Was du in welchem Monat fermentierst

Fermentieren beginnt auf dem Markt. Die Leitfäden verlangen frisches Gemüse der Saison¹, und je schneller es ins Glas kommt, desto besser: Sauerkraut wird 24 bis 48 Stunden nach der Kohlernte angesetzt², und Gurken innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte³. Was Saison hat, ist frischer, schmeckt mehr und kostet weniger.

Der Kalender gilt für die Nordhalbkugel: für Spanien und den größten Teil der USA. Er ergibt sich aus den Monaten der Zutaten bei Fervida und den Rezepten, die sie verwenden. Er ist eine Orientierung: Ein Monat früher oder später, je nach Gegend, ist normal.

Im Kombinierer „Was fermentiere ich mit dem, was ich habe?“ erscheinen die Zutaten des Monats in einer eigenen Gruppe, und bei den Rezepten kannst du nach Saison filtern.

Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Kurkuma gibt es das ganze Jahr, und damit auch Karotten in Salzlake mit Ingwer, fermentierte rote Zwiebeln oder Curtido. Auch Kombucha, Wasser- und Milchkefir, Joghurt, Sauerteig, Shio-Koji und Miso haben keinen Monat: Sie hängen von einer Kultur oder von trockenem Korn ab, nicht von der Ernte.

Lange Fermente passen gut in die Monate mit wenig Gemüse. Ein im Winter angesetztes Miso reift monatelang; einen Sauerteig kannst du in jeder Woche ansetzen.

Der Monat verändert die Temperatur in der Küche, und die Temperatur verändert das Ferment. Die Zahlen stammen vom NCHFP, dem US-amerikanischen Zentrum für das Haltbarmachen zu Hause, für Sauerkraut⁴⁵:

Zwischen 18 und 21 °C nennt das NCHFP keine Zeiten: Fervida nimmt die Spanne seiner beiden Nachbarbereiche, und das ist Hausregel.

• Im Winter kann eine unbeheizte Küche unter 16 °C fallen. Such eine wärmere Ecke, weg von Fenstern und Heizkörpern, und rechne damit, dass es länger dauert.
• Im Sommer ist die Wärme das Problem. Such den kühlsten Platz der Wohnung und kontrollier die Fermente oft⁶. Wenn du selbst so nicht unter 24 °C kommst, warte mit dem Sauerkraut, bis es kühler wird.
• Getränke im Sommer haben eigene Grenzen. Das BCCDC, die Gesundheitsbehörde von British Columbia, setzt die für Kombucha bei 26 °C⁷. Wasserkefir wird nicht über 30 °C fermentiert, und Zweitfermentationen in der Flasche gehen nicht über 25 °C und nicht über ihre Zeit hinaus, alles Hausregeln: Bei Hitze wird die Zweitfermentation nicht verlängert⁸. Obst enthält Zucker und kann in der Flasche mehr Alkohol bilden⁹. Cidre und Met sind außerdem alkoholische Getränke.

Der Kalender ist in beiden Ländern derselbe, aber jede Gegend verschiebt ihn nach vorn oder hinten. Im Süden Spaniens, auf den Kanaren, in Florida oder in Südkalifornien beginnt der Sommer früher und dauert länger, und manches Wintergemüse wächst fast das ganze Jahr. Im Norden der USA wird Kohl im Spätsommer geerntet: Die Washington State Extension empfiehlt Kohl, der zwischen Mitte August und Mitte September geerntet wurde¹⁰.

Auf der Südhalbkugel, von Argentinien, Chile oder Uruguay bis Australien, rechnest du sechs Monate dazu: Was hier in den Januar gehört, gehört dort in den Juli. Und wo auch immer du bist: Der Markt in deinem Viertel weiß mehr als jede Tabelle.