El agua y el cloro
El agua del grifo lleva cloro para matar microbios, y no distingue los buenos. Para una salmuera, mejor filtrada, de manantial o reposada.
4 min de lectura Primeros pasos Revisada el 26 de octubre de 2026 18 datos, cada uno con su fuente
Por qué importa el cloro
El agua del grifo se desinfecta con cloro o con cloramina, y los dos pueden matar bacterias buenas1. En un fermento, las bacterias que quieres son justo las que trae la verdura, así que el agua no debería ponérselo difícil.
Por eso varias guías piden quitar el cloro, la cloramina y el flúor del agua antes de fermentar2, y prefieren agua filtrada o de manantial3. La receta de kimchi de la Universidad Estatal de Oregón pide lo mismo para su salmuera: agua sin cloro, de manantial o filtrada4.
No todas son tan estrictas. La misma Universidad de Illinois, en su guía de masa madre, dice que el agua del grifo suele valer, y que el problema llega con un agua muy dura o con mucho cloro5. Fervida sigue la opción prudente, porque cuesta poco: para una salmuera, agua sin cloro.
Qué hacer con el agua del grifo
Depende de con qué la desinfecte tu compañía de aguas. Lo suele decir en su web o en su servicio de atención al cliente.
| Si tu agua lleva | Qué hacer |
|---|---|
| Cloro | Fíltrala, o déjala reposar toda la noche en una jarra abierta |
| Cloramina | Usa agua filtrada o de manantial |
| No lo sabes | Filtrada o de manantial: vale para los dos casos |
Para el cloro sirven un filtro o una jarra que reposa toda la noche6. La cloramina no se va tan fácil: con ella, las guías piden agua de manantial o filtrada7. Si usas un filtro de jarra o de grifo, comprueba en sus especificaciones que retiene la cloramina.
Agua dura y agua blanda
El agua dura lleva mucha cal y magnesio. Las guías lo tratan como una cuestión de color y de textura, y se nota en el tarro. La Universidad de Minnesota pide agua blanda o destilada para las salmueras, porque los minerales del agua dura pueden oscurecer la verdura o cambiar su textura8. El NCHFP cuenta el agua dura entre las causas de los encurtidos oscuros, y su remedio es usar agua blanda9.
Si tu agua deja mucha cal en el hervidor y tus pepinillos salen oscuros, prueba con agua embotellada de mineralización débil.
Embotellada, de pozo o destilada
- Embotellada: sirve. Comprueba en la etiqueta de dónde sale y que no lleve productos químicos añadidos10.
- De pozo: se puede usar, pero haz que la analicen antes11.
- Destilada: aquí las guías no coinciden. La Universidad de Illinois dice que no se use12; la de Minnesota la acepta para las salmueras8. Con la verdura, si es la que tienes, puedes usarla. Con el kéfir de agua, no (lo verás más abajo).
El agua en la salmuera
En una salmuera, la sal se calcula sobre el agua: un 1 % son 10 g por litro13. Pesa el agua, o mide los litros con una jarra graduada, y deja que la calculadora haga el resto.
Cuando al chucrut le falta jugo para cubrirse, el NCHFP pide completarlo con salmuera hervida y enfriada14. Hervirla y dejar que se enfríe antes de echarla es lo que dicen sus recetas, y es lo que hace Fervida.
En la kombucha, el agua tiene que ser limpia y potable15, y la que lleva el té se calienta a 71–77 °C16.
El kéfir de agua, al revés
El kéfir de agua es la excepción. Sus nódulos necesitan minerales, así que una revisión citada por las autoridades sanitarias de la Columbia Británica desaconseja el agua de ósmosis, la filtrada con carbón, la destilada y la del grifo con cloro o flúor17. Y el agua dura, con más calcio y magnesio, ayuda a que los nódulos crezcan18.
Para el kéfir de agua, lo más sencillo es un agua de manantial o mineral con algo de mineralización. Lo cuenta su guía.
De dónde sale cada dato
Cada número del texto lleva a su dato: la frase exacta de la guía oficial de la que sale, en su idioma.
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1
El agua del grifo lleva cloro o cloramina, que pueden matar bacterias buenas
“Tap water is usually treated with chlorine or chloramine, which can kill good bacteria.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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2
El cloro, la cloramina y el flúor del grifo hay que quitarlos antes de fermentar
“Tap water usually contains chlorine, chloramines and fluoride that must be removed before culturing.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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3
Mejor agua filtrada o de manantial
“Filtered water or spring water are preferred.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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4
Agua sin cloro, de manantial o filtrada
“non-chlorinated water, such as spring or filtered”
Oregon State University Extension Service · Preserving Foods: Kimchi Basics (SP 50-1007, March 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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5
El grifo suele valer; con mucho cloro o muy dura, puede no fermentar bien
“Tap water is usually fine, but if the water is very hard or heavily chlorinated, the starter may not ferment well.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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6
Para quitar el cloro: un filtro, o una jarra reposando toda la noche
“To dechlorinate tap water, use a water filter or fill a pitcher of water and let it stand overnight.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
Con cloramina, mejor agua de manantial o filtrada
“If water is treated with chloramine, it is best to use spring or filtered water.”
University of Illinois Extension · Sourdough Bread: 101, Sourdough Starter Recipe and Sourdough Recipes #1-3 (modified December 2025) · consultada el 25 de octubre de 2026
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8
Agua blanda o destilada; la dura puede oscurecer la verdura o cambiar su textura
“Soft or distilled water for produce that is fermented using a wet brine. Minerals in hard water can discolor produce or cause texture changes.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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9
Encurtidos oscuros por los minerales del agua dura: usa agua blanda
“Dark or discolored pickles. (If brass, copper or zinc utensils and brining equipment were used, do not use pickles.) 1. Minerals in hard water. 1. Use soft water.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Causes and Possible Solutions for Problems with Fermented Pickles · consultada el 26 de octubre de 2026
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10
Si es embotellada, comprueba que no lleve productos químicos
“If using bottled water, check the source to be sure it is free of chemicals.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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11
El agua de pozo sirve, pero analízala antes
“Well water can be used but have it tested for contaminants prior to use.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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12
No uses agua destilada
“Do not use distilled water.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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13
Un 1 % en salmuera son 10 g por litro
“1% solution = 10 g / L liquid”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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14
Para completar la salmuera del chucrut, salmuera hervida y enfriada
“If juice does not cover cabbage, add boiled and cooled brine (1-1/2 tablespoons of salt per quart of water).”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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15
Kombucha: agua limpia y potable
“and clean, potable water.”
University of Georgia Cooperative Extension (National Center for Home Food Preservation) · Crafting Kombucha at Home: Frequently Asked Questions (2026) · consultada el 20 de octubre de 2026
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16
Kombucha: el agua del té se calienta a 71–77 °C
“Heat 4 cups of water to 160° - 170°F (use a food thermometer to check), and add the tea to steep for 2 minutes.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Kombucha Tea · consultada el 20 de octubre de 2026
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17
Los nódulos de kéfir de agua necesitan minerales: nada de ósmosis, carbón ni destilada
“As trace minerals are required by the kefir grains, use of reverse osmosis, carbon filtered, and distilled water was not recommended, as was use of tap water containing chlorine or fluorides”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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18
El agua dura ayuda a crecer a los nódulos de kéfir de agua
“both figs and hard water (containing more calcium and magnesium ions) promotes water kefir grain growth in comparison to other fruits lower in calcium and soft water.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.12: Kefir, milk and water (December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026