El oxígeno y la salmuera
Las bacterias lácticas trabajan sin aire; el moho y la levadura de superficie, no. Todo por debajo de la salmuera, con un peso, y un cierre que deje salir el gas sin dejar entrar el aire.
7 min de lectura Primeros pasos Revisada el 26 de octubre de 2026 36 datos, cada uno con su fuente
Por qué el aire sobra
Las bacterias buenas de un fermento de verdura necesitan un ambiente sin oxígeno1. No es que el aire las mate: las bacterias lácticas crecen con y sin él2. El problema son sus rivales. El moho necesita oxígeno y crece justo donde el fermento toca el aire3, y en una superficie con aire crecen también levaduras que estropean el fermento4.
La sal no basta para frenarlos, porque el moho la tolera mejor que casi cualquier otro microbio5. Lo que los frena es quitarles el aire. Por eso mantener la verdura sumergida es un paso crítico, para la seguridad y para la calidad6.
La salmuera hace de barrera
La verdura tiene que quedar de 2,5 a 5 cm por debajo de la salmuera7. La guía de BCCDC pide al menos 3 cm de líquido por encima8. Esa capa separa la verdura del aire.
En cuanto la fermentación arranca, ayuda también el gas. El dióxido de carbono que sueltan las bacterias contribuye a mantener el tarro con poco oxígeno9. Pero no protege lo que asoma: la verdura que flota y sale de la salmuera se puede estropear10. En un ensayo de BCCDC con pepinillos en una olla, donde quedaban por encima de la salmuera crecieron mohos, levaduras y una capa viscosa11.
Cómo mantenerlo todo debajo
La solución es un peso encima, como un tarro o una bolsa con salmuera12. Las opciones habituales:
| Peso | Cuándo conviene | Detalle |
|---|---|---|
| Peso de vidrio templado o de cerámica13 | Tarros de boca ancha | Se lava y se reutiliza |
| Hoja de col bajo el peso | Chucrut y lo rallado | Evita que suban trocitos14 |
| Plato con tarros de agua | Ollas y cubos | El plato, algo menor que la boca y capaz de cubrir casi toda la verdura15; encima, 2 o 3 tarros cerrados llenos de agua16 |
| Bolsa con salmuera | Cualquier recipiente | Sella la boca y hace de peso a la vez17 |
La bolsa se llena de salmuera, no de agua: si pierde, lo que cae al fermento es salmuera y no lo diluye18. La del NCHFP lleva 4,5 cucharadas de sal en 3 cuartos de galón de agua, unos 2,8 litros, la misma proporción que la salmuera para rellenar el chucrut. Que sea de plástico apto para alimentos; nunca una bolsa de basura19.
Cada peso pide un cuidado distinto. Con una bolsa de salmuera, no se toca la olla hasta que dejan de salir burbujas20. Con tarros como peso, se revisa 2 o 3 veces por semana y se retira la película si aparece21.
Cuánto llenar el tarro
Cómo cerrarlo
Una tapa impide que entre el oxígeno, pero el gas de la fermentación tiene que salir26. Fervida te deja elegir entre estos cierres; el paño, solo con sal en seco:
| Cierre | Cómo funciona | Qué te pide |
|---|---|---|
| Tapa con válvula | Deja salir el gas sin que entre aire26 | Nada: no hay que tocarla |
| Tapa normal | No deja entrar aire, pero el gas se acumula | Aflojarla de vez en cuando27, solo un momento28 |
| Plato, peso y paño | El paño limpio y grueso frena insectos y mohos29 | Revisarlo 2 o 3 veces por semana |
Sea cual sea, la tapa va bien puesta, sin huecos, y el gas sale de vez en cuando, abriendo o con una válvula30. Un tarro cerrado del todo y sin aflojar acumula gas: puede perder líquido o incluso explotar31.
Fermentar en tarros de cristal es aceptable, aunque se pierden más lotes que en una olla de fermentación32. Por eso, en un tarro, el peso y el cierre importan todavía más.
Si algo asoma o falta salmuera
- Si un trozo asoma, empújalo hacia abajo con una cuchara limpia y vuelve a poner el peso.
- Si falta salmuera, añade salmuera hervida y enfriada33, mejor al mismo porcentaje de sal que la receta.
- Si sale una película lisa y blanca, suele ser levadura: en el chucrut se retira de vez en cuando34.
- Si sale moho, pelusa o manchas de color, se tira el lote entero35.
La herramienta ¿Moho o kahm? te ayuda a distinguirlos.
También en la nevera
Cuando el fermento pasa a la nevera, la regla sigue. Mantenlo apretado y por debajo de su líquido, para que le dé el aire lo menos posible36. Cada vez que saques una ración, usa un cubierto limpio y vuelve a apretar lo que queda.
De dónde sale cada dato
Cada número del texto lleva a su dato: la frase exacta de la guía oficial de la que sale, en su idioma.
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1
Las bacterias buenas necesitan un ambiente sin oxígeno
“An anaerobic, low-oxygen environment is needed for the good bacteria to work.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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2
Las bacterias lácticas crecen con y sin oxígeno
“This means these bacteria produce acids, in particular lactic acid and can grow with and without oxygen and are salt tolerant.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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3
El moho necesita oxígeno y crece donde el fermento toca el aire
“Molds require oxygen to grow. Molds can grow on the surface of the ferment at the air interface.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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4
Si no se quita el aire, en la superficie crecen levaduras y mohos que lo estropean
“When oxygen is not excluded, aerobic environments at the surface will allow growth of aerobic yeasts and moulds, causing spoilage.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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5
El moho tolera la sal mejor que casi cualquier otro microbio
“Molds also tolerate salt and sugar better than most other food invaders.”
USDA Food Safety and Inspection Service · Molds on Food: Are They Dangerous? · consultada el 20 de octubre de 2026
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6
Mantener la verdura sumergida es crítico para la seguridad y la calidad
“This is a critical step to the safety and quality of the finished product.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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7
La verdura va de 2,5 a 5 cm por debajo de la salmuera
“Your fermenting product should be kept 1-2 inches below the brine.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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8
Al menos 3 cm de salmuera por encima de la verdura
“There should be at least 3 cm or more of liquid brine between the fermented vegetables and the top of the brine.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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9
El dióxido de carbono de la fermentación ayuda a mantener el tarro con poco oxígeno
“the carbon dioxide produced during the fermentation process helps maintain the low-oxygen conditions necessary for the fermenting bacteria to flourish.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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10
La verdura que flota y asoma se puede estropear
“Fermenting vegetables may float to the surface and poke up out of the brine where they may spoil.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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11
Donde los pepinillos quedaban por encima de la salmuera, crecieron mohos y levaduras
“At the sides of the crock, in the places where the pickles are above the surface of the brine, slimy spoilage agents, moulds and yeasts continue to grow.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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12
Un peso encima, como un tarro o una bolsa con salmuera, mantiene la verdura sumergida
“Placing a weight (such as a jar or brine-filled bag) on top to keep them submerged is a good idea.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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13
Pesos de vidrio templado
“Tempered glass weights”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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14
Una hoja de col evita que suban trozos; una bolsa con salmuera hace de peso
“A cabbage leaf can help prevent floaters, a brine-filled bag can serve as the weight”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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15
El plato, algo menor que la boca y capaz de cubrir casi toda la verdura
“The plate must be slightly smaller than the container opening, yet large enough to cover most of the shredded cabbage or cucumbers.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
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16
Encima del plato, 2 o 3 tarros cerrados llenos de agua
“To keep the plate under the brine, weight it down with 2 to 3 sealed quart jars filled with water.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
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17
Una bolsa grande con salmuera también sirve de peso
“Fine quality fermented vegetables are also obtained when the plate is weighted down with a very large clean, plastic bag filled with 3 quarts of water containing 4-1/2 tablespoons of salt.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
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18
Si la bolsa pierde, lo que cae es salmuera
“If the bag leaks, the extra brine will be added to the produce.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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19
Solo plástico apto para alimentos; nunca bolsas de basura
“Caution: Be certain that foods contact only food-grade plastics. Do not use garbage bags or trash liners.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
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20
Con una bolsa de salmuera, no se toca hasta que dejan de salir burbujas
“If you weigh the cabbage down with a brine-filled bag, do not disturb the crock until normal fermentation is completed (when bubbling ceases).”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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21
Con tarros como peso, se revisa 2 o 3 veces por semana y se retira la película
“If you use jars as weight, you will have to check the kraut 2 to 3 times each week and remove scum if it forms.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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22
Demasiado espacio vacío deja sitio al oxígeno, y salen moho o película
“Leaving too much headspace in a jar will allow extra space for oxygen to collect, causing mold or scum to form on the surface.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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23
El fermento burbujea y puede rebosar
“Fermented vegetables are quite active and bubbly; they can ooze out of the jar if you are not careful.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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24
En seco, se llena hasta el hombro del tarro, con al menos 5 cm libres
“Fill only to the shoulder of the jar, leaving at least 2 inches of head space,”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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25
En salmuera, se llena hasta el cuello
“Fill to the neck of the jar if using a brine.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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26
La tapa impide que entre el oxígeno; una válvula deja salir el gas
“A lid prevents oxygen from entering the jar. However, it is important to vent the jar with a one-way valve to release the gases that form during fermentation.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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27
Sin válvula, el gas se suelta aflojando la tapa de vez en cuando
“If a one-way valve is not used, the gases will need to be released manually by loosening the lid occasionally.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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28
La tapa se abre solo un momento, para que entre poco oxígeno
“The lid should only be opened briefly to limit oxygen from entering the container.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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29
Un paño limpio y grueso protege de insectos y mohos
“Covering the container opening with a clean, heavy bath towel helps to prevent contamination from insects and molds while the vegetables are fermenting.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
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30
La tapa bien puesta, sin huecos, y el gas fuera de vez en cuando
“The lid should be applied firmly, with no air gaps. The CO2 should be released periodically by opening container or using an airlock.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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31
El gas acumulado puede hacer que el recipiente pierda o explote
“Gas build-up may cause leakage from the container and has the potential to explode creating a physical hazard.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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32
Fermentar en tarros es aceptable, aunque se pierden más lotes
“Fermenting sauerkraut in quart and half-gallon Mason jars is an acceptable practice, but may result in more spoilage losses.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
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33
Si el jugo no cubre la col, salmuera hervida y enfriada
“If juice does not cover cabbage, add boiled and cooled brine (1-1/2 tablespoons of salt per quart of water).”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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34
En el chucrut, la levadura se retira de vez en cuando
“For other ferments, such as sauerkraut, yeast should be periodically removed during fermentation.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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35
Si hay moho en cualquier parte, se tira el lote
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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36
En la nevera, el kimchi bien apretado, para que le dé poco el aire
“Keep it pressed down to minimize air exposure.”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026