Especias y aromáticos: qué combina con qué
Una verdura manda, los extras no pasan del 30 % y las especias van por gramos. Qué combina con qué, con las cantidades del combinador.
7 min de lectura Primeros pasos Revisada el 26 de octubre de 2026 13 datos, cada uno con su fuente
Tres reglas antes de mezclar
Son las reglas del combinador, «¿Qué fermento con lo que tengo?», y sirven igual si mezclas a mano:
- Una verdura manda. Es la base, la que da nombre al tarro: col, zanahoria, pepino.
- Los extras pesan como mucho un 30 % de la base. Fruta, otra verdura o un aromático fresco como el jengibre. Es una regla de la casa, para que un chucrut con manzana siga siendo un chucrut. Si eliges manzana (150 g por kilo de col) y zanahoria (200 g), suman 350 g: el combinador baja las dos en la misma proporción, a unos 130 y 170 g.
- Las especias van aparte, en gramos por kilo. Son tan pocas que no cuentan en ese 30 %.
La sal se pesa siempre sobre todo lo que va al tarro, extras y especias incluidos, o sobre el agua si es en salmuera. Pésalo todo: la proporción entre la verdura y lo demás cambia el sabor y, muchas veces, la seguridad1.
Enteras, frescas y pocas
- Enteras. Las especias enteras cambian menos el color del fermento2, y las molidas oscurecen los encurtidos3. La excepción es la cúrcuma molida, que va justo para teñir. La receta probada de pepinillos del NCHFP, el centro de conservación casera de Estados Unidos, lleva semillas o ramas de eneldo4 y, si quieres, especias enteras para encurtir5.
- Frescas. El ajo o las especias con moho ablandan los encurtidos. Usa especias frescas, sin rastro de moho ni de humedad6.
- Pocas. Demasiadas especias dan un sabor fuerte y amargo7. Empieza por una o dos y sube en el lote siguiente.
Qué combina con qué
Las cantidades son las que usa el combinador por cada kilo de verdura principal. No son cifras de seguridad: son las de la casa, para que el aroma se note sin tapar la verdura.
| Si fermentas | Especias | Extras |
|---|---|---|
| Col blanca o lombarda, en seco | Alcaravea (5 g), enebro (4 g), laurel (1 g), pimienta en grano (2 g), semillas de eneldo (3 g) | Manzana (150 g), zanahoria (200 g), remolacha (150 g), jengibre (20 g) |
| Zanahoria, en seco o en salmuera | Semillas de cilantro (3 g), alcaravea (3–5 g), semillas de eneldo (3–4 g) | Jengibre (20 g), cúrcuma fresca (10 g), limón (30 g) |
| Pepino, en salmuera | Semillas de eneldo (4 g), mostaza en grano (5 g), pimienta (3 g), laurel (1 g) | Eneldo fresco (15 g), ajo (20 g), hojas de vid (10 g) |
| Coliflor, en salmuera | Cúrcuma molida (3 g), semillas de cilantro (3 g), mostaza en grano (5 g) | Jengibre (20 g), guindilla (10 g) |
| Col china o daikon, en kimchi | Ninguna | Gochugaru (30 g), ajo (12 g), jengibre (5 g), cebolleta (20 g), pera (50 g) |
| Chiles, en salsa picante | Comino (3 g), orégano seco (2 g), semillas de cilantro (3 g) | Ajo (30 g), cebolla (100 g), zanahoria (100 g), mango (200 g) |
Hay parejas clásicas por algo. La alcaravea es la del chucrut alemán, y lo deja más suave y menos sulfuroso que el sencillo8. El enebro y el laurel son los de Alsacia. El orégano y un poco de chile hacen el curtido salvadoreño.
Ajo, chile y aceite
El ajo siempre es un extra, nunca la verdura principal: no hay recetas validadas para fermentarlo9. En el combinador va de 12 a 30 g por kilo, según el método. El chile suele ser un extra: unos gramos en el chucrut, en el kimchi o en una salmuera. Es la base en las salsas picantes y en los jalapeños en salmuera.
Y nada en aceite, ni para aromatizar el tarro ni para cubrirlo: el aceite puede crear bolsas sin aire donde crece la bacteria del botulismo10.
Hierbas frescas y hojas
El eneldo y el cilantro frescos van de 10 a 15 g por kilo. Las hojas de vid son un clásico de los pepinillos: frenan las enzimas que los ablandan, aunque si quitas el extremo de la flor del pepino, sobran11. Ese extremo es el contrario al tallo, y es donde está la enzima12: córtale una rodaja fina antes de meterlo en el tarro.
Hay una excepción a las hierbas frescas. En los limones en sal, solo especias o hierbas secas, porque las frescas pueden cambiar el pH13.
Fruta y dulzor
La fruta es un extra como otro: manzana o pera en el chucrut (150 g por kilo), pera en el kimchi (50 g), mango en la salsa picante (200 g), limón en casi todo (30 g). Da dulzor y aroma, y cuenta en el 30 %. Lleva azúcar, y eso cambia la fermentación: lo explica la guía de la fruta en un fermento.
Tu combinación
En el combinador eliges la verdura principal, los extras y las especias. Te da los gramos para tu tarro y la sal sobre el peso de todo. Cambia una sola cosa cada vez, y apúntala en la cata del lote: si cambias tres, no sabrás cuál ha marcado la diferencia. La rueda del sabor te ayuda a describir qué ha cambiado.
De dónde sale cada dato
Cada número del texto lleva a su dato: la frase exacta de la guía oficial de la que sale, en su idioma.
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1
La proporción entre la verdura y lo demás cambia el sabor y, muchas veces, la seguridad
“Measure or weigh amounts carefully, because the proportion of fresh food to other ingredients will affect flavor and, in many instances, safety.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · General Information on Fermenting · consultada el 26 de octubre de 2026
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2
Las especias enteras cambian menos el color
“Whole spices. Whole spices will minimize color changes.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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3
Las especias molidas oscurecen los encurtidos: mejor enteras
“Ground spices used. Use whole spices.”
Clemson Cooperative Extension, Home & Garden Information Center · Common Pickle Problems (HGIC 3101, revised August 2020) · consultada el 26 de octubre de 2026
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4
La receta probada del NCHFP lleva semillas o ramas de eneldo
“2 tbsp dill seed or 4 to 5 heads fresh or dry dill weed”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Dill Pickles · consultada el 26 de octubre de 2026
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5
Y, si quieres, especias enteras para encurtir
“2 tsp whole mixed pickling spices (optional)”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Dill Pickles · consultada el 26 de octubre de 2026
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6
El ajo o las especias con moho ablandan: usa especias frescas
“Moldy garlic or spices. Always use fresh spices.”
Clemson Cooperative Extension, Home & Garden Information Center · Common Pickle Problems (HGIC 3101, revised August 2020) · consultada el 26 de octubre de 2026
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7
Demasiadas especias dan un sabor fuerte y amargo
“Spices cooked too long in vinegar, or too many spices used.”
Clemson Cooperative Extension, Home & Garden Information Center · Common Pickle Problems (HGIC 3101, revised August 2020) · consultada el 26 de octubre de 2026
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8
El chucrut con alcaravea es más suave y menos sulfuroso
“Caraway spiced commercial sauerkraut, known for being less sulfurous and milder in flavor than traditional sauerkraut”
USDA Agricultural Research Service (Johanningsmeier et al., Journal of Food Science) · Chemical and sensory properties of sauerkraut produced with Leuconostoc mesenteroides starter cultures (2005) · consultada el 26 de octubre de 2026
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9
No hay recetas validadas para fermentar ajo
“There are currently no validated recipes for fermenting garlic.”
Ask Extension (Loretta Sweeney, Franklin County, Ohio) · Food preservation and safety: lacto-fermenting garlic #930666 (2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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10
El aceite puede crear bolsas donde crece el botulismo
“Recipes calling for the addition of oil should be examined with caution as when oil is added it can create micro-environments of oil bubbles that may allow growth of C. botulinum.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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11
Las hojas de vid frenan las enzimas que ablandan; sin la flor del pepino, sobran
“Grape leaves contain a substance that inhibits enzymes that make pickles soft. However, if you remove the blossom end of the cucumbers (the source of undesirable enzymes), you don’t need to add grape leaves.”
Clemson Cooperative Extension, Home & Garden Information Center · Common Pickle Problems (HGIC 3101, revised August 2020) · consultada el 26 de octubre de 2026
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12
En el extremo de la flor del pepino hay una enzima que lo ablanda
“Be sure to remove and discard a 1/16-inch slice from the blossom end of fresh cucumbers. Blossoms may contain an enzyme which causes excessive softening of pickles.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · General Information on Fermenting · consultada el 26 de octubre de 2026
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13
En los limones en sal, solo especias o hierbas secas: las frescas pueden cambiar el pH
“If adding additional ingredients, be sure to only use dried spices or herbs, not fresh, as this can alter the pH.”
Clemson Cooperative Extension, Home & Garden Information Center (Jessica Hardiman) · Traditional Preserved Lemons: How to Make and Use Preserved Lemons at Home (January 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026