Bacterias lácticas, levaduras y mohos
En cada tarro hay bacterias, levaduras y mohos. La sal, la falta de aire y el ácido deciden quién gana, y casi todo lo que haces sirve para que ganen las bacterias lácticas.
7 min de lectura Primeros pasos Revisada el 27 de octubre de 2026 35 datos, cada uno con su fuente
Tres grupos que conviene conocer
En un fermento trabajan bacterias y hongos, y entre los hongos hay dos clases muy distintas: levaduras y mohos1. Una col recién cortada llega al tarro con un poco de todo2. Nadie siembra nada: la competición empieza sola.
Lo que haces tú es inclinar la balanza. La cantidad de sal es lo que lleva la fermentación hacia las bacterias lácticas3, y la falta de aire y el ácido hacen el resto.
| Bacterias lácticas | Levaduras | Mohos | |
|---|---|---|---|
| Qué son | Bacterias | Hongos de una célula | Hongos en filamentos |
| Qué fabrican | Ácido láctico y gas | Alcohol y gas | Filamentos, esporas y, algunos, toxinas |
| Las quieres en | Chucrut, kimchi, pepinillos, kéfir | Pan, vino, sidra, kombucha, kéfir | Koji, miso, tempeh |
| En un tarro de verdura | Burbujas y sabor agrio | Una película lisa en la superficie | Pelusa de cualquier color o manchas: se tira |
Las bacterias lácticas
Son las protagonistas de casi todas las recetas de Fervida. Fabrican ácidos, sobre todo ácido láctico, crecen con y sin oxígeno y toleran la sal4. Esas tres cosas explican el método: con sal y sin aire, ellas siguen trabajando y casi todos sus rivales se frenan.
Viven en poca cantidad en la verdura fresca y crecen deprisa cuando las condiciones son buenas5. Por eso no se compran para un chucrut. Y por eso la verdura se lava, pero no se frota con fuerza: le quitarías las bacterias que necesitas6.
No son una sola especie. En la verdura, las más importantes son Leuconostoc, Lactobacillus y Pediococcus7, y se van turnando. Un fermento empieza con un tipo, como Leuconostoc, y sigue con otro, como Lactobacillus8: a medida que sube la acidez, unas mueren y crecen las que toleran más ácido9. Por eso un chucrut de una semana no sabe igual que uno de un mes.
Además del ácido, fabrican sustancias que frenan a otros microbios, y eso cuenta para la seguridad del fermento10. Al final, llevan el pH por debajo de 4,611, el límite que marcan las guías.
Las levaduras
Son hongos de una sola célula12. Convierten los azúcares en alcohol y dióxido de carbono13: así suben el pan y se hacen el vino, la sidra y el hidromiel.
En algunos fermentos trabajan en equipo. En la kombucha, las levaduras hacen alcohol y unas bacterias lo convierten después en ácido acético14. Los nódulos de kéfir de leche mezclan bacterias lácticas, bacterias acéticas y levaduras15.
En un tarro de verdura, en cambio, la levadura aparece como una película blanca, gris o rosada en la superficie16. Suele ser la levadura que se conoce como kahm17. No es moho, pero tampoco es buena compañía: en el chucrut se retira de vez en cuando18, porque en exceso da mal sabor, estropea la textura y baja la acidez19. Y demasiada sal la favorece: frena a las bacterias lácticas y le deja sitio20. La sal justa no sirve solo para la seguridad; también evita esto.
Los mohos
Son hongos de muchas células, que crecen en filamentos21. Algunos se cultivan a propósito: con ellos se hacen el miso, el tempeh y el koji22. Funcionan porque se siembra un cultivo puro y suficiente, que crece deprisa y gana a los microbios no deseados23. Y tienen sus propias reglas, porque al crecer el moho sube el pH del alimento, al revés que las bacterias lácticas24.
En un tarro de verdura, el moho es siempre mala noticia:
- Necesita aire. Crece en la superficie, donde el fermento toca el aire25, o en un trozo que asoma.
- Se reconoce por el relieve más que por el color. Suele ser verde, azul, marrón o negro26, pero también puede ser blanco, como el del chucrut que queda fuera de la salmuera27. Lo que lo delata es la pelusa o los puntos, no una película lisa.
- No se quita con una cuchara. Sus raíces son hilos finos, difíciles de ver, que pueden llegar muy dentro del alimento28. Algunos mohos producen además micotoxinas, sustancias que enferman29.
- Se tira el lote. Si confirmas moho en cualquier parte del fermento, se desecha entero30.
La sal no basta para frenarlo: el moho tolera la sal y el azúcar mejor que casi cualquier otro microbio31. Lo que lo frena es quitarle el aire. De eso trata El oxígeno y la salmuera.
Fermentación espontánea o con cultivo
Un chucrut o unos pepinillos son fermentaciones espontáneas: las hacen los microbios que ya están en la verdura y en los utensilios32. Funcionan bien, pero dependen de que el ácido llegue a tiempo. Si tarda demasiado, pueden crecer microbios no deseados33. Por eso pesas la sal, sumerges la verdura y mides el pH.
La kombucha y el kéfir empiezan con un cultivo: un SCOBY, unos nódulos o un poco del lote anterior. Así, los microbios activos ya están en gran cantidad desde el primer día34, y el ácido llega antes.
Qué hacer con todo esto
- Lava la verdura sin frotarla con fuerza.
- Pesa la sal y usa la que pide la receta: ni menos, por seguridad, ni mucha más, para no dar ventaja a las levaduras.
- Mantén todo por debajo de la salmuera.
- Si sale una película lisa y blanca, retírala y mide el pH: no tiene que pasar de 4,635.
- Si sale pelusa, sea del color que sea, o manchas de color, tira el lote.
- Si dudas entre moho y kahm, usa la herramienta ¿Moho o kahm?.
De dónde sale cada dato
Cada número del texto lleva a su dato: la frase exacta de la guía oficial de la que sale, en su idioma.
-
1
En la fermentación trabajan bacterias y hongos: mohos y levaduras
“Microbes used in fermentations include bacteria and fungi (moulds and yeasts).”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
2
La verdura llega con una mezcla de bacterias, levaduras y mohos
“Cabbage and vegetable ingredients will have a mixture of Gram-positive and Gram-negative bacteria, yeasts and moulds.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
3
La cantidad de sal lleva la fermentación hacia las bacterias lácticas
“The salt concentration is a critical control point (CCP) to drive the primary fermentation towards specific species of LAB groups.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
4
Las bacterias lácticas hacen ácido, crecen con y sin oxígeno y toleran la sal
“This means these bacteria produce acids, in particular lactic acid and can grow with and without oxygen and are salt tolerant.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
5
Están en poca cantidad en la verdura fresca y crecen deprisa cuando las condiciones son buenas
“LAB are commonly found in low numbers on many types of fresh produce, and grow rapidly with acid production when conditions are right.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
6
No frotes la verdura con fuerza: le quitarías las bacterias buenas
“Do not vigorously scrub the produce; this can remove good bacteria needed for the fermentation process.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
7
En la verdura, las más importantes son Leuconostoc, Lactobacillus y Pediococcus
“Of the many groups of fermenting bacteria, those from the lactic acid bacteria family are the most important in vegetable fermentation – specifically Leuconostoc, Lactobacillus and Pediococcus species.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
8
Un fermento empieza con un tipo de bacteria láctica y sigue con otro
“Successful ferments using LAB may start with one type of LAB, such as Leuconostoc spp., before progressing to another type, such as Lactobacillus spp. and Streptococcus spp.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
9
Al subir la acidez, unas mueren y crecen las que toleran más ácido
“as the conditions during the fermentation become more acidic, populations of one type of LAB will die off, with other more acid loving LAB growing next in the succession.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
10
Producen sustancias que frenan a otros microbios, importantes para la seguridad
“During growth, LAB can also produce antimicrobial compounds such as bacteriocins that will inhibit other microbial growth and this is important to the safety of the ferment.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
11
Bajan el pH por debajo de 4,6
“LAB produce lactic acid as the major end product during the fermentation of carbohydrates, reducing the pH of the end product to less than 4.6.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
12
Las levaduras son hongos de una sola célula
“Yeasts are single-celled microbes in the fungi kingdom.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
13
Convierten los azúcares en alcohol y dióxido de carbono
“Yeasts ferment sugars and carbohydrates into ethanol and carbon dioxide.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
14
En la kombucha, las levaduras hacen alcohol y unas bacterias lo convierten en ácido acético
“A simplified overview of the chemistry in a kombucha tea ferment is that the sugars in the tea are converted into alcohol by yeasts, followed by AAB which convert the alcohols into acetic acids.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
15
Los nódulos de kéfir de leche mezclan bacterias lácticas, bacterias acéticas y levaduras
“Milk kefir grains look similar to small clumps of cauliflower florets with white to yellow colouration and contain a mixture of LAB, AAB, and yeasts that are immobilized on a polysaccharide and protein matrix.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
16
Pueden salir películas blancas, grises o rosadas en la superficie
“White, grey, or pink films may form on the surface of fermenting fruits or vegetables.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
17
Esa película suele ser levadura, la kahm
“This film is typically yeast, often referred to by home fermenters as Kahm yeast.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
18
En el chucrut, la levadura se retira de vez en cuando
“For other ferments, such as sauerkraut, yeast should be periodically removed during fermentation.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
19
Demasiada levadura da mal sabor y baja la acidez
“Excessive yeast growth can lead to off flavors or textures and reduce acidity.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
20
Demasiada sal frena a las bacterias lácticas y deja crecer a las levaduras
“High salt can slow the growth of LAB allowing yeast growth and may result in longer fermentation times.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
21
Los mohos son hongos de muchas células, en filamentos
“Moulds are multi-celled and filamentous fungi.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
22
Con mohos se hacen el miso, el tempeh y el koji
“Moulds are used to ferment soybeans into miso, tempeh, doenjang, amazake and koji.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
23
Un cultivo puro y suficiente crece deprisa y gana a los microbios no deseados
“However, addition of adequate pure mould culture to a properly prepared food substrate will allow the mould culture to quickly grow and out-compete other spoilage and pathogenic microbes.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
24
Al crecer, el moho sube el pH del alimento
“Mould fermentations, from a food safety perspective, initially appear to be higher risk because as mould multiplies in the food substrate (e.g., soybean) the pH of the food increases.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
25
El moho necesita oxígeno y crece donde el fermento toca el aire
“Molds require oxygen to grow. Molds can grow on the surface of the ferment at the air interface.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
26
El moho suele ser verde, azul, marrón o negro
“Mold is typically green, blue, brown, or black in color.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
27
También hay moho blanco, como el del chucrut que queda fuera de la salmuera
“Note: White mold growth on sauerkraut stored outside brine”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
28
Sus raíces son hilos finos que pueden llegar muy dentro del alimento
“Molds have branches and roots that are like very thin threads. The roots may be difficult to see when the mold is growing on food and may be very deep in the food.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · consultada el 20 de octubre de 2026
-
29
Algunos mohos producen micotoxinas, que enferman
“And a few molds, in the right conditions, produce "mycotoxins," poisonous substances that can make people sick.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · consultada el 20 de octubre de 2026
-
30
Si hay moho en cualquier parte, se tira el lote
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
31
El moho tolera la sal y el azúcar mejor que casi cualquier otro microbio
“Molds also tolerate salt and sugar better than most other food invaders.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · consultada el 20 de octubre de 2026
-
32
La fermentación espontánea es obra de los microbios que ya están en el alimento y los utensilios
“Spontaneous refers to the actions of microbes already present on the food substrate, or on the equipment and utensils that contact the food substrate.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
33
Si el ácido tarda mucho, pueden crecer microbios no deseados
“If the time is too long before acid development pathogens or spoilage present may multiply in the food.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
34
Con un cultivo, los microbios activos ya están en gran cantidad
“In this guidance we differentiate spontaneous ferments from backslopping because during backslopping, the active microbial agents are already present in high numbers.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
35
El pH se comprueba de vez en cuando para que no pase de 4,6
“The pH can be checked periodically to ensure it does not rise above 4.6.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026