Sal en seco o salmuera
Lo rallado se sala en seco y suelta su propia salmuera. Lo entero o en trozos se cubre con una salmuera que haces tú. Cambia sobre qué se calcula la sal.
6 min de lectura Primeros pasos Revisada el 26 de octubre de 2026 29 datos, cada uno con su fuente
Dos maneras de salar
Para fermentar verdura hay dos técnicas principales: la sal en seco y la salmuera1. La regla para elegir es sencilla. Lo rallado o picado se sala directamente; lo entero o en trozos se cubre con salmuera2.
- En seco: chucrut, kimchi, zanahoria rallada3.
- En salmuera: pepinillos, bastones de zanahoria, pimientos4.
Las dos persiguen lo mismo: que la verdura quede cubierta de un líquido salado, sin aire. Cambia de dónde sale ese líquido y, con él, sobre qué se calcula la sal.
Sal en seco: la verdura hace su salmuera
La verdura picada o rallada se mezcla con la sal y suelta su propio jugo5. Con mucha superficie cortada, la sal saca el agua deprisa. Ese jugo es la salmuera: no se añade agua.
Así se hace:
- Pesa la verdura ya cortada y calcula la sal sobre ese peso.
- Mézclala con la sal y déjala reposar de 20 a 30 minutos para que empiece a soltar jugo6.
- Masajéala con las manos: acelera el proceso7. Suele llevar de 10 a 15 minutos sacar líquido suficiente para cubrirla8.
- Mételo en el tarro apretando hasta que la sal haga salir el jugo9. Ese jugo cubre la verdura y arranca la fermentación10.
Si aun así no hay jugo suficiente, prepara salmuera11. La receta del NCHFP para el chucrut usa salmuera hervida y enfriada, con 1,5 cucharadas de sal por cuarto de galón de agua12: con sal de grano fino, cerca de un 3 %. Si la haces al mismo porcentaje que la verdura, la sal total no cambia.
En salmuera: el líquido lo pones tú
Aquí la sal se disuelve en agua antes de echarla sobre la verdura13. Es el método para la verdura entera o en trozos14, que no suelta jugo suficiente por sí sola. Cubre mejor la verdura, lo que reduce el riesgo de que la fermentación falle15.
Un tarro de un litro lleva unos 450 g de verdura y medio litro de salmuera16. La verdura se coloca apretada y la salmuera se echa hasta cubrirla.
Sobre qué se calcula la sal
En los dos métodos la sal es un porcentaje del peso, pero no del mismo peso:
- En seco, sobre la verdura ya cortada: un 1 % son 10 g por kilo17.
- En salmuera, sobre el agua: un 1 % son 10 g por litro18.
Lo habitual es un 3 % para lo rallado y un 5 % para las piezas grandes19. Las recetas antiguas lo dicen en cucharaditas: la salmuera estándar lleva 1 cucharadita de sal por taza de agua y sirve para la mayoría de las verduras20, y las verduras con mucha agua, como el pepino o el pimiento, piden el doble21. Con una sal fina, que pesa unos 285 g por taza22, eso es más o menos un 2,5 % y un 5 %.
Fervida usa por defecto un 2,5 % en seco, dentro de un margen del 2 al 3 %, y un 5 % en salmuera, dentro de un margen del 2,5 al 5 %. Las recetas probadas se mueven entre el 2 y el 10 %23, y reducir la sal no es seguro24: Fervida no calcula nada por debajo del 2 % en ninguno de los dos métodos. Es una regla de la casa.
Pruébalo con tu col
Sal en seco
En rangoAl 2,5 %, dentro del rango de las guías.
Por qué un 5 % en salmuera no sale más salado
Un 5 % parece el doble que un 2,5 %, pero en el tarro no lo es. Con el tiempo, la sal del agua entra en la verdura y el agua de la verdura sale a la salmuera, hasta que todo queda igual de salado. Al soltar líquido la verdura, el porcentaje de sal baja25.
| Tarro de un litro | Sal | Sobre qué | Sal sobre todo el tarro |
|---|---|---|---|
| 950 g de col rallada, en seco al 2,5 % | 24 g | La col | 2,5 % |
| 450 g de pepinos y 500 g de agua, en salmuera al 5 % | 25 g | El agua | 2,6 % |
Llevan casi la misma sal. Por eso, si usas una calculadora de internet, mira sobre qué calcula: algunas dan el porcentaje sobre todo el peso del tarro, verdura más agua. Fervida lo da sobre el agua, como las fuentes que cita.
El kimchi tiene su propio método en Fervida: la sal va sobre el peso de todas las verduras, y la sal final queda entre el 2 y el 5 %26.
Cuál elegir
| Sal en seco | Salmuera | |
|---|---|---|
| Corte | Rallado, en tiras finas o picado | Entero o en trozos |
| La sal se calcula sobre | La verdura | El agua |
| El líquido sale de | La propia verdura | El agua que añades |
| En Fervida | 2,5 % (del 2 al 3 %) | 5 % (del 2,5 al 5 %) |
| Lo que pide | Masajear y apretar | Que nada flote |
| Para empezar | Chucrut casero, curtido salvadoreño | Pepinillos fermentados al eneldo, zanahorias en salmuera con jengibre |
Si dudas con una verdura, piensa en el corte. Una zanahoria rallada va en seco; en bastones, en salmuera.
Errores frecuentes
- Que el líquido no cubra. La verdura tiene que quedar de 2,5 a 5 cm por debajo de la salmuera27. Lo que flota y asoma se puede estropear28, así que pon un peso encima.
- Medir la sal en cucharadas. Cada sal ocupa un volumen distinto según su grano29. Pésala, y pesa también la verdura o el agua.
- Calcular la salmuera sobre el tarro. En salmuera, la sal va sobre el agua, no sobre la verdura ni sobre el total.
- Rebajar la sal para que salga menos salado. No se baja del mínimo. Si lo quieres más suave, enjuágalo antes de servir.
De dónde sale cada dato
Cada número del texto lleva a su dato: la frase exacta de la guía oficial de la que sale, en su idioma.
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1
Hay dos técnicas principales: sal en seco y salmuera
“There are two main fermenting techniques: dry salting and brining.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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2
Salmuera para los trozos; sal directa para lo rallado
“Liquid brines are usually used for fermenting chunks, whereas salt is directly mixed with shredded or minced foods like sauerkraut.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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3
La sal en seco va bien con lo picado o rallado, como el chucrut, el kimchi o la zanahoria rallada
“Dry brines (also called direct or dry salting) are good for finely chopped or shredded produce, like sauerkraut, kimchi and grated carrots.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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4
La salmuera va bien con lo entero o en trozos, como pepinillos, bastones de zanahoria o pimientos
“Wet brines work well for produce that is fermented whole or in large chunks, such as cucumber pickles, carrot sticks, peppers for sauce”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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5
En seco, la verdura picada o rallada se mezcla con sal y suelta su jugo
“The dry salting method mixes finely chopped, sliced, or shredded vegetables with salt and allows them to macerate to release their juices.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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6
Se puede dejar reposar de 20 a 30 minutos para que suelte el jugo
“After mixing in the salt, you may want to leave the mixture for 20-30 minutes to allow for natural juice extraction.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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7
Masajear la verdura acelera el proceso
“Massaging the vegetables helps to speed up the process”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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8
Hacen falta de 10 a 15 minutos para sacar líquido suficiente
“This step in the process usually takes 10-15 minutes to get enough liquid pulled out to cover the vegetables in the fermentation vessel.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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9
Se aprieta hasta que la sal saque el jugo
“Pack firmly until salt draws juices from cabbage.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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10
El jugo cubre la verdura y arranca la fermentación
“Juices will be released, which submerges them and starts the healthy fermentation process.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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11
Si el jugo no basta para cubrirla, se prepara salmuera
“If there isn’t enough brine to cover the vegetables from dry salting, make your own.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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12
Si el jugo no cubre la col, salmuera hervida y enfriada
“If juice does not cover cabbage, add boiled and cooled brine (1-1/2 tablespoons of salt per quart of water).”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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13
En salmuera, la sal se disuelve en agua antes de echarla sobre la verdura
“Mixing salt and water to form brine before adding to the vegetables.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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14
La salmuera se usa con la verdura entera o en trozos
“The process of brining is used when the vegetables are going to be left whole or in chunks.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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15
La salmuera cubre mejor y reduce el riesgo de que falle la fermentación
“This technique can allow for better coverage of the vegetables which lessens the risk of fermentation failure and is best for whole or quartered pieces.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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16
Un tarro de un litro lleva unos 450 g de verdura y medio litro de salmuera
“Plan on using about 1 pound of vegetables per 1-quart jar and about 2 cups of brine.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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17
En seco, un 1 % son 10 g por kilo de verdura
“1% by weight = 10 g / kg shredded food”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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18
En salmuera, un 1 % son 10 g por litro de agua
“1% solution = 10 g / L liquid”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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19
Lo habitual: 5 % para piezas grandes y 3 % para lo rallado
“Generally 5% salt concentrations are used for large vegetables (cucumbers and carrots) and a 3% concentration is used for shredded vegetables (cabbage).”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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20
La salmuera estándar sirve para la mayoría de las verduras
“Standard brine strength is 1 teaspoon salt per cup of water, which works well for most vegetables.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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21
Las verduras con mucha agua piden una salmuera el doble de fuerte
“Vegetables with a high water content, such as cucumbers or peppers, require a stronger brine, about 2 teaspoons salt per cup of water.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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22
Una taza de sal fina pesa unos 285 g
“If it doesn’t specify Kosher salt, 285 g / cup is close.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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23
Las recetas probadas van del 2 al 10 %
“Tested recipes will fall between 2% and 10% brine concentrations.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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24
Reducir la sal no es seguro
“It is unsafe to reduce salt in lactofermented vegetables.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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25
Al soltar líquido la verdura, el porcentaje de sal baja
“As fluids are released from cells, the percentage of salt decreases in the fermentation.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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26
La sal final del kimchi va del 2 al 5 %
“the final salt concentration ranges from 2-5%”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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27
La verdura va de 2,5 a 5 cm por debajo de la salmuera
“Cabbage and cucumbers must be kept 1 to 2 inches under brine while fermenting.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
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28
La verdura que flota y asoma se puede estropear
“Fermenting vegetables may float to the surface and poke up out of the brine where they may spoil.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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29
Cada sal ocupa un volumen distinto; pesarla es más exacto
“Many recipes use volume measurements for salt, but salt varies between types based on the size of the granules. Weighing salt is more accurate.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026