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Pasta de ajo y chile
Nivel 2 · con algo de práctica
Chiles rojos pequeños y ajo, picados gruesos con su sal, fermentados y terminados con un chorro de vinagre. Una pasta roja, picante y con mucho ajo, para cucharaditas en salteados, fideos, huevos o marinadas.
- Sal
- 2,5% 25 g por kilo de verdura
- Tiempo
- 3–4semanas
- Temperatura
- 20–22°C
- Tarro
- 1L
La regla de oro: nunca menos del 2 % de sal, y el pH de la salsa ya triturada por debajo de 4,6 antes de embotellar; siempre en la nevera.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Revisada el 27 de octubre de 2026 · 60 datos, cada uno con su fuente
Necesitas
- Tarro de vidrio de 1 litro
- Peso de vidrio, o una bolsa de congelación llena de salmuera y bien cerrada
- Tapa con válvula o una tapa normal
- Báscula de cocina
- Guantes desechables
- Picadora, o un buen cuchillo
- Olla de acero inoxidable, si la vas a hervir
- Tarros de vidrio pequeños, limpios, con tapa
- Medidor de pH calibrado: las tiras solo valen si marcan menos de 4,0
Paso a paso
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Quita el rabo a los chiles y pela el ajo
Lava el tarro, el peso y la picadora con agua caliente y jabón, y enjuágalos bien. Ponte guantes. Lava los chiles con agua, sin frotarlos, y quítales el rabo. Las semillas se quedan: son parte de esta pasta. Pela los ajos y quítales el germen verde si lo tienen, porque amarga. Pésalo todo junto: con ese peso se calcula la sal.
Truco: Son chiles pequeños y muy picantes. Trabaja con guantes de principio a fin y no te toques la cara.
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Pícalo grueso con la sal
Pica los ajos finos. Echa la sal sobre los chiles y el ajo y pícalos, a cuchillo o con la picadora a golpes cortos, hasta que queden trocitos del tamaño de un grano de arroz. No hagas un puré. Tápalo y déjalo reposar media hora: la sal saca el líquido.
Truco: El ajo va repartido entre los chiles, nunca en un montón aparte.
-
Aprieta la pasta en el tarro
Mete la pasta en el tarro y apriétala con una cuchara hasta que el líquido la cubra. Deja espacio libre arriba: los primeros días sube y suelta gas.
Truco: Todo tiene que quedar por debajo del líquido: el moho necesita aire. Si al día siguiente el líquido no llega a cubrirla, añade salmuera de unos 28 g de sal por litro de agua, hervida y enfriada. Agua sola, nunca: rebajaría la sal.
-
Pon el peso, ciérralo y deja que fermente
Pon el peso para que todo quede bajo el líquido y cierra el tarro como prefieras. Si no tienes peso, una bolsa de congelación con cierre, llena de salmuera y bien cerrada, hace lo mismo: se amolda a la boca del tarro y, si gotea, no rebaja la sal. A 20–22 °C tarda de 3 a 4 semanas; más frío, de 5 a 6. Por debajo de 16 °C puede no fermentar, y por encima de 25 °C fermenta de más y se puede estropear. Está lista cuando deja de burbujear y el pH es de 4,6 o menos. Si ha dejado de burbujear pero el pH sigue por encima, déjala más y vuelve a medir cada uno o dos días.
Ciérralo como prefieras
- Tapa con válvula
- Deja salir el gas sin que entre aire: no hay que tocarla.
- Tapa normal
- Ciérrala y, cada vez que lo revises, aflójala un momento para que salga el gas. Vuelve a cerrarla enseguida.
Truco: Mide con un medidor de pH calibrado con las soluciones de 4,0 y 7,0. Las tiras solo sirven si marcan menos de 4,0: entre 4,0 y 4,6, que es donde se decide, no son lo bastante precisas.
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Termínala con el vinagre, sin triturar
Cuando la pasta esté lista, saca el peso y añade el vinagre: más o menos dos cucharaditas por cada 100 g de pasta. Mezcla con una cuchara, sin triturar, para que quede gruesa. No le añadas agua, aceite ni nada crudo.
Truco: Si la quieres más fina, dale dos o tres golpes de picadora. Más, y se convierte en una salsa.
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Envásala en tarros y mide el pH al día siguiente
Llena los tarros limpios, apretando la pasta con una cuchara para que el líquido la cubra y no queden burbujas de aire. Ciérralos y guárdalos en la nevera, donde la fermentación se frena mucho y aguanta hasta 9 meses. Al día siguiente, mide el pH: como no se hierve, tiene que ser de menos de 4,4; mejor 4,2 o menos. Si no llega, añade un poco más de vinagre, mezcla y vuelve a medir al día siguiente. Sácala siempre con una cuchara limpia.
Truco: Para medir el pH de una pasta gruesa, toma 100 g, mézclalos con 10 a 20 ml de agua destilada y mide esa mezcla. El agua va solo en la muestra que mides. En una pasta roja, las tiras se leen mal: mejor un medidor.
Sin registrarte. Te guiamos paso a paso, de la báscula a la nevera.
Variaciones
El mismo método, otro sabor. Cuando domines esta, prueba una de estas.
Qué vas a ver
Es la pasta de chile y ajo de las mesas del sudeste asiático y de China: chile rojo picado grueso, con sus semillas, mucho ajo y un punto de vinagre. Aquí el ajo fermenta con los chiles desde el primer día, y no va más que un 6 % del peso. El ajo es poco ácido, no hay recetas validadas para fermentarlo solo, y en el kimchi se ha estudiado con hasta un 6 %: con esa cantidad, las bacterias lácticas crecieron igual o más al principio. Para que sepa más a ajo, pícalo fino; no pongas más. Con la acidez, algún trocito puede ponerse azul o morado: es un pigmento del propio ajo. Y nunca la conviertas en aceite de chile: el chile y el ajo caseros en aceite son justo lo que hay que evitar.
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Cómo saber si va bien
- Nunca menos del 2 % de sal sobre el peso de los chiles y los aromáticos.
- Todo por debajo del líquido mientras fermenta. Si falta, salmuera; agua sola, nunca.
- El pH de la salsa terminada, al día siguiente: 4,6 o menos si la hierves; menos de 4,4 si no la hierves, porque la listeria aguanta meses en la nevera. Te recomendamos 4,2 o menos.
- Con un medidor calibrado. Las tiras solo valen si marcan menos de 4,0.
- Con fruta dulce o algo crudo añadido al final, hiérvela. Y nada de esto sin medir el pH.
- Hervir no sustituye al pH: las esporas del botulismo resisten la ebullición.
- Siempre en la nevera. Fuera de ella haría falta un pH controlado y un tratamiento de calor que no se pueden comprobar en casa.
- Nunca en aceite. Ni la pasta cubierta de aceite ni la salsa.
- Película blanca, gris o rosa en la superficie: suele ser levadura kahm. Retírala y vigila el pH: si crece demasiado, resta acidez.
- Pelusa o manchas verdes, azules, marrones o negras: es moho. Tira el lote entero; no se quita con una cuchara.
- Olor a podrido: tírala.
De dónde sale cada dato
Cada cifra de esta receta sale de una guía de seguridad alimentaria. Guardamos una copia de cada fuente y citamos sus palabras exactas, en su idioma original.
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1
25 g de sal por kilo
“2.5% 25 g / kg food”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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2
Las recetas probadas van del 2 al 10 % de sal
“Tested recipes will fall between 2% and 10% brine concentrations.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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3
No es seguro reducir la sal
“It is unsafe to reduce salt in lactofermented vegetables.”
UC Master Food Preservers, Inyo-Mono · Brine Math Made Easy · consultada el 20 de octubre de 2026
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4
Sal sin aditivos, como la de conservas
“The salt used in fermentation should contain no additives. Canning or pickling salt is recommended”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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5
El acero inoxidable de calidad sí se puede usar
“High-grade, commercial stainless steel can be used”
University of Illinois Extension · Fermentation handout (2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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6
Sin frotar los chiles, para no quitarles las bacterias que fermentan
“Do not scrub the produce, as you may remove the good bacteria needed for fermentation.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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7
3 a 4 semanas; 5 a 6 por debajo de 20 °C
“Allow your product to ferment for 3 to 4 weeks. If temperatures are below 68 degrees Fahrenheit, fermentation may take 5 to 6 weeks.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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8
Por encima de 25 °C puede fermentar de más y estropearse; por debajo de 16 °C, se frena
“Temperatures over 78 degrees Fahrenheit can cause over fermentation and spoilage. Temperatures below 60 degrees Fahrenheit will inhibit fermentation.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
Ver los 52 datos que faltan
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9
Lista con pH de 4,60 o menos y sin burbujas
“When a pH of 4.60 or lower is reached and bubbling has stopped, the ferment is ready.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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10
Si el pH sigue por encima, seguir y medir cada uno o dos días
“If bubbling has stopped but the pH is still above 4.60, continue to ferment and check the pH every 1 to 2 days.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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11
El calor mata las bacterias lácticas
“However, the high temperatures of canning will kill any beneficial Lactobacillus bacteria.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
-
12
En la nevera aguanta hasta 9 meses
“Fermented produce can be kept refrigerated for up to 9 months.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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13
La tapa se abre solo un momento
“The lid should only be opened briefly to limit oxygen from entering the container.”
University of Minnesota Extension · Preserving food at home: Fermentation (reviewed 2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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14
Guantes para protegerse del chile
“Disposable food handler gloves (highly recommended) for protection from red pepper powder”
Colorado State University Extension · Understanding and Making Kimchi (2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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15
Todo lavado con agua caliente y jabón, y bien enjuagado
“Wash all surfaces and containers that will be used with hot sudsy water and rinse well before use.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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16
La válvula deja salir el gas
“it is important to vent the jar with a one-way valve to release the gases that form during fermentation.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
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17
Sin válvula, se afloja la tapa de vez en cuando
“If a one-way valve is not used, the gases will need to be released manually by loosening the lid occasionally.”
K-State Research and Extension (Kansas State University) · Taking a New Look at Fermented Foods (MF3491, June 2020) · consultada el 20 de octubre de 2026
-
18
Todo por debajo del líquido
“All produce should be submerged in the brine liquid.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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19
El moho necesita aire
“Molds require oxygen to grow.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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20
Si hay moho, se tira el lote entero
“If you confirm mold growth on any part of a ferment, it should be immediately discarded.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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21
El moho suele ser verde, azul, marrón o negro
“Mold is typically green, blue, brown, or black in color.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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22
La película suele ser levadura kahm
“This film is typically yeast, often referred to by home fermenters as Kahm yeast.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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23
Puede salir una película blanca, gris o rosa
“White, grey, or pink films may form on the surface of fermenting fruits or vegetables.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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24
Demasiada levadura resta acidez
“Excessive yeast growth can lead to off flavors or textures and reduce acidity.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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25
La levadura se retira de vez en cuando
“For other ferments, such as sauerkraut, yeast should be periodically removed during fermentation.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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26
El olor a podrido es un fermento fallido
“A putrid smell indicates a failed fermentation.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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27
El pH no debe pasar de 4,6
“The pH can be checked periodically to ensure it does not rise above 4.6.”
UC Davis, Department of Food Science and Technology · Common issues with fermented fruits and vegetables (v1.0, 15-mar-2022) · consultada el 20 de octubre de 2026
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28
Si el jugo no la cubre, salmuera hervida y enfriada
“If juice does not cover cabbage, add boiled and cooled brine (1-1/2 tablespoons of salt per quart of water).”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Sauerkraut · consultada el 20 de octubre de 2026
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29
Con un pH de 4,0 o más, hace falta un medidor de dos decimales
“the processor must use a pH meter with two decimal places accuracy if the final pH is 4.0 or above”
Cornell Food Venture Center (Cornell AgriTech) · Acid & Acidified Foods · consultada el 25 de octubre de 2026
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30
Por debajo de 4,0 valen las tiras
“If the pH is below 4.0, other methods can be used such as pH paper or a pH meter with one decimal place.”
Cornell Food Venture Center (Cornell AgriTech) · Acid & Acidified Foods · consultada el 25 de octubre de 2026
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31
En la práctica, 4,2 o menos
“but in practice this value is usually 4.2 or below for safety reasons.”
Cornell Food Venture Center (Cornell AgriTech) · Acid & Acidified Foods · consultada el 25 de octubre de 2026
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32
El pH que cuenta es el de la mezcla, cuando se ha igualado
“Equilibrium pH means the final pH measured in the acidified food after all the components of the food have achieved the same acidity.”
Cornell Food Venture Center (Cornell AgriTech) · Acid & Acidified Foods · consultada el 25 de octubre de 2026
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33
El pH final se mide después de calentarla
“The final equilibrium pH is checked and documented after the product has received the heating step.”
Cornell Food Venture Center (Cornell AgriTech) · Acid & Acidified Foods · consultada el 25 de octubre de 2026
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34
El medidor se calibra primero con la solución de pH 4,0
“To calibrate the meter, turn on the meter and place the electrode into the 4.0 buffer solution.”
Oregon State University Extension Service · pH meter calibrating and testing for pickled food products (video transcript, 2022) · consultada el 26 de octubre de 2026
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35
Y después con la de pH 7,0
“Rinse the electrode with distilled water and repeat the process with the 7.0 buffer solution.”
Oregon State University Extension Service · pH meter calibrating and testing for pickled food products (video transcript, 2022) · consultada el 26 de octubre de 2026
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36
Se mide pasadas al menos 24 horas, cuando se ha igualado
“Wait at least 24 hours after processing to test the pH of a product; this is the minimum time necessary for it to come to an equilibrium pH.”
Oregon State University Extension Service · pH meter calibrating and testing for pickled food products (video transcript, 2022) · consultada el 26 de octubre de 2026
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37
Una salsa picante tiene que quedar por debajo de pH 4,6
“When making a hot sauce, the pH must be less than 4.6.”
SDSU Extension (South Dakota State University) · How to Make a Safe Hot Sauce (updated October 2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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38
El vinagre asegura que el pH quede por debajo de 4,6
“an acid, such as vinegar, should be added to ensure that the pH is below 4.6”
SDSU Extension (South Dakota State University) · How to Make a Safe Hot Sauce (updated October 2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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39
Hervir la salsa
“Additionally, hot sauces should be brought to a boil.”
SDSU Extension (South Dakota State University) · How to Make a Safe Hot Sauce (updated October 2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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40
El pH por sí solo no mata los microbios que pueda haber
“as the pH alone would not control growth of pathogens or kill any pathogens that would be present”
SDSU Extension (South Dakota State University) · How to Make a Safe Hot Sauce (updated October 2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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41
Cuando hierve toda, mueren las células activas del botulismo
“But if all particles of food have reached boiling temperature (212 degrees Fahrenheit), then it would be reasonable to assume the vegetative cells of C. botulinum have been destroyed.”
SDSU Extension (South Dakota State University) · How to Make a Safe Hot Sauce (updated October 2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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42
Las esporas sobreviven a la ebullición
“The spores, however, would survive.”
SDSU Extension (South Dakota State University) · How to Make a Safe Hot Sauce (updated October 2023) · consultada el 25 de octubre de 2026
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43
Probiótico solo se puede llamar a lo que tiene un beneficio demostrado
“the term ‘probiotic’ should only be used when there is a demonstrated health benefit conferred by well-defined and characterized live microorganisms”
Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, Marco et al. · The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods (2021) · consultada el 26 de octubre de 2026
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44
El vinagre arrastra el hierro y el aluminio
“Vinegar leaches molecules from iron and aluminum”
NC State Extension · Vinegar Making (July 2022) · consultada el 25 de octubre de 2026
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45
Con presión, las botellas pueden estallar al abrirlas
“The build-up of pressure in the bottles may cause them to explode upon opening.”
Singapore Food Agency · Recall of “Huy Fong Sriracha Hot Chilli Sauce” (media release, 27 December 2019, updated) · consultada el 25 de octubre de 2026
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46
Botellas que se hinchaban porque seguían fermentando
“due to lactic acid build up, which may cause certain bottles to bloat and continue to ferment.”
Singapore Food Agency · Recall of “Huy Fong Sriracha Hot Chilli Sauce” (media release, 27 December 2019, updated) · consultada el 25 de octubre de 2026
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47
Sin pasteurizar, en la nevera, por debajo de pH 4,4 contra la listeria
“A pH of lower than 4.4 is recommended for unpasteurized pickled vegetables held under refrigeration for L. monocytogenes control.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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48
La listeria aguanta meses en un encurtido en la nevera
“Listeria monocytogenes can persist in refrigerated pickled vegetables for months.”
BC Centre for Disease Control, Environmental Health Services · Safety of Fermented Foods, Section 3.1: Fermented Vegetables (August 2024, updated December 2024) · consultada el 25 de octubre de 2026
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49
La nevera frena la fermentación
“Refrigeration slows down the fermentation process”
University of Georgia Cooperative Extension · Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation (Circular 1362, 2025) · consultada el 20 de octubre de 2026
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50
No guardes verduras en aceite hechas en casa
“Das BfR rät daher davon ab, selbst erzeugte Produkte wie Gemüse in Öl oder Kräuter in Öl im Privathaushalt auf Vorrat zu produzieren und zu lagern.”
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) · Selbst hergestellte Kräuteröle und in Öl eingelegtes Gemüse bergen gesundheitliche Risiken (Mitteilung Nr. 001/2016) · consultada el 25 de octubre de 2026
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51
No guardes en casa aceite de chile o de ajo hecho por ti
“Daher rät das BfR von einer Lagerung selbsterzeugter Produkte wie Chili- oder Knoblauchöl, Gemüse in Öl oder Kräuter in Öl im Privathaushalt ab.”
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) · Selbst hergestellte Kräuteröle und in Öl eingelegtes Gemüse bergen gesundheitliche Risiken (Mitteilung Nr. 001/2016) · consultada el 25 de octubre de 2026
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52
El moho no se quita con una cuchara
“The mold cannot be scooped out, as the roots will still be in your food and could make you sick.”
Ask Extension (Clackamas County Extension, Oregon State University) · Pickle/olive brine surface mold spots #889210 · consultada el 20 de octubre de 2026
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53
La bolsa, con salmuera: si gotea, no rebaja la sal
“It is recommended that the brine solution be stored in plastic bags to ensure that the fermentation brine is not diluted should the bag leak or break.”
Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech) · Vegetable fermentation (FST-328, reviewed 2025) · consultada el 26 de octubre de 2026
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54
La bolsa, bien cerrada
“Be sure to seal the plastic bag.”
National Center for Home Food Preservation (USDA, University of Georgia) · Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food · consultada el 26 de octubre de 2026
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55
No hay recetas validadas para fermentar ajo
“There are currently no validated recipes for fermenting garlic.”
Ask Extension (Loretta Sweeney, Franklin County, Ohio) · Food preservation and safety: lacto-fermenting garlic #930666 (2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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56
El ajo es poco ácido y, mal conservado, hay riesgo de botulismo
“Garlic is a low acid food (high pH/acidity); therefore, it must be preserved safely or there is a risk of botulism.”
Ask Extension (Loretta Sweeney, Franklin County, Ohio) · Food preservation and safety: lacto-fermenting garlic #930666 (2026) · consultada el 25 de octubre de 2026
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57
Kimchi estudiado con hasta un 6 % de ajo
“Kimchis containing 0, 1, 2, 4, and 6% garlic”
Korean Journal of Food Science and Technology, Cho et al. · Effect of Garlic Concentrations on Growth of Microorganisms during Kimchi Fermentation (1988) · consultada el 27 de octubre de 2026
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58
Con más ajo, las bacterias lácticas crecieron más al principio
“Lactic acid bacterial population increased more at higher garlic concentrations during the initial period of the fermentations”
Korean Journal of Food Science and Technology, Cho et al. · Effect of Garlic Concentrations on Growth of Microorganisms during Kimchi Fermentation (1988) · consultada el 27 de octubre de 2026
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59
El ajo puede ponerse azul o morado en un medio ácido
“Garlic contains anthocyanins, watersoluble pigments that can turn blue or purple in acidic environments like vinegar or pickling brine”
University of California Agriculture and Natural Resources (Harris, UC Davis) · Garlic: Safe Methods to Store, Preserve, and Enjoy (ANR Publication 8568, October 2016) · consultada el 25 de octubre de 2026
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60
Para medir el pH de una pasta, 10 a 20 ml de agua destilada por cada 100 g
“If more fluidity is required, 10 to 20 milliliters of distilled water may be added to 100 grams of product.”
U.S. Food and Drug Administration, Code of Federal Regulations (eCFR) · 21 CFR 114.90 Methodology: determining pH · consultada el 26 de octubre de 2026
