loaf Webinars FAQs (modified December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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21
Por encima de 38 °C, mueren las levaduras
“Don’t allow starter to get over 100°F it will kill yeast.”
UC Cooperative Extension Master Food Preservers of Northern San Joaquin Valley (UC ANR) · New Sourdough Starter Schedule · consultada el 26 de octubre de 2026
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22
A las 2 semanas está activa si lleva al menos 3 días seguidos subiendo
“At the end of 2 weeks, your starter is active if it has been rising for at least 3 consecutive days”
UC Cooperative Extension Master Food Preservers of Northern San Joaquin Valley (UC ANR) · New Sourdough Starter Schedule · consultada el 26 de octubre de 2026
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Filtrada, o del grifo reposada toda la noche
“To dechlorinate tap water, use a water filter or fill a pitcher of water and let it stand overnight.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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Una goma alrededor del tarro marca la altura
“Place a rubber band around the jar, marking the starter’s top, indicating rise.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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Probar la masa cruda puede intoxicar
“Tasting or eating raw (unbaked) dough or batter can put you at risk for food poisoning.”
CDC · Raw Flour and Dough · consultada el 25 de octubre de 2026