El pH y por qué manda
El pH es la única prueba de que un fermento se ha acidificado. Las guías piden 4,6 o menos; Fervida espera a 4,2 en la verdura antes de la nevera.
8 min de lectura Con práctica Revisada el 26 de octubre de 2026 33 datos, cada uno con su fuente
Qué mide el pH
El pH mide lo ácido que es algo, en una escala del 0 al 14: por debajo de 7 es ácido, por encima es alcalino y el 7 es neutro1. La escala engaña a la vista, porque cada punto es diez veces más ácido que el siguiente2. Un pH de 4 no es un poco más ácido que uno de 5: lo es diez veces.
La verdura, el grano y la leche empiezan casi neutros. Al fermentar, las bacterias lácticas fabrican ácidos y el pH baja3. Medirlo es la manera de saber, con una cifra, que eso ha pasado.
Por qué 4,6
Es la cifra que manda en las guías de seguridad. Por encima de 4,6 puede crecer Clostridium botulinum, la bacteria que fabrica la toxina del botulismo4. A 4,6 o menos, no crece5.
Importa por dos razones. La toxina no se ve, no huele y no sabe a nada, y un bocado puede ser mortal6: no hay manera de detectarla en la cocina. Y el pH puede volver a subir. Si un fermento se estropea y pasa de 4,6, las esporas pueden germinar7. Por eso no basta con medir una vez al principio.
De la huerta al tarro
| Crudo | Fermentado | |
|---|---|---|
| Col y chucrut | 5,2–6,88 | 3,2–3,4 |
| Pepino y pepinillos | 5–6,4 | 3,2–3,69 |
La zanahoria cruda va de 5,9 a 6,410: como casi toda la verdura, empieza lejos del 4,6. Un fermento bien hecho baja bastante más allá del límite. Un tarro que se queda en 4,5 cumple el límite, pero aún no ha terminado.
Las cifras de Fervida
| Fermento | Lo que piden las guías | Lo que espera Fervida |
|---|---|---|
| Verdura en seco o en salmuera | 4,6 o menos | 4,2 antes de la nevera, regla de la casa |
| Kimchi | 4,6 o menos | 4,2, su punto óptimo11 |
| Kombucha | 4,2 o menos, sin bajar de 2,512 | Entre 2,5 y 4,2 |
| Kéfir de leche | No hay una cifra de seguridad | De 4,0 a 4,5, como el kéfir acabado13 |
¿Por qué 4,2 en la verdura, si el límite es 4,6? Por margen. En los alimentos acidificados, la norma pide menos de 4,6, pero en la práctica se trabaja a 4,2 o menos por seguridad14. Y otra bacteria, la listeria, pide menos de 4,45: la guía de BCCDC pide ese 4,4 a la verdura fermentada que se guarda en la nevera sin pasteurizar15. A 4,2 se cumplen las dos.
Entre 4,6 y 4,2, Fervida te dice que el tarro está por debajo del límite de las guías y te recomienda esperar un poco antes de la nevera. En el kéfir, ese 4,0–4,5 describe cómo queda cuando está hecho; no es una línea de seguridad como el 4,6 de la verdura.
Los fermentos de moho, como el koji o el tempeh, van al revés: al crecer el moho, el pH sube16. Tienen sus propias reglas, y estas cifras no valen para ellos.
Cuándo medir
- Durante la fermentación. Lo ideal es medir varias veces para ver cómo avanza17. Cuando un lote llega al tiempo de su receta, Fervida te pide la medida.
- Si sale una película de levadura. Puede bajar la acidez, así que comprueba que el pH no pase de 4,618.
- Si el tarro hace mucho gas. El gas es buena señal solo si el pH sigue por debajo de 4,619.
- Si cambia de color. La lombarda es un indicador natural: con el ácido se vuelve roja y, si el pH sube, vuelve al morado20. En un chucrut de lombarda, un morado que regresa es motivo para medir.
Cómo medir
Mide la salmuera21. En un fermento en seco, la salmuera es el jugo que ha soltado la verdura. Saca un poco con una cuchara limpia a un vaso y mide ahí, no dentro del tarro.
Con pHmetro. Es el mejor método22. Antes de usarlo, calíbralo con soluciones tampón de pH 4 y pH 723, y aclara el electrodo con agua destilada entre una y otra24. Toma tres lecturas, aclarando entre ellas, y quédate con la media25.
Con tiras. Son baratas, pero afinan menos: no se pueden calibrar, el color del alimento confunde la lectura y pueden equivocarse hasta en un punto entero de pH26. Si las usas, que sean de rango estrecho, por ejemplo de 3,0 a 5,527, y no te fíes de una lectura que roce el 4,6: con ese error, puede estar por encima.
La guía pHmetros y tiras de pH compara modelos y cuidados.
Si el pH no baja
Si el tarro deja de burbujear pero sigue por encima de 4,6, déjalo fermentar y vuelve a medir cada uno o dos días28. Si ya ha pasado el tiempo de su receta, Fervida te propone medir otra vez a los dos días y, si sigue igual, tirarlo.
Las causas más habituales:
- Demasiada sal. La fermentación no arranca y el pH no baja29.
- Demasiado frío. Por debajo de 16 °C, el chucrut puede no fermentar30.
Si además huele a podrido, está viscoso o tiene moho, no esperes: se tira.
Lo que el pH no dice
El pH es la mejor prueba que tienes en casa, pero no la única que importa:
- El olor y el sabor no sirven para juzgar la seguridad31. Sirven para saber si te gusta.
- Un pH bajo no lo arregla todo. E. coli y Salmonella toleran el ácido y pueden seguir un tiempo en el fermento32. Por eso cuentan la verdura fresca, las manos limpias y el tarro limpio.
- El moho manda sobre el pH. Si hay moho en cualquier parte, se tira el lote, aunque el pH esté bien33.
De dónde sale cada dato
Cada número del texto lleva a su dato: la frase exacta de la guía oficial de la que sale, en su idioma.
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1
La escala va del 0, lo más ácido, al 14; el 7 es neutro
“This is based on a scale of 0 (most acid) to 14 (most alkaline). Acid foods will have a pH below 7, alkaline foods will have a pH above 7, neutral pH is at pH 7.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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2
Cada punto de pH es diez veces más ácido que el siguiente
“Each number represents a 10-fold change in the acidity/basicness of the water. Water with a pH of five is ten times more acidic than water having a pH of six.”
U.S. Geological Survey, Water Science School · pH and Water · consultada el 26 de octubre de 2026
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3
Verdura, grano y leche empiezan casi neutros; al fermentar, el pH baja
“Vegetables, grains, milk and other ingredients used in fermentations are usually at a neutral pH. During fermentation, LAB will produce lactic and other organic acids lowering the pH.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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4
Por encima de 4,6 puede crecer Clostridium botulinum, que causa el botulismo
“The pH value of 4.6 is important because it is the limiting factor for the growth of an extremely dangerous microorganism called Clostridium botulinum, which produces a potent toxin that causes the lethal disease botulism.”
Cornell Food Venture Center (Cornell AgriTech) · Acid & Acidified Foods · consultada el 25 de octubre de 2026
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5
A 4,6 o menos no crece; la listeria pide menos de 4,4
“C. botulinum will not grow at pH of 4.6 or below, L. monocytogenes control requires a pH of lower than 4.4.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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6
La toxina no se ve, no huele y no sabe, y un bocado puede ser mortal
“You cannot see, smell, or taste the toxin that causes botulism. But taking even a small taste of food containing the toxin can be deadly.”
Centers for Disease Control and Prevention (CDC) · Botulism Prevention · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
Si el fermento se estropea y el pH pasa de 4,6, sus esporas pueden germinar
“C. botulinum spores may germinate in fermented foods when pH rises above 4.6 during spoilage.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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8
La col cruda tiene un pH de 5,2 a 6,8
“Cabbage 5.20 - 6.80”
U.S. FDA, CFSAN (copy hosted by RiverStone Health, Yellowstone County public health department) · Approximate pH of Foods and Food Products (April 2007) · consultada el 25 de octubre de 2026
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9
El pepino empieza en 5–6,4 y acaba en 3,2–3,6; el chucrut acaba en 3,2–3,4
“Cucumbers have an initial pH of 5 to 6.4. During fermentation the cucumbers and brine become acidified to a final pH of 3.2 to 3.6. Similarly, sauerkraut will have a final pH endpoint of 3.2 to 3.4.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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10
La zanahoria cruda, de 5,9 a 6,4
“Carrots 5.88 - 6.40”
U.S. FDA, CFSAN (copy hosted by RiverStone Health, Yellowstone County public health department) · Approximate pH of Foods and Food Products (April 2007) · consultada el 25 de octubre de 2026
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11
El pH óptimo del kimchi es 4,2
“results in an optimum kimchi pH of 4.2.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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12
La kombucha debe llegar a 4,2 o menos y no bajar de 2,5
“Monitor the pH with a calibrated pH meter during fermentation to ensure the product gets to ≤4.2. To prevent the product from getting dangerously acidic, the pH should be no lower than 2.5.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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13
El kéfir acabado ronda un pH de 4,0 a 4,5
“Check pH using test strips (should be in the 4.0-4.5 range)”
Colorado State University Extension (FoodSmart Colorado) · Understanding and Making Kefir · consultada el 20 de octubre de 2026
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14
En la práctica se trabaja a 4,2 o menos, por seguridad
“but in practice this value is usually 4.2 or below for safety reasons.”
Cornell Food Venture Center (Cornell AgriTech) · Acid & Acidified Foods · consultada el 25 de octubre de 2026
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15
La verdura fermentada sin pasteurizar debe estar por debajo de 4,4 antes de la nevera
“Non-pasteurized fermented vegetables should have pH <4.4 before packaging and refrigeration”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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16
En los fermentos de moho, el pH sube
“Mould fermentations, from a food safety perspective, initially appear to be higher risk because as mould multiplies in the food substrate (e.g., soybean) the pH of the food increases.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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17
Lo ideal es medir el pH varias veces durante la fermentación
“The pH of the finished product should be 4.6 or below and ideally, pH is checked at multiple points during fermentation to track its progress.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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18
Con levadura en la superficie, comprueba que el pH no pase de 4,6
“The pH can be checked periodically to ensure it does not rise above 4.6.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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19
El gas es buena señal solo si el pH sigue por debajo de 4,6
“This can be a good sign, but only if the pH stays below pH 4.6”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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20
La lombarda se vuelve morada en vez de roja cuando sube el pH
“causing it to change color to purple instead of red due to an increase in pH and subsequent pigment color change”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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21
Mide el pH de la salmuera
“Test the pH of the brine throughout fermentation.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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22
El pHmetro es el mejor método
“A pH meter is the best method to measure pH and it is recommended for all products and values.”
Cornell Food Venture Center (Cornell AgriTech) · Acid & Acidified Foods · consultada el 25 de octubre de 2026
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23
Se calibra con soluciones de pH 4 y pH 7
“This requires the use of pH 4 and pH 7 buffer solutions.”
Oregon State University Extension Service · pH meter calibrating and testing for pickled food products (video transcript, 2022) · consultada el 26 de octubre de 2026
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24
El electrodo se aclara con agua destilada entre una solución y otra
“Rinse the electrode with distilled water and repeat the process with the 7.0 buffer solution.”
Oregon State University Extension Service · pH meter calibrating and testing for pickled food products (video transcript, 2022) · consultada el 26 de octubre de 2026
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25
Tres lecturas, aclarando entre ellas, y la media
“record the number, rinse the probe, and repeat the process two more times. Average the pH readings”
Oregon State University Extension Service · pH meter calibrating and testing for pickled food products (video transcript, 2022) · consultada el 26 de octubre de 2026
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26
Las tiras no se calibran, el color confunde y pueden errar en un punto entero
“PH strips are not acceptable because they cannot be calibrated, the colour of the food being tested can change or confuse reading the pH results on the strip, and strips have a poor detection limit with variations of ± 1 pH unit.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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27
Tiras de rango estrecho, de 3,0 a 5,5
“To verify pH, use a pH test strip that can test a range of 3.0-5.5 pH.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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28
Si deja de burbujear por encima de 4,6, sigue fermentando y mide cada 1 o 2 días
“If bubbling has stopped but the pH is still above 4.60, continue to ferment and check the pH every 1 to 2 days.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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29
Con demasiada sal no fermenta y el pH no baja
“If there is too much salt in the brine, fermentation will not occur and the pH will not drop to become more acidic.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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30
Por debajo de 16 °C, el chucrut puede no fermentar
“At temperatures lower than 60ºF, kraut may not ferment.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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31
El olor, la textura y el sabor no sirven para juzgar la seguridad
“Sensory analysis, referring to the evaluation of smell, texture and taste of a food, may also be recommended when assessing quality of the food, but is not a reliable indicator of food safety.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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32
E. coli y Salmonella toleran el ácido y pueden seguir en el fermento
“However, E. coli and Salmonella are acid-tolerant and may persist in fermented foods unless held.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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33
Si hay moho en cualquier parte, se tira el lote
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026