Leer tu tarro: color, olor y burbujas
El tarro te cuenta mucho sobre cómo va el fermento, pero no todo. Aprende a leer lo que se ve y recuerda lo que no se ve: para eso está el pH.
6 min de lectura Primeros pasos Revisada el 27 de octubre de 2026 32 datos, cada uno con su fuente
Lo que el tarro te dice y lo que no
Mirar, oler y escuchar un fermento sirve para saber cómo va: si arranca, si se ha parado, si algo lo está estropeando. Pero hay una cosa que el tarro nunca te dirá. La toxina del botulismo no cambia el color, el olor, el sabor ni la textura1.
Así que esta guía sirve para la calidad y para el deterioro. Para la seguridad, lo que manda es el pH: se comprueba de vez en cuando para que no pase de 4,62, y Fervida te recomienda esperar a 4,2 antes de la nevera, como regla de la casa.
Burbujas y gas
Las burbujas son buena señal. Las bacterias lácticas convierten los azúcares en ácido láctico y sueltan gas, que forma burbujas en la salmuera3. En el kimchi suelen aparecer ya el primer o el segundo día4; en el chucrut siguen durante semanas, y la fermentación ha terminado cuando dejan de salir5.
Los primeros días, la verdura puede subir y salirse del tarro6. Deja espacio libre arriba y pon el tarro sobre un plato.
Una advertencia: el gas es buena señal solo si el pH sigue por debajo de 4,67. Las burbujas dicen que algo fermenta, no qué. Y si dejan de salir, no siempre significa que haya terminado: si el pH sigue por encima de 4,6, se deja fermentar y se mide cada uno o dos días8.
Olor
Un fermento de verdura bien encaminado huele agradablemente ácido, nunca a podrido9. El chucrut tiene además su punto de azufre: su sabor se describe con notas saladas, ácidas y de azufre10. Ese olor fuerte a col no es un fallo.
El olor a podrido sí lo es: indica un fermento fallido11. Si huele claramente a estropeado, y más si además hay moho, se tira enseguida12. La regla general que da la Universidad de Georgia para el kimchi sirve para todos: moho, un olor distinto al del fermento o una textura rara son señales de deterioro13.
Si huele a levadura, mira la superficie: puede ser kahm, y si crece da malos sabores. Más abajo está cómo tratarla.
Color y turbidez
El color cambia mientras el fermento se cura, y también el sabor y la acidez14. La mayoría de los cambios son normales:
- La lombarda es un indicador de pH. Pasa de morado a magenta y a rosa al acidificarse. Si una parte se vuelve morada en vez de roja, el pH ha subido ahí15, casi siempre en la verdura que ha quedado fuera de la salmuera.
- El ajo puede volverse azul o morado. Lleva unos pigmentos que cambian de color en un medio ácido16.
- Encurtidos oscuros. Pueden venir del agua dura o de las especias molidas; pero si se usaron utensilios o recipientes de latón, cobre o zinc, no se comen17.
- Salmuera turbia. En los pepinillos, la salmuera se enturbia la primera semana y se aclara hacia la cuarta18. Es la fermentación.
- Un poso blanco en el fondo. Lo producen las bacterias de la fermentación, y no hay nada que corregir19.
Lo que sale arriba: kahm o moho
Kahm. Una película blanca, gris o rosa en la superficie suele ser levadura, la que los fermentadores llaman kahm20. En el chucrut se retira de vez en cuando21. Conviene no dejarla crecer: demasiada levadura da malos sabores y texturas y puede bajar la acidez22. Por eso, después de retirarla, mide el pH para comprobar que no pasa de 4,62.
Moho. El moho necesita aire y crece en la superficie, donde el fermento toca el aire23. Suele ser verde, azul, marrón o negro24, pero también puede ser blanco, como el que crece en el chucrut que queda fuera de la salmuera25. Lo que lo delata no es el color, sino el relieve: tiene aspecto de pelo o de terciopelo26, no de película lisa. Si hay moho en cualquier parte, el lote se tira27. No se puede quitar con una cuchara: sus raíces siguen dentro del alimento28.
Si dudas entre una cosa y otra, la herramienta ¿Moho o kahm? te guía paso a paso. Y la mejor prevención para las dos es la misma: todo bajo la salmuera y el aire fuera, con el cierre que pide la receta.
Textura
Algo de ablandamiento es normal. Hacia el día 5 o 7, por ejemplo, el kimchi está más ácido, más aromático y más blando29.
Lo que no es normal es una verdura blanda y resbaladiza: si además hay signos de deterioro, no se come30. Si los encurtidos se ablandan del todo, se vuelven viscosos o huelen mal, se tiran31. Las causas más habituales son una salmuera floja y el exceso de calor32.
De un vistazo
| Lo que ves | Suele ser | Qué hacer |
|---|---|---|
| Burbujas | Fermentación | Nada; medir el pH al final |
| Salmuera turbia | Fermentación | Nada |
| Poso blanco | Bacterias de la fermentación | Nada |
| Ajo azul o morado | Pigmentos del ajo | Nada |
| Película blanca lisa | Kahm | Retirarla y medir el pH |
| Lombarda morada arriba | Sube el pH | Buscar moho; hundirla y medir |
| Pelusa de cualquier color, también blanca, o manchas | Moho | Tirar el lote |
| Olor a podrido | Fermento fallido | Tirar el lote |
| Blando y viscoso | Deterioro | Tirar el lote |
Nada de esta tabla sustituye al pH. Un tarro que lo hace todo bien a la vista se mide igual.
De dónde sale cada dato
Cada número del texto lleva a su dato: la frase exacta de la guía oficial de la que sale, en su idioma.
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1
La toxina botulínica no cambia el color, el olor, el sabor ni la textura
“La presencia de toxinas botulínicas en las conservas no produce cambios organolépticos, por lo que no podemos detectar si un alimento está contaminado por cambios en su color, olor, sabor o textura.”
AESAN · Conservas caseras · consultada el 26 de octubre de 2026
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2
El pH se comprueba de vez en cuando para que no pase de 4,6
“The pH can be checked periodically to ensure it does not rise above 4.6.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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3
Las bacterias lácticas sueltan gas, que hace burbujas en la salmuera
“Bacteria, such as Lactobacillus spp., convert sugars into lactic acid and release carbon dioxide, which creates bubbles in the liquid or brine.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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4
En el kimchi, las burbujas suelen verse el primer o el segundo día
“During the early stages of kimchi fermentation, typically within the first 1 to 2 days at room temperature, visible bubbling may occur as the lactic acid bacteria metabolize sugars, which produces carbon dioxide.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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5
La fermentación ha terminado cuando dejan de salir burbujas
“until normal fermentation is completed (when bubbling ceases)”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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6
La verdura en fermentación burbujea y puede salirse del tarro
“Fermented vegetables are quite active and bubbly; they can ooze out of the jar if you are not careful.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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7
El gas es buena señal solo si el pH sigue por debajo de 4,6
“Some fermentation microbes make carbon dioxide gas during the fermentation process. This can be a good sign, but only if the pH stays below pH 4.6”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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8
Sin burbujas pero por encima de 4,6, se sigue y se mide cada 1 o 2 días
“If bubbling has stopped but the pH is still above 4.60, continue to ferment and check the pH every 1 to 2 days.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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9
Huele agradablemente ácido, no a podrido
“A fermented fruit or vegetable will smell pleasantly sour but not putrid.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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10
El sabor del chucrut tiene notas saladas, ácidas y de azufre
“mostly by salty, sour, and sulfur notes (Trail and others 1996)”
USDA Agricultural Research Service (Johanningsmeier et al., Journal of Food Science) · Chemical and sensory properties of sauerkraut produced with Leuconostoc mesenteroides starter cultures (2005) · consultada el 26 de octubre de 2026
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11
El olor a podrido es un fermento fallido
“A putrid smell indicates a failed fermentation.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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12
Si huele claramente a estropeado, sobre todo con moho, se tira
“If a ferment smells noticeably spoiled, especially in combination with mold growth, it should immediately be discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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13
Señales de deterioro: moho, un olor distinto al de fermento o una textura rara
“Signs of spoilage include the presence of mold, an off-putting odor distinct from its characteristic fermented aroma, or an unusual texture.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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14
Al curarse, cambian el color y el sabor, y sube la acidez
“During curing, colors and flavors change and acidity increases.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · General Information on Fermenting · consultada el 26 de octubre de 2026
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15
Si la lombarda se vuelve morada en vez de roja, el pH ha subido
“causing it to change color to purple instead of red due to an increase in pH”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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16
El ajo puede volverse azul o morado en un medio ácido
“Garlic contains anthocyanins, watersoluble pigments that can turn blue or purple in acidic environments like vinegar or pickling brine”
University of California Agriculture and Natural Resources (Harris, UC Davis) · Garlic: Safe Methods to Store, Preserve, and Enjoy (ANR Publication 8568, October 2016) · consultada el 25 de octubre de 2026
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17
Encurtidos oscuros: agua dura o especias molidas; si se usó latón, cobre o zinc, no se comen
“Dark or discolored pickles. (If brass, copper or zinc utensils and brining equipment were used, do not use pickles.) 1. Minerals in hard water. 1. Use soft water. 2. Ground spices used.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Causes and Possible Solutions for Problems with Fermented Pickles · consultada el 26 de octubre de 2026
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18
La salmuera se enturbia la primera semana y se aclara hacia la cuarta
“The brine becomes cloudy as the fermentation proceeds (week 1), then clears (week 4).”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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19
El poso blanco lo producen las bacterias de la fermentación
“White sediment in jar. 1. Bacteria cause this during fermentation. 1. None.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Causes and Possible Solutions for Problems with Fermented Pickles · consultada el 26 de octubre de 2026
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20
Una película blanca, gris o rosa suele ser levadura kahm
“White, grey, or pink films may form on the surface of fermenting fruits or vegetables. This film is typically yeast, often referred to by home fermenters as Kahm yeast.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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21
En el chucrut, la kahm se retira de vez en cuando
“For other ferments, such as sauerkraut, yeast should be periodically removed during fermentation.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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22
Demasiada levadura da malos sabores y puede bajar la acidez
“Excessive yeast growth can lead to off flavors or textures and reduce acidity.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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23
El moho necesita aire y crece en la superficie
“Molds require oxygen to grow. Molds can grow on the surface of the ferment at the air interface.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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24
El moho suele ser verde, azul, marrón o negro
“Mold is typically green, blue, brown, or black in color.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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25
También hay moho blanco, como el del chucrut que queda fuera de la salmuera
“Note: White mold growth on sauerkraut stored outside brine”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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26
El moho tiene aspecto de pelo o de terciopelo
“coin-size velvety circles on fruits, and furry growth on the surface of jellies”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · consultada el 20 de octubre de 2026
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27
Con moho en cualquier parte, se tira
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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28
El moho no se quita con una cuchara: sus raíces quedan dentro
“The mold cannot be scooped out, as the roots will still be present in your food and could make you sick.”
Ask Extension (Clackamas County Extension, Oregon State University) · Pickle/olive brine surface mold spots #889210 · consultada el 20 de octubre de 2026
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29
Hacia el día 5 o 7, el kimchi está más ácido, más aromático y más blando
“By days 5 to 7, the kimchi develops a tangier flavor, a more pronounced aroma, and a softer texture.”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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30
Encurtidos blandos o resbaladizos: si hay signos de deterioro, no se comen
“Soft or slippery pickles. (If spoilage is evident, do not eat.)”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Causes and Possible Solutions for Problems with Fermented Pickles · consultada el 26 de octubre de 2026
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31
Si se ablandan, se vuelven viscosos o huelen mal, se tiran
“Caution: If the pickles become soft, slimy, or develop a disagreeable odor, discard them.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Dill Pickles · consultada el 26 de octubre de 2026
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32
Causas: salmuera floja o demasiado calor
“1. Salt brine too weak during fermentation. 1. Maintain salt concentration specified in recipe. 2. Cucumbers stored at too high a temperature during fermentation.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Causes and Possible Solutions for Problems with Fermented Pickles · consultada el 26 de octubre de 2026