Das Sauerkraut ist rosa geworden
Die kurze Antwort Kommt darauf an, was du siehst
Es kommt auf den Kohl an: Bei Rotkohl oder mit Roter Bete ist Rosa die Farbe ihrer Farbstoffe und normal. Wird Weißkohl rosa, können es Hefen sein, und zu Hause lässt sich das nicht unterscheiden: Hier wird es weggeworfen.
Geprüft am 27. Oktober 2026 · 18 Angaben, jede mit ihrer Quelle
Im Zweifel wegwerfen. Fervida sieht dein Glas nicht. Keine Seite kann dir sagen, dass etwas sicher ist: Sie kann dir zeigen, worauf du achten musst.
Was du siehst
Es gibt drei ganz verschiedene Fälle:
- Rotkohl-Sauerkraut. Kohl und Flüssigkeit wechseln beim Fermentieren von Violett zu Magenta oder Rosa. Die Veränderung ist gleichmäßig, im ganzen Glas.
- Sauerkraut mit Roter Bete. Flüssigkeit und Kohl färben sich rosa oder rot.
- Sauerkraut aus Weißkohl. Der Kohl hat sich rosa gefärbt, manchmal stellenweise oder in der obersten Schicht. Manchmal ist das Rosa auch nur eine flache Haut auf der Flüssigkeit.
Warum das passiert
Beim Rotkohl kommt die Farbe von den natürlichen Farbstoffen des Kohls, die sich mit der Säure verändern: Je saurer, desto rosa. Wird der obere Teil wieder violett, kann es daher sein, dass der pH-Wert dort gestiegen ist. Auf dem Foto der University of California, Davis, hat ihn ein weißer Schimmel angehoben, der auf dem Kohl wuchs, der außerhalb der Salzlake geblieben war. Rote Bete färbt mit ihren eigenen Farbstoffen, die sich in Wasser lösen.
Wird Weißkohl rosa, nennen die Ratgeber zwei mögliche Ursachen: die Farbstoffe des Kohls selbst oder Hefen, die darauf gewachsen sind. Die Hefen bringen sie mit zu viel Salz, schlecht verteiltem Salz oder schlecht bedecktem oder schlecht beschwertem Kohl in Verbindung, und sie wachsen gut bei viel Salz.
Was tun
Es kommt auf den Kohl an
- Rotkohl oder Rote Bete, mit gleichmäßig verteilter Farbe, saurem Geruch und ohne Schleim oder Schimmel: Das ist normal, mach weiter. Wenn beim Rotkohl der obere Teil wieder violett wird, sieh ihn dir genau an: Hat er Flaum, auch weißen, ist es Schimmel, und der ganze Ansatz wird weggeworfen. Ist er glatt, drück den Kohl wieder unter die Salzlake und miss den pH-Wert, wenn du kannst: Er darf nicht über 4,6 steigen.
- Eine flache, rosa Haut auf der Flüssigkeit, der Kohl darunter in seiner Farbe: Das ist meist Kahmhefe. Nimm sie mit einem sauberen Löffel ab und prüfe, ob der Kohl noch unter der Salzlake liegt.
- Rosa gefärbter Weißkohl: Es kann Farbstoff sein oder es können Hefen sein, und zu Hause lässt sich das nicht unterscheiden. Der Ratgeber der Washington State University verlangt, durch Hefen rosa gewordenes Sauerkraut wegzuwerfen, und der von Clemson, eingelegtes Gemüse wegzuwerfen, das rosa wird, wenn Hefen zu sehen sind. Deshalb wird es hier weggeworfen.
Ist es außerdem schleimig, riecht es faulig oder hat es Flaum oder farbige Flecken, wird es in jedem Fall weggeworfen. Im Zweifel wegwerfen.
So vermeidest du es
- Die Salzmenge, die das Rezept angibt, abgewogen und gut mit dem Kohl vermischt.
- Der ganze Kohl unter der Salzlake, mit einem Gewicht obendrauf.
- Eine Temperatur von 21–24 °C.
Woher jede Angabe stammt
Jede Aussage auf dieser Seite stammt aus einer Leitlinie zur Lebensmittelsicherheit. Wir bewahren von jeder Quelle eine Kopie auf und zitieren ihren genauen Wortlaut, in der Originalsprache.
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1
Säure verstärkt die natürlichen Farbstoffe des Kohls
“Natural pigments in cabbage enhanced by acidity.”
Oregon State University Extension Service · Sauerkraut: Problems and solutions · abgerufen am 26. Oktober 2026
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Rosa kommt von Hefen, durch zu viel Salz, schlecht verteiltes Salz oder schlecht bedeckten Kohl
“Yeast growth due to excess or uneven salt distribution or improper coverage.”
Oregon State University Extension Service · Sauerkraut: Problems and solutions · abgerufen am 26. Oktober 2026
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3
Kommt das Rosa vom Farbstoff des Kohls, musst du nichts tun
“If caused by cabbage pigmentation, no action needed.”
Oregon State University Extension Service · Sauerkraut: Problems and solutions · abgerufen am 26. Oktober 2026
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4
Die richtige Salzmenge, gut verteilt, und bei 21–24 °C fermentieren
“Use the correct amount of salt, mix well, and keep fermentation temperature between 70°F and 75°F.”
Oregon State University Extension Service · Sauerkraut: Problems and solutions · abgerufen am 26. Oktober 2026
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5
Die Farbstoffe der Roten Bete lösen sich in Wasser
“Betalains are natural, water-soluble pigment compounds”
Foods (MDPI; Jakubczyk et al.), via PubMed Central · Phenolic Compounds and Antioxidant Properties of Fermented Beetroot Juices Enriched with Different Additives (2024) · abgerufen am 25. Oktober 2026
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6
Hefen wachsen gut bei viel Salz
“Yeast thrives on high salt concentrations.”
Washington State University Extension, Lewis County · Sauerkraut Making · abgerufen am 26. Oktober 2026
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Durch Hefen rosa gewordenes Sauerkraut wird weggeworfen
“Pink kraut • Yeast growth on surface caused by too much salt, uneven (Discard) distribution of salt or if kraut is improperly covered or weighted during fermentation.”
Washington State University Extension, Lewis County · Sauerkraut Making · abgerufen am 26. Oktober 2026
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8
Es können sich weiße, graue oder rosa Häute bilden
“White, grey, or pink films may form on the surface of fermenting fruits or vegetables.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
Die 10 fehlenden Angaben ansehen
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Beim Rotkohl hebt weißer Schimmel auf dem Kohl außerhalb der Salzlake den pH-Wert, und die Farbe wird wieder violett
“White mold growth on sauerkraut stored outside brine, causing it to change color to purple instead of red due to an increase in pH”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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10
Der pH-Wert darf nicht über 4,6 steigen
“The pH can be checked periodically to ensure it does not rise above 4.6.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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11
Beim Sauerkraut wird die Hefe von Zeit zu Zeit entfernt
“For other ferments, such as sauerkraut, yeast should be periodically removed during fermentation.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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12
Schimmel ist meist grün, blau, braun oder schwarz
“Mold is typically green, blue, brown, or black in color.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Ist irgendwo Schimmel, wird der ganze Ansatz weggeworfen
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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14
Das ganze Gemüse unter der Salzlake
“All produce should be submerged in the brine liquid.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Wird eingelegtes Gemüse rosa und sind Hefen zu sehen, wird es weggeworfen
“However, yeast growth could also cause this. If yeast growth is evident, discard the pickles.”
Clemson Cooperative Extension, Home & Garden Information Center · Common Pickle Problems (HGIC 3101, revised August 2020) · abgerufen am 26. Oktober 2026
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Ist es schleimig oder riecht es faulig, wird es weggeworfen
“If fermented product is slimy, smells spoiled/rotten, discard it.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Im Zweifel wegwerfen
“When in Doubt—Throw it Out”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026
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Ein Gewicht obendrauf hält das Gemüse unter der Lake
“Placing a weight (such as a jar or brine-filled bag) on top to keep them submerged is a good idea.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · abgerufen am 20. Oktober 2026