Qué es fermentar
Fermentar es dejar que unos microbios transformen un alimento y lo conserven. Tú no los ves, pero decides en qué condiciones trabajan.
6 min de lectura Primeros pasos Revisada el 26 de octubre de 2026 34 datos, cada uno con su fuente
Una definición corta
Fermentar es dejar que unos microbios transformen un alimento en otro que nos gusta más1. Bacterias y levaduras se comen sus azúcares y los convierten en ácidos, gas y otras sustancias, como el alcohol2. Así la col se vuelve chucrut, la leche se vuelve kéfir y el té dulce se vuelve kombucha.
De paso, el alimento dura más: lo que se habría estropeado en unos días aguanta meses3. Antes de las conservas modernas, fermentar era una de las maneras principales de guardar la cosecha4.
Fermentar o estropearse
Fermentar y estropearse son el mismo fenómeno: microbios que crecen en la comida. Cambia el resultado. Si sale algo deseable, se llama fermentación; si sale algo descompuesto, podredumbre5. A veces el microbio es incluso el mismo, y lo que decide son las condiciones6.
Por eso fermentar no consiste en añadir nada mágico. Consiste en preparar el terreno para que ganen los microbios que quieres y pierdan los demás. Casi todo lo que verás en Fervida, de la sal al tiempo, sirve para eso.
Qué pasa dentro de un tarro de verdura
La mayoría de las recetas de Fervida son fermentaciones lácticas. El nombre confunde: «lacto» no tiene que ver con la leche, sino con el ácido láctico, que fabrican unas bacterias que ya viven en la superficie de todas las frutas y verduras7. No hace falta comprarlas.
Pasa en cuatro tiempos:
- La sal. Saca el jugo de la verdura y favorece a las bacterias de la fermentación frente a las que la estropearían8.
- El ácido. Sin oxígeno, las bacterias lácticas convierten los azúcares en ácido láctico, que frena a las bacterias dañinas y conserva el alimento9. Es también lo que le da el sabor agrio10.
- El gas. Mientras trabajan sueltan dióxido de carbono, que forma las burbujas11 y ayuda a que el tarro siga con poco oxígeno12.
- El pH. El ácido baja el pH del alimento13, y las bacterias lácticas lo llevan por debajo de 4,614.
Ese 4,6 es el límite que fijan las guías de seguridad. Fervida espera a 4,2 antes de mandar un tarro de verdura a la nevera: es una regla de la casa, con margen. La guía del pH explica por qué.
Cuatro fermentaciones
No todos los fermentos son lácticos. Según quién trabaje y qué fabrique, se habla de cuatro tipos:
| Tipo | Quién trabaja | Qué fabrica | Ejemplos |
|---|---|---|---|
| Láctica | Bacterias lácticas | Ácido láctico y gas11 | Chucrut, kimchi, pepinillos, yogur |
| Alcohólica | Levaduras | Alcohol, con poco o ningún oxígeno15 | Vino, sidra, hidromiel, cerveza |
| Acética | Bacterias acéticas | Ácido acético, a partir del alcohol16 | Vinagre, kombucha |
| Alcalina | Bacterias que rompen proteínas | Amoníaco: un resultado poco ácido17 | Natto, salsa de pescado |
Muchos fermentos combinan dos. En la kombucha, las levaduras hacen alcohol y después unas bacterias lo convierten en ácido acético18. Fervida no trata la fermentación alcalina: deja un alimento poco ácido, y el pescado fermentado está en su lista roja.
Fermentar no es encurtir
«Encurtido» se usa para dos cosas distintas: verdura a la que se le añade ácido, casi siempre vinagre, y verdura en la que el ácido lo fabrican los microbios19. Los encurtidos rápidos con vinagre no fermentan20. En una fermentación láctica no se añade vinagre ni limón: el ácido sale de las bacterias21.
La diferencia importa. Un encurtido en vinagre está ácido desde el primer minuto. Un fermento empieza poco ácido y tarda días o semanas en acidificarse, y durante ese tiempo todo depende de cómo lo hayas preparado. Cada receta de Fervida dice qué método usa.
Lo que decides tú
No ves a los microbios, pero decides en qué condiciones trabajan. Son cinco, y cada una tiene su guía:
- La receta. Usa una receta probada22: la sal y los tiempos ya están medidos por alguien que lo comprobó.
- La sal. Se pesa y nunca se baja del mínimo. Lo cuenta La sal: cuánta y por qué.
- El aire. Las bacterias lácticas trabajan sin él; el moho lo necesita23. Por eso todo va por debajo de la salmuera, como explica El oxígeno y la salmuera.
- La temperatura. Lo ideal está entre 20 y 22 °C24. Por encima de 26 °C puede fermentar de más y estropearse; por debajo de 16 °C apenas fermenta25.
- El tiempo. Hay que dar tiempo a que las bacterias fabriquen ácido suficiente26. El pH dice cuándo basta.
Dónde están los riesgos
El riesgo serio de un fermento casero es el botulismo. Entre sus fuentes habituales están los alimentos caseros mal enlatados, mal conservados o mal fermentados27, y su toxina no se ve, no huele y no sabe a nada28. Por eso Fervida no te pide que juzgues un tarro por el olor. Te pide sal suficiente, la verdura sumergida y un pH que baje.
Hay cosas que Fervida no calcula ni recomienda, por mucho que circulen por internet:
- Bajar la sal del mínimo. Reducir la sal de un fermento de verdura no es seguro29.
- Guardar nada en aceite. El ajo picado en aceite está entre las fuentes de botulismo30.
- Ajo en miel. Es una receta muy compartida, pero las guías la consideran arriesgada31.
- Pescado o carne fermentados. En Alaska, la mayoría de los botulismos alimentarios vienen de pescado y otros animales acuáticos fermentados32.
La guía Fermentar sin riesgos lo explica con detalle.
Por dónde empezar
Si es tu primera vez, empieza por el chucrut casero: col, sal y un tarro. Reúne todo lo anterior en un solo fermento, y a 21–24 °C está listo en 3 o 4 semanas33. Si prefieres verdura entera, prueba los pepinillos fermentados al eneldo, que fermentan en salmuera.
Si tienes prisa, el kimchi de col china fermenta mucho antes que el chucrut34. Y la kombucha casera te enseña la otra mitad del mapa: levaduras y bacterias acéticas trabajando juntas.
De dónde sale cada dato
Cada número del texto lleva a su dato: la frase exacta de la guía oficial de la que sale, en su idioma.
-
1
La fermentación transforma un alimento por la acción de microbios
“Fermentation transforms food by microbial action into a food with desirable quality and taste characteristics.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
2
Los microbios convierten los azúcares en ácidos, gas y otras sustancias, como el alcohol
“Microbes will consume the available sugars and/or break down the complex carbohydrates of the food’s substrate to form simpler sugars, and use them to form acids, gas and other chemicals, such as ethanol.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
3
Fermentar conserva alimentos que se estropearían y alarga su vida
“Fermentation preserves foods that would otherwise spoil and increases the shelf life.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
4
Antes de las conservas modernas, fermentar era una de las maneras principales de guardar la cosecha
“Until the introduction of modern canning, fermentation was one of the chief methods people used to preserve their harvest.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
5
Si el resultado es deseable, es fermentación; si se descompone, es podredumbre
“If the process results in desirable food it is termed fermentation; when it results in decomposition, it will be called spoilage.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
6
El microbio que fermenta puede ser el mismo que estropea
“A microbe used for fermentation may be the same microbe that results in food spoilage, depending on the specific situation.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
7
«Lacto» viene del ácido láctico, que fabrican bacterias presentes en todas las frutas y verduras
“the “lacto” refers to lactic acid that’s produced during the fermentation process by lactic-acid producing bacteria which are present on the surface of all fruits and vegetables.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
8
La sal favorece a las bacterias de la fermentación frente a las que estropean
“Aids in the growth of fermenting bacteria over spoilage bacteria, yeasts and molds”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
9
Sin oxígeno, esas bacterias convierten los azúcares en ácido láctico, que frena a las dañinas
“In an anaerobic (oxygen-free) environment, these bacteria convert sugars into lactic acid, which inhibits harmful bacteria and acts as a preservative.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
10
El ácido láctico da el sabor agrio
“It's also what gives fermented foods their characteristic sour flavor”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
11
Las bacterias lácticas convierten los azúcares en ácido láctico y sueltan gas
“Bacteria, such as Lactobacillus spp., convert sugars into lactic acid and release carbon dioxide, which creates bubbles in the liquid or brine.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
12
El dióxido de carbono ayuda a mantener el tarro con poco oxígeno
“the carbon dioxide produced during the fermentation process helps maintain the low-oxygen conditions necessary for the fermenting bacteria to flourish.”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
13
El ácido baja el pH del alimento
“The acid produced lowers the pH of the food.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
14
Las bacterias lácticas bajan el pH por debajo de 4,6
“LAB produce lactic acid as the major end product during the fermentation of carbohydrates, reducing the pH of the end product to less than 4.6.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
15
Las levaduras convierten los azúcares en alcohol con poco o ningún oxígeno
“Yeast will ferment sugars to produce ethanol under low or no oxygen conditions”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
16
Después, unas bacterias convierten el alcohol en ácido acético
“After alcohol fermentation, bacteria convert ethanol and sugars into acetic acid.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
17
En la alcalina, las bacterias rompen proteínas y sueltan amoníaco: el resultado es poco ácido
“Bacteria break down proteins and produce ammonia, creating a low-acid final product.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
18
En la kombucha, las levaduras hacen alcohol y unas bacterias lo convierten en ácido acético
“A simplified overview of the chemistry in a kombucha tea ferment is that the sugars in the tea are converted into alcohol by yeasts, followed by AAB which convert the alcohols into acetic acids.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 1: Introduction to fermented food safety (2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
19
«Encurtido» puede ser verdura con ácido añadido o verdura fermentada
“Pickled vegetables or pickles can refer to vegetables that are acidified (acid is added) or fermented (acid is created by microbes), so the use of the term ‘pickle’ can be confusing.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
20
Los encurtidos rápidos no fermentan
“Fresh-pack or quick-process pickles are not fermented”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · General Information on Fermenting · consultada el 26 de octubre de 2026
-
21
En la fermentación láctica no se añade vinagre ni limón
“An acidifying component, such as vinegar or lemon juice, is not added.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
22
Usa una receta probada
“Use a research-based, tested recipe.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
23
El moho necesita oxígeno
“Molds require oxygen to grow.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
24
Lo ideal, entre 20 y 22 °C
“A temperature between 68 and 72 degrees Fahrenheit is ideal.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
25
Por encima de 26 °C puede estropearse; por debajo de 16 °C apenas fermenta
“Temperatures over 78 degrees Fahrenheit can cause over fermentation and spoilage. Temperatures below 60 degrees Fahrenheit will inhibit fermentation.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
26
Hay que dar tiempo a que las bacterias hagan ácido suficiente
“Allow enough time for the bacteria to produce enough acid to lower the pH of the food.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
27
Entre las fuentes de botulismo están los alimentos caseros mal conservados o fermentados
“Common sources of botulism are homemade foods that have been improperly canned, preserved, or fermented.”
Centers for Disease Control and Prevention (CDC) · Botulism Prevention · consultada el 25 de octubre de 2026
-
28
La toxina del botulismo no se ve, no huele y no sabe
“You cannot see, smell, or taste the toxin that causes botulism.”
Centers for Disease Control and Prevention (CDC) · Botulism Prevention · consultada el 25 de octubre de 2026
-
29
Reducir la sal no es seguro
“It is unsafe to reduce salt in lactofermented vegetables.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
-
30
El ajo picado en aceite es una de las fuentes de botulismo
“New sources of botulism have been found. They include chopped garlic in oil”
Centers for Disease Control and Prevention (CDC) · Botulism Prevention · consultada el 25 de octubre de 2026
-
31
El ajo fermentado en miel es arriesgado
“Fermenting garlic cloves in raw honey is thought to prevent colds and flu, particularly in children. But this is risky for many factors.”
Kansas State University, Rapid Response Center (Karen Blakeslee) · Honey Fermented Garlic May Be Risky (2020) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
32
En Alaska, la mayoría de los botulismos vienen de pescado fermentado
“In Alaska, most cases of foodborne botulism have been caused by fermented fish and other aquatic animals.”
Centers for Disease Control and Prevention (CDC) · Botulism Prevention · consultada el 25 de octubre de 2026
-
33
El chucrut fermenta en 3 a 4 semanas a 21–24 °C
“At temperatures between 70º and 75ºF, kraut will be fully fermented in about 3 to 4 weeks”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
-
34
El kimchi fermenta mucho más rápido que el chucrut
“Kimchi ferments much more quickly than sauerkraut”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026