Pesos de fermentación
El peso es lo que mantiene la verdura bajo la salmuera, y bajo la salmuera no crece el moho. Qué sirve como peso y cómo elegir el tuyo.
5 min de lectura Primeros pasos Revisada el 26 de octubre de 2026 27 datos, cada uno con su fuente
Para qué sirve un peso
La verdura flota. En cuanto un trozo asoma por encima de la salmuera, se puede estropear1: el moho necesita aire, y crece justo donde el fermento toca el aire2. Un peso mantiene la verdura sumergida3 durante toda la fermentación.
Hace falta sobre todo al principio. Entre las 24 y las 48 primeras horas, el gas empuja la verdura hacia arriba4, y sin peso acaba fuera.
Cuánta salmuera por encima
Qué usar
| Peso | Va bien en | Qué tener en cuenta |
|---|---|---|
| Disco de vidrio templado7 | Tarros de boca ancha | Que quepa por la boca del tarro |
| Peso de cerámica8 | Tarros y ollas | Que sea apto para alimentos, sin esmalte dudoso |
| Bolsa con salmuera9 | Cualquier recipiente | Se adapta a la forma y cierra los bordes10 |
| Plato y tarros con agua11 | Ollas grandes | El plato, casi del ancho de la boca. Vale un solo tarro con agua12 |
| Muelle de acero inoxidable con tapa ventilada13 | Tarros pequeños | Aprieta desde la tapa |
| Piedras de whisky14 | Tarros pequeños | Nunca piedras del jardín |
Una hoja entera de col sobre la verdura ayuda a que no se escapen trocitos por los lados del peso15.
La bolsa de salmuera, paso a paso
Es el peso más barato y uno de los mejores16. Usa una bolsa de congelación apta para alimentos, nunca una de basura17, y mejor dos, una dentro de otra18. Llénala con salmuera, la misma de rellenar el chucrut, de unos 28 g de sal por litro, y ciérrala bien. Lleva salmuera y no agua por una razón: si la bolsa pierde, lo que cae en el tarro es salmuera19 y no diluye la sal del fermento.
Con la bolsa de salmuera, el NCHFP pide no tocar el fermento hasta que dejen de salir burbujas20. Si usas tarros como peso, en cambio, revísalo 2 o 3 veces por semana y retira la película si sale21.
Si el peso no basta
Lo verás primero en los bordes: es ahí donde sale el moho cuando la verdura no queda bien sujeta bajo la salmuera22. Si asoma algún trozo, empújalo de nuevo hacia abajo con una cuchara limpia y mantén la verdura apretada23. Si lo que falta es líquido, añade salmuera suave, de unos 28 g de sal por litro24, y nunca agua sola, que diluiría la sal. Que el gas levante la col los primeros días es normal: vuelve a apretarla.
Cómo elegirlo
- El tamaño. Un poco más pequeño que la boca del recipiente, pero lo bastante grande para cubrir casi toda la verdura25. Si queda mucho hueco alrededor, los trozos suben por los lados.
- El material. Apto para alimentos y fácil de limpiar26.
- El peso justo. Basta con que mantenga la verdura bajo la salmuera.
Limpiarlo
Lava el peso como el tarro: con agua caliente y jabón, y enjuágalo bien con agua muy caliente antes de usarlo27.
De dónde sale cada dato
Cada número del texto lleva a su dato: la frase exacta de la guía oficial de la que sale, en su idioma.
-
1
La verdura flota, asoma y se puede estropear
“Fermenting vegetables may float to the surface and poke up out of the brine where they may spoil.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
2
El moho necesita aire y crece donde el fermento toca el aire
“Molds require oxygen to grow. Molds can grow on the surface of the ferment at the air interface.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
3
Los pesos mantienen la verdura sumergida
“Weights can be used to keep the produce submerged.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
4
Las primeras 24 a 48 horas el gas empuja la col hacia arriba
“During initial fermentation (24 to 48 hr), carbon dioxide gas forms and pushes up cabbage, causing heaving.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.2: Sauerkraut (2024) · consultada el 26 de octubre de 2026
-
5
De 2,5 a 5 cm por debajo de la salmuera
“Cabbage and cucumbers must be kept 1 to 2 inches under brine while fermenting.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
-
6
Al menos 3 cm de salmuera por encima de la verdura
“There should be at least 3 cm or more of liquid brine between the fermented vegetables and the top of the brine.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
7
Pesos de vidrio templado
“Tempered glass weights”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
8
Pesos de cerámica
“Ceramic weights”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
9
Una bolsa apta para alimentos llena de salmuera
“Food grade bag filled with brine”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
10
Con salmuera suficiente, la bolsa cierra los bordes del tarro
“You need enough brine to help the bag form a seal around the edges of the jar or container.”
Washington State University Extension, Lewis County · Sauerkraut Making · consultada el 26 de octubre de 2026
-
11
Un plato con 2 o 3 tarros llenos de agua encima
“To keep the plate under the brine, weight it down with 2 to 3 sealed quart jars filled with water.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
-
12
O un tarro de vidrio con agua sobre el plato
“You can also use a glass jar filled with water to weigh down the plate.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
13
Un disco de vidrio o un muelle de acero inoxidable con tapa ventilada
“glass weighted disk, or stainless-steel spring with venting lid for small batches.”
Oregon State University Extension Service · Sauerkraut: Problems and solutions · consultada el 26 de octubre de 2026
-
14
Piedras de whisky para tarros pequeños, nunca piedras del jardín
“Whiskey stones are good for smaller vessels (do not confuse with rocks)”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
15
Una hoja de col ayuda a que no floten trozos
“A cabbage leaf can help prevent floaters, a brine-filled bag can serve as the weight”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
16
Una bolsa grande cerrada, con salmuera, sobre el plato
“Fine quality fermented vegetables are also obtained when the plate is weighted down with a very large clean, plastic bag filled with 3 quarts of water containing 4-1/2 tablespoons of salt. Be sure to seal the plastic bag.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
-
17
Nunca bolsas de basura
“Do not use garbage bags or trash liners.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
-
18
Una bolsa apta para alimentos dentro de otra
“Put one food-grade plastic bag inside another.”
Washington State University Extension, Lewis County · Sauerkraut Making · consultada el 26 de octubre de 2026
-
19
Si la bolsa pierde, lo que cae es salmuera
“If the bag leaks, the extra brine will be added to the produce.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
20
Con bolsa de salmuera, no hay que tocar el fermento hasta que acabe
“If you weigh the cabbage down with a brine-filled bag, do not disturb the crock until normal fermentation is completed (when bubbling ceases).”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
-
21
Con tarros como peso, revisarlo 2 o 3 veces por semana
“If you use jars as weight, you will have to check the kraut 2 to 3 times each week and remove scum if it forms.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
-
22
El moho sale en los bordes cuando el peso no sujeta bien
“mould is clearly visible at the edge of a crock fermentation where plastic has not properly been weighted down over the brine.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
23
Mantenerlo apretado para que no le dé el aire
“Keep it pressed down to minimize air exposure.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
24
Siempre cubierto; si falta, salmuera suave
“Keep the cabbage covered with brine. If necessary, add more weak brine made by dissolving 1½ tablespoons salt in 1 quart water.”
Washington State University Extension, Lewis County · Sauerkraut Making · consultada el 26 de octubre de 2026
-
25
Un poco más pequeño que la boca, pero que cubra casi toda la verdura
“The plate must be slightly smaller than the container opening, yet large enough to cover most of the shredded cabbage or cucumbers.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
-
26
Todo apto para alimentos y fácil de limpiar
“All materials should be cleanable and food-grade.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
27
Lavar con agua caliente y jabón, y enjuagar con agua muy caliente
“The fermentation container, plate, and jars must be washed in hot sudsy water, and rinsed well with very hot water before use.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026