Válvulas y airlocks
Una válvula deja salir el gas del fermento sin dejar entrar el aire, y te ahorra abrir el tarro. Cómo funciona, qué tipos hay y qué hacer si no tienes.
4 min de lectura Primeros pasos Revisada el 27 de octubre de 2026 19 datos, cada uno con su fuente
Qué hace una válvula
Al fermentar, las bacterias convierten los azúcares de la verdura en ácido láctico y sueltan dióxido de carbono: son las burbujas que ves en la salmuera1. Ese gas tiene que salir. Una válvula es una salida de un solo sentido: la tapa impide que entre aire y la válvula deja escapar el gas2.
Sirve para dos cosas. Evita que el tarro coja presión, porque un recipiente cerrado que no deja salir el gas puede reventar3. Y mantiene dentro el dióxido de carbono, que deja el tarro con poco oxígeno, como les gusta a las bacterias de la fermentación4. Por eso un tarro con válvula es una de las maneras de evitar el moho5.
Cuándo merece la pena
La Universidad de Minnesota la da por necesaria con tarros de conserva6; otras guías aceptan una tapa normal que se afloja, como verás más abajo. Los tarros de un litro con tapa de válvula van muy bien para lotes pequeños7. Si fermentas a menudo, es lo más cómodo: no hay que acordarse de abrir nada. Se venden por internet y en las tiendas de material para conservas8.
Las recetas de verdura de Fervida la ofrecen siempre como primera opción, pero ninguna la exige: también te dan una tapa normal y, en el chucrut, un paño. El hidromiel, la sidra y los vinos de fruta son otra cosa: fermentan semanas en una damajuana, y ahí la válvula va siempre.
Tipos de válvula
| Tipo | Cómo funciona | Para tener en cuenta |
|---|---|---|
| Válvula de agua | Un pequeño depósito con agua que el gas atraviesa en burbujas | Se ve cuándo burbujea. Hay que mantener el agua a su nivel |
| Válvula de silicona | Una membrana que se abre con la presión y se cierra sola | No lleva agua. Que no se ensucie de salmuera |
| Tapa con válvula integrada | La tapa del tarro trae la válvula puesta | Lo más cómodo. Revisa la junta |
Sea cual sea, móntala como diga el fabricante9.
Una válvula de agua te deja ver, además, cómo va el fermento: en el chucrut, la fermentación normal termina cuando dejan de salir burbujas10. Pero una válvula quieta también puede ser una junta que pierde gas por otro sitio, y el gas solo es buena señal si el pH sigue por debajo de 4,611. Las burbujas no sustituyen a medirlo.
Sin válvula: aflojar la tapa
Si no tienes válvula, cierra con una tapa normal y aflójala de vez en cuando para que salga el gas: es lo que se llama «eructar» el tarro, porque a veces se oye12. Ábrela solo un momento, lo justo para que salga el gas, y vuelve a cerrarla: cada vez que la abres entra algo de aire13.
UC Davis lo resume así: mejor un recipiente con válvula o tapa transpirable si lo tienes; si no, abrir la tapa de vez en cuando14.
Lo que no hace
- No sustituye al peso. El moho crece donde el fermento toca el aire15, y una válvula no impide que un trozo flote y asome. Todo tiene que seguir bajo la salmuera16.
- No evita que rebose. Los fermentos burbujean mucho y se pueden salir del tarro17. Llénalo solo hasta donde dice la receta: el kimchi, por ejemplo, hasta dos tercios18.
Cuidados
Lava la válvula y la tapa como el resto del equipo, con agua caliente y jabón, y enjuágalas bien19. Si el fermento rebosa y moja la válvula, quítala y lávala antes de volver a ponerla.
De dónde sale cada dato
Cada número del texto lleva a su dato: la frase exacta de la guía oficial de la que sale, en su idioma.
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1
Las bacterias convierten los azúcares en ácido y sueltan dióxido de carbono
“Bacteria, such as Lactobacillus spp., convert sugars into lactic acid and release carbon dioxide, which creates bubbles in the liquid or brine.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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2
La tapa impide que entre aire; la válvula deja salir el gas
“A lid prevents oxygen from entering the jar. However, it is important to vent the jar with a one-way valve to release the gases that form during fermentation.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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3
El recipiente tiene que dejar salir el gas para no reventar
“During the fermentation, containers should allow gas to vent to avoid containers exploding.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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4
El dióxido de carbono mantiene el tarro con poco oxígeno
“Additionally, the carbon dioxide produced during the fermentation process helps maintain the low-oxygen conditions necessary for the fermenting bacteria to flourish.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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5
Un tarro con válvula ayuda a evitar el moho
“Use a jar with an airlock lid”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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6
Con tarros de conserva, hace falta una válvula
“If you choose to use mason-style jars, you will need an airlock system to control the oxygen and carbon dioxide levels inside the container.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
Los tarros de un litro con válvula van muy bien para lotes pequeños
“Quart-size glass jars with airlock lids are great for small batches”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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8
Se venden por internet y donde venden material de conservas
“Several different one-way valves are available on the internet or where canning supplies are sold.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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9
Sigue las instrucciones del fabricante
“If you are using an airlock system, follow the manufacturer instructions and place on the container.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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10
Está fermentado cuando dejan de salir burbujas
“until normal fermentation is completed (when bubbling ceases)”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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11
El gas es buena señal, pero solo si el pH sigue por debajo de 4,6
“This can be a good sign, but only if the pH stays below pH 4.6”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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12
Sin válvula, se afloja la tapa de vez en cuando para que salga el gas
“If a one-way valve is not used, the gases will need to be released manually by loosening the lid occasionally. This process is called “burping” because you may hear a little burp when the pressure is released.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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13
La tapa se abre solo un momento
“To burp a container, briefly remove or crack the lid to allow built up carbon dioxide to escape. The lid should only be opened briefly to limit oxygen from entering the container.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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14
Mejor válvula o tapa transpirable; si no, abrir la tapa de vez en cuando
“Use a fermentation vessel with a breathable top or airlock if available. If not, periodically “burp” your vessel (i.e. open the lid) to release the gas.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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15
El moho crece donde el fermento toca el aire
“Molds can grow on the surface of the ferment at the air interface.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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16
Todo por debajo de la salmuera
“All produce should be submerged in the brine liquid.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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17
Los fermentos burbujean y pueden rebosar
“Fermented vegetables are quite active and bubbly; they can ooze out of the jar if you are not careful.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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18
El kimchi, hasta dos tercios: suelta gas y burbujea
“Fill container about 2/3 of the way full, as fermenting microorganisms will release carbon dioxide (CO2) and create bubbling and fizzing.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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19
Lavar con agua caliente y jabón, y enjuagar con agua muy caliente
“The fermentation container, plate, and jars must be washed in hot sudsy water, and rinsed well with very hot water before use.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026