Qué fermentar cada mes

Fermentar empieza en el mercado. Las guías piden verdura fresca y de temporada¹, y cuanto antes llegue al tarro, mejor: el chucrut se empieza entre 24 y 48 horas después de cosechar la col², y los pepinillos, en las 24 horas siguientes a la recogida³. Lo de temporada está más fresco, sabe más y cuesta menos.

El calendario es del hemisferio norte: sirve para España y para la mayor parte de Estados Unidos. Sale de los meses de cada ingrediente de Fervida y de las recetas que los usan. Es orientativo: un mes antes o después, según tu zona, es normal.

En el combinador, «¿Qué fermento con lo que tengo?», los ingredientes del mes salen en un grupo aparte, y en las recetas puedes filtrar por temporada.

La zanahoria, la cebolla, el ajo, el jengibre y la cúrcuma se encuentran todo el año, y con ellos, las zanahorias en salmuera con jengibre, la cebolla morada fermentada o el curtido. Tampoco tienen mes la kombucha, el kéfir de agua y de leche, el yogur, la masa madre, el shio-koji o el miso: dependen de un cultivo o de un grano seco, no de la cosecha.

Los fermentos largos van bien en los meses con poca verdura. Un miso empezado en invierno pasa meses madurando; una masa madre se puede crear en cualquier semana.

El mes cambia la temperatura de la cocina, y la temperatura cambia el fermento. Las cifras son las del NCHFP, el centro de conservación casera de Estados Unidos, para el chucrut⁴⁵:

Entre 18 y 21 °C el NCHFP no da tiempos: Fervida usa la horquilla de sus dos bandas vecinas, y es una regla de la casa.

• En invierno, una cocina sin calefacción puede bajar de 16 °C. Busca un rincón más templado, lejos de ventanas y radiadores, y cuenta con que tarde más.
• En verano, el problema es el calor. Busca el sitio más fresco de la casa y revisa los fermentos a menudo⁶. Si ni así bajas de 24 °C, espera a que refresque para empezar un chucrut.
• Las bebidas, en verano, tienen sus propios límites. BCCDC, la autoridad sanitaria de la Columbia Británica, pone el de la kombucha en 26 °C⁷. El kéfir de agua no se fermenta por encima de 30 °C, y las segundas fermentaciones en botella no pasan de 25 °C ni de su tiempo, todo reglas de la casa: con calor, la segunda fermentación no se alarga⁸. La fruta lleva azúcar, y en la botella puede hacer más alcohol⁹. La sidra y el hidromiel, además, son bebidas alcohólicas.

El calendario es el mismo en los dos países, pero cada zona lo adelanta o lo retrasa. En el sur de España, en Canarias, en Florida o en el sur de California, el verano empieza antes y dura más, y algunas verduras de invierno se dan casi todo el año. En el norte de Estados Unidos, la col se cosecha a finales del verano: la extensión de Washington recomienda la cosechada entre mediados de agosto y mediados de septiembre¹⁰.

En el hemisferio sur, de Argentina, Chile o Uruguay a Australia, suma seis meses: lo que aquí es de enero, allí es de julio. Y, estés donde estés, el mercado de tu barrio sabe más que cualquier tabla.