pHmetros y tiras de pH
El pH es la única cifra que dice si un fermento ha llegado a donde tiene que llegar. Tiras o pHmetro, cuál elegir y cómo medir bien con cada uno.
6 min de lectura Con práctica Revisada el 27 de octubre de 2026 31 datos, cada uno con su fuente
Por qué medir el pH
El punto que decide si un fermento de verdura ha salido bien es que su pH baje a 4,6 o menos1. Por encima, en un fermento que se estropea, las esporas de la bacteria del botulismo pueden germinar2. Su toxina no se ve, no se huele y no sabe a nada3. El olor, la textura y el sabor dicen mucho de la calidad, pero no son un indicador fiable de la seguridad4.
Por eso el pH es la cifra que manda. Un fermento está listo cuando ha llegado a 4,6 o menos y ha dejado de burbujear5.
Las cifras: 4,6 y 4,2
| pH | Qué significa |
|---|---|
| Más de 4,6 | Todavía no. Déjalo fermentar y vuelve a medir |
| 4,6 o menos | Ha pasado el límite que marcan las guías |
| 4,2 o menos | El punto que Fervida te recomienda antes de la nevera |
El 4,2 es una regla de la casa para el chucrut y los encurtidos: deja margen bajo el límite. Coincide con la cifra por debajo de la cual BCCDC deja envasar el chucrut fresco6 y con el pH óptimo del kimchi7.
Tiras de pH
Son baratas y rápidas, y sirven para ver cómo va bajando el pH. Elige tiras de rango estrecho, que midan de 3,0 a 5,58; la guía de Colorado acepta también las de 0 a 6 en pasos de 0,59. Cuanto más finos los pasos, mejor: con pasos de medio punto o más gruesos, como los de las tiras de 1 a 14, no se distingue un 4,2 de un 4,6. Úsalas como diga el fabricante10.
Tienen tres límites: no se pueden calibrar, el color del fermento puede confundir la lectura y pueden fallar hasta en un punto de pH11. La lombarda, la remolacha o el kimchi tiñen la tira. Por debajo de 4,0, el papel de pH ya sirve incluso para quien vende conservas12, pero entre 4,0 y 4,6 una tira no te da la seguridad de un pHmetro. Si la tira marca justo en el límite, espera unos días y vuelve a medir, o mide con un pHmetro.
pHmetro
El pHmetro es el mejor método para medir el pH13, y no hace falta gastar mucho: hay pHmetros fiables y precisos por menos de 100 dólares14. Al elegir uno, mira dos cosas:
- La precisión. La de la mayoría ronda los 0,1 puntos de pH15. Busca uno que muestre al menos un decimal.
- La temperatura. Cambia la lectura si el pHmetro no la compensa; los que traen compensador automático de temperatura lo hacen solos16. Aun así, la muestra se mide templada, como se explica abajo.
Úsalo y calíbralo siempre como diga su fabricante17.
Calibrarlo
Un pHmetro se calibra con soluciones tampón de pH conocido, y se calibra antes de cada tanda de medidas18. Para fermentos, lo normal es una calibración en dos puntos, con soluciones de pH 4 y pH 719. El orden lo marca tu pHmetro: hay modelos que empiezan por la de pH 7.
- Enciéndelo y mete el electrodo en la primera solución. Calibra.
- Aclara el electrodo con agua destilada20.
- Mételo en la segunda solución y calibra.
- Aclara otra vez.
Calibra y mide a temperatura ambiente, entre 20 y 30 °C, mejor a 25 °C21. Si mides un fermento recién sacado de la nevera, deja que la muestra se temple antes. Al terminar, límpialo y guárdalo como diga el fabricante22.
Cómo medir un fermento
El pH de la salmuera y el de la verdura no siempre coinciden23. La medida que vale es la de los dos juntos, triturados en la misma proporción que hay en el tarro24:
- Con una cuchara limpia, saca a un vaso un poco de verdura y de salmuera.
- Tritúralo. Si es muy sólido, añade un poco de agua destilada para hacer una papilla25.
- Mide, aclara el electrodo y repite dos veces más. Haz la media de las tres y anótala26.
- Tira la muestra: no la devuelvas al tarro.
Anotar cada medida te enseña cómo es una fermentación normal en tu casa27. En el diario de lotes de Fervida puedes apuntar el pH de cada tarro y, con un pHmetro, ver su curva.
Cuándo medir
- Kimchi: cada día mientras está fuera de la nevera, hasta que llegue a 4,6 o menos28. Si lo pasas a la nevera antes, sigue midiendo cada pocos días y no lo comas hasta que llegue: por seguridad, tiene que estar en 4,6 o menos antes de comerlo29. BCCDC le da como mucho 3 días fuera de la nevera o 7 dentro: si en ese plazo no ha llegado, el lote ha fallado y se tira30.
- Chucrut y encurtidos: cuando dejen de salir burbujas. Si ya no burbujea pero sigue por encima de 4,6, déjalo fermentar y vuelve a medir cada 1 o 2 días31.
De dónde sale cada dato
Cada número del texto lleva a su dato: la frase exacta de la guía oficial de la que sale, en su idioma.
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1
El punto de control de un fermento de verdura es que el pH baje a 4,6 o menos
“The critical control point in vegetable fermentation is a pH drop to 4.6 or lower.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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2
Por encima de 4,6, las esporas del botulismo pueden germinar
“C. botulinum spores may germinate in fermented foods when pH rises above 4.6 during spoilage.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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3
La toxina del botulismo no se ve, no se huele y no sabe a nada
“You cannot see, smell, or taste the toxin that causes botulism.”
Centers for Disease Control and Prevention (CDC) · Botulism Prevention · consultada el 25 de octubre de 2026
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4
Olor, textura y sabor no son un indicador fiable de la seguridad
“Sensory analysis, referring to the evaluation of smell, texture and taste of a food, may also be recommended when assessing quality of the food, but is not a reliable indicator of food safety.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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5
Está listo con el pH en 4,6 o menos y sin burbujas
“When a pH of 4.60 or lower is reached and bubbling has stopped, the ferment is ready.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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6
El chucrut fresco se envasa con el pH por debajo de 4,2
“Fresh sauerkraut can be packaged when pH is below 4.2”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.2: Sauerkraut (2024) · consultada el 26 de octubre de 2026
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7
El pH óptimo del kimchi es 4,2
“results in an optimum kimchi pH of 4.2.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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8
Tiras de pH que midan de 3,0 a 5,5
“To verify pH, use a pH test strip that can test a range of 3.0-5.5 pH.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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9
O de 0 a 6, en pasos de 0,5
“Using a test strip with a test range of 0-6, with increments of 0.5 is recommended.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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10
Sigue las instrucciones del fabricante
“Follow the manufacture's instructions for testing.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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11
Las tiras no se calibran, el color del alimento confunde y fallan hasta 1 punto
“PH strips are not acceptable because they cannot be calibrated, the colour of the food being tested can change or confuse reading the pH results on the strip, and strips have a poor detection limit with variations of ± 1 pH unit.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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12
Por debajo de 4,0, el papel de pH ya sirve
“If the pH is below 4.0, other methods can be used such as pH paper or a pH meter with one decimal place.”
Cornell Food Venture Center (Cornell AgriTech) · Acid & Acidified Foods · consultada el 25 de octubre de 2026
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13
El pHmetro es el mejor método
“A pH meter is the best method to measure pH and it is recommended for all products and values.”
Cornell Food Venture Center (Cornell AgriTech) · Acid & Acidified Foods · consultada el 25 de octubre de 2026
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14
Hay pHmetros fiables por menos de 100 dólares
“There are inexpensive (less than $100) pH meters that are reliable and accurate.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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15
La mayoría de pHmetros tienen una precisión de unos 0,1 puntos
“The accuracy of most pH meters is stated to be approximately 0.1 pH unit”
U.S. Food and Drug Administration, Code of Federal Regulations (eCFR) · 21 CFR 114.90 Methodology: determining pH · consultada el 26 de octubre de 2026
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16
Sin compensar la temperatura, la lectura cambia; puede usarse un compensador automático
“Any temperature determinations made without meter compensation may affect pH values. An automatic temperature compensator may be used.”
U.S. Food and Drug Administration, Code of Federal Regulations (eCFR) · 21 CFR 114.90 Methodology: determining pH · consultada el 26 de octubre de 2026
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17
Sigue las instrucciones del fabricante para usarlo y calibrarlo
“For accurate measurement using a pH meter, it is important to follow the pH meter manufacturer instructions for use and calibration.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · What do I need to know to sell KOMBUCHA at the farmers market? (FST-297, last reviewed November 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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18
Antes de medir, se calibra el pHmetro
“Before we can test the pH of a product, we need to calibrate the meter.”
Oregon State University Extension Service · pH meter calibrating and testing for pickled food products (video transcript, 2022) · consultada el 26 de octubre de 2026
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19
Calibración en dos puntos, con soluciones de pH 4 y pH 7
“we are using a meter that performs a two-point calibration. This requires the use of pH 4 and pH 7 buffer solutions.”
Oregon State University Extension Service · pH meter calibrating and testing for pickled food products (video transcript, 2022) · consultada el 26 de octubre de 2026
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20
Aclarar el electrodo con agua destilada entre una y otra
“Rinse the electrode with distilled water and repeat the process with the 7.0 buffer solution.”
Oregon State University Extension Service · pH meter calibrating and testing for pickled food products (video transcript, 2022) · consultada el 26 de octubre de 2026
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21
Medir entre 20 y 30 °C, mejor a 25 °C
“Tests should be made at a temperature between 20° and 30 °C, the optimum being 25 °C.”
U.S. Food and Drug Administration, Code of Federal Regulations (eCFR) · 21 CFR 114.90 Methodology: determining pH · consultada el 26 de octubre de 2026
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22
Limpiarlo y guardarlo como diga el fabricante
“After completing testing, follow the instructions included with your meter to properly clean and store it.”
Oregon State University Extension Service · pH meter calibrating and testing for pickled food products (video transcript, 2022) · consultada el 26 de octubre de 2026
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23
El líquido y lo sólido pueden tener distinta acidez
“Some food products may consist of a mixture of liquid and solid components that differ in acidity.”
U.S. Food and Drug Administration, Code of Federal Regulations (eCFR) · 21 CFR 114.90 Methodology: determining pH · consultada el 26 de octubre de 2026
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24
Sólido y líquido triturados juntos, en su proporción
“Mix aliquots of solid and liquid fractions in the same ratio as found in the original container and blend to a uniform consistency.”
U.S. Food and Drug Administration, Code of Federal Regulations (eCFR) · 21 CFR 114.90 Methodology: determining pH · consultada el 26 de octubre de 2026
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25
Para lo sólido, una papilla con un poco de agua destilada
“Add a little bit of distilled water to the solid beans to create a slurry.”
Oregon State University Extension Service · pH meter calibrating and testing for pickled food products (video transcript, 2022) · consultada el 26 de octubre de 2026
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26
Medir tres veces y hacer la media
“repeat the process two more times. Average the pH readings and record that figure in the pH testing log.”
Oregon State University Extension Service · pH meter calibrating and testing for pickled food products (video transcript, 2022) · consultada el 26 de octubre de 2026
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27
Anotar las medidas enseña cómo es una fermentación normal
“Operators are recommended to keep records of pH results. This will provide objective information for what a normal, healthy fermentation process looks like.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 2: Starter cultures and fermented food standards (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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28
El kimchi, cada día hasta que llega a 4,6
“testing it daily until a pH of 4.6 or below is reached.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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29
Por seguridad, el kimchi tiene que llegar a 4,6 o menos antes de comerlo
“For safety, kimchi should reach a pH of 4.6 or below before consuming.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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30
Como mucho 3 días fuera de la nevera o 7 dentro; si no llega a 4,6, se tira
“is held refrigerated until pH of <4.6 or lower is achieved (max 7 days), or may be fermented at ambient conditions until a pH of <4.6 or lower is achieved (max 3 days). If pH of 4.6 or less is not achieved within specified time the batch has failed and should be discarded.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.3: Kimchi (2024) · consultada el 26 de octubre de 2026
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31
Si ya no burbujea pero sigue por encima de 4,6, medir cada 1 o 2 días
“If bubbling has stopped but the pH is still above 4.60, continue to ferment and check the pH every 1 to 2 days.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026